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药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用饮食烹调技术制作成具有一定色、香、味、形且有滋补强身、保健益寿等功效的食品的饮食文化。本文从历史源流、地域特色、现状及展望几个方面进行论述。
1 历史源流
从药膳的发展历史来看，药膳和中医的形成发展是息息相关、相辅相成的。
1.1 春秋战国至两汉时期
此时期，“诸子蜂起，百家争鸣”,与中医理论密切相关的元气论、自然观、阴阳五行学说等思想已初具雏形，在此基础上药膳的相关理论也随之出现。首先，该时期出现“药食同源”理论。春秋战国时期，食材来源广泛，多是直接采摘的植物及打猎获得的猎物，一些菜肴中会混入某种药材，一些食材也会出现在药方之中。谢清[1]研究马王堆医书《五十二病方》内容特点与学术源流发现，该时期菜类药方有10种，果类药方有5种，说明此时人们就会使用一些简单果蔬作为药物。其次，药膳在该时期多用于疾病治疗后的身体调理与恢复。《黄帝内经》记载治疗血枯病的墨鱼骨丸及治疗“胃不和则卧不安”的半夏秫米汤等成为早期药膳的基础食疗方。先秦两汉时期，药膳专著出现，如《神农黄帝食禁》《黄帝食禁》《魏武四时食制》。徐煌钰等[2]研究先秦两汉时期的药膳简史认为，除少数有毒或药性强的品种和经常作为食物的品种外，早期人们对于“药”和“食”的认识是没有界限的；人们所见都是自然物产，在生活实践中认识自然物产的药性与食性，这两者是同时进行的，这也是“药食同源”的真义。
1.2 两晋隋唐时期
这一时期，中医理论体系不断充实，相关药膳理论也在进一步发展，药膳被作为预防疾病的一种治疗手段。该时期酒文化盛行，最具代表性的药膳是药酒。研究认为，药酒源自寻常百姓家中，药酒的制作方便简单，材料多取自生活中容易采摘、挖掘及采集后方便处理的药材[3]。药酒不仅是该时期酒文化的特色，更是药膳的重要应用体现。古代人们认为，药酒可以预防疾病，强身健体，例如除夕饮用屠苏酒、端午饮用艾叶酒、重阳饮用菊花酒等；《肘后备急方》针对脚气病，有“好豉一升，好酒三斗，渍三宿后饮，饮用随意，便与酒煮豉服之”的记录；《备急千金要方》《外台秘要》亦提出不少食疗药膳的方剂，如厚朴七物汤、外台茯苓饮、桔梗汤等。其后，药膳文化在预防治疗疾病方面进一步发展，产生了总结性的食疗学巨作——《食疗本草》。《食疗本草》作为我国甚至是世界上第1部以食物、中药为一体的食疗学专著，对多数食物疗效和药材合理应用进行了阐述，对后世药膳的发展有巨大推进作用。
1.3 宋、金、元时期
此时期的医学古籍中有专门的食疗学篇章，有明确的药膳方和功效分类。药膳的表现形式如粥、羹、饼、茶等更为丰富，更加趋近于生活。如唐代的食疗类面点中多含有营养食疗的荤素食料，如羊肉索饼、榆白皮索饼等，不仅在营养方面有所精进，还有一定的食治效果[4];《儒门事亲》记载：“茯苓200 g, 白面100 g, 水调作饼，以黄蜡煎熟。”此时出现了一些较具有总结性的食疗药膳著作，如《太平圣惠方》《圣济总录》,均设有食疗学的专篇——《食治门》;《梦溪忘怀录》列有9种粥品(如百合粥、枸杞粥等)、7种粉品和2种果品，并明确指出配方、煮法、食法等。元代时期，忽思慧的《饮膳正要》是我国的第1部营养学专著。
1.4 明清时期
该时期，药膳进一步创新，食疗方剂增多，药膳作用更加广泛，受众人群进一步扩大，出现了许多针对老年人的药膳。明朝时期，《永乐大典》的修订、郑和下西洋、造纸和印刷技术的提高等，都促进了当时的中医养生文化发展，中医学进入鼎盛和创新时期，进一步推动了药膳使用与创新。药膳的使用材料更加丰富，郑和下西洋引进的番茄、土豆、胡椒、香料等，都应用到了药膳之中。清朝时期，在满族饮食习惯的冲击下，百姓的饮食更加丰富，出现了很多特色小吃如沙琪玛、驴打滚、酸汤子等。这些小吃中就有“药食同源”食材，如沙琪玛中的芝麻、驴打滚中的桂花不仅口感独特且有健脾养胃的功效。清·柴裔认为，药膳既具有较高的营养价值，又可防病治病，保健强身，延年益寿；其所著的《食鉴本草》中所涉及的药物大多贴近人们所能食用之物[5]。明清时期集成性医学书籍大批涌现，如《本草纲目》《遵生八笺·饮馔服食笺》《老老恒言》等，积累了大量药膳方剂。《本草纲目》提及不少的食疗药膳方；《遵生八笺·饮馔服食笺》记载有饮食方253首，分茶泉、汤品、熟水、粥糜、果实粉面、脯鲊、家蔬、野蔬、酿造、曲、甜食、法制药品、服食方类13类；《老老恒言》详述老年人防病养生的药膳，其中对老年人的食粥论述最详，将100种粥类药膳列为上品36种，中品27种，下品37种，适合老年体虚者啜用。
1.5 近现代
1985年，上海药膳协会及全国第一家食疗药膳研究室先后成立；1994年，首届亚洲药膳会议于北京举办，并出版了会议论文集；1995年，北京国际药膳博物馆成立，同时以周文泉先生为首组建的中国药膳研究会亦获批成立；1998年，山西省运城市成立永乐食疗养生研究所，专门研究道家药膳，并整理出版了《道家药膳》;2001年，中国药膳研究会召开全球华人厨师药膳烹调交流学术会；2011年，江西江中食疗科技有限公司在南昌市湾里区市场和质量监督管理局登记成立，之后创建了中国最大的食疗食品制造基地，通过古方结合现代技术，生产出具有一定疗效的食疗食品。该公司推出的猴菇饼干，具有温和养胃的功效。除此之外，还有不少高校开设了《中医药膳学》这一门课程。在国外，药膳被称为“自然疗法”,也广受欢迎。
2 地域特色
中国地域差异较大，具有多种气候、地形特色，物产丰富，因而各地区人们的饮食习惯有所不同，人们的体质与证候也有明显的地域特点，也相应地演变出了地域特色鲜明、有针对性的地方药膳。《素问·异法方宜论》就有针对不同地域而产生不同体质、证候的论述。
2.1 “东方”特色
《黄帝内经》对“东方”特色有如下描述：“故东方之域……其民食鱼而嗜咸……故其民皆黑色疏理，其病皆为痈疡。”江、浙、沪一带及福建等东部地区，地处海滨，大多数为亚热带季风气候，有着丰富的海产品及海盐制品。此地域的人们饮食习惯以食清鲜、醇香之品为主，注重保留食材本味。由于这种饮食习惯，再加上沿海地区多风邪、湿气，所以该地区人群体质多为痰湿、湿热质[6]。因而该地区的药膳多以清热解毒、祛风除湿为主，例如姜母鸭、土丁桂猪尾汤等。夏丽珍等[7]对于福建省三明市民间药膳进行调查与分析，认为三明市的药膳中所使用药材多以根及根茎类与全草类药物为主，这类药材在功效上多以清热解毒、祛风除湿为主，与三明市地处温暖湿润的气候特点多有关系。
2.2 “西方”特色
《黄帝内经》对“西方”特色的描述：“西方者……其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体，其病生于内。”西北一带地域广阔，气候大部分为中温带和温带大陆性气候，部分为高寒气候，干旱缺水，昼夜温差大，有荒漠分布。由于这种特殊的地理气候，西北地区盛产小麦、粟米等农作物；少数地区以游牧和定居轮牧的生活方式为主，牛羊肉、乳制品等物产丰富。西北地区人们的饮食多以面食、肉类、乳制品为主。在饮食与环境的相互影响下，西北地区人群体质多以气虚、阳虚质为主[6]。西北地区也有针对体质食疗的特色药膳。以甘肃地区为例，甘肃位于黄土高原、蒙新高原和青藏高原的交界处，境内分属长江、黄河和内陆河三大流域，大部分地区属于温带季风气候，有着丰富的中药材产量，譬如当归、党参、黄芪、大黄等道地药材[8],以及陇南道地药材陇南花椒[9]。此外，甘肃地区人民嗜食酸辣，夏季喜吃凉食，冬季喜进补，因此也演变出独具特色的药膳如黄芪煲鸡、花椒鸡等，具有补气固表等功效。
2.3 “北方”特色
《黄帝内经》对“北方”特色的描述：“北方者……其民乐野处而乳食，脏寒生满病。”“北方”目前有游牧生活习惯的地区以内蒙古自治区为主。内蒙古自治区地势较高，高原面积大，以温带大陆性季风气候为主，降水量少且不均，但有丰富的牧场资源，盛产牛羊肉及乳制品。该地区人们饮食以肉、奶、面食及野菜为主，制作方式相对较简单，以烧烤最为著名。内蒙古地区人群多为气虚质[10],喜好用牛羊肉进行食补，因此形成了适宜内蒙古人群的特色药膳，具有代表性的有酸马奶、蒙古风味锅等。付子昂[11]对蒙古族以“白食”和“红食”为主的药膳进行了研究，认为红、白食相生相克，饮食注意将两者配伍，避免寒热偏颇，亦印证了《黄帝内经》中所述。
2.4 “南方”特色
《黄帝内经》对“南方”特色的描述：“南方者……其民嗜酸而食腐，故其民皆致理而赤色，其病挛痹。”南方地区，例如广东、广西、云南、贵州等地区，多为热带、亚热带季风气候，降水丰沛，东西地势差异大，广布平原、丘陵，盛产水稻、甘蔗等农作物，加之较多少数民族聚居，具有各自独特的饮食文化。例如，云南地区的白族、傣族人民饮食口味以鲜、辣、香、浓为主；广西地区如壮族、侗族人民的饮食以稻食物为基础，喜酸味。由于这种独特的饮食习惯，加上南方地区多有湿气，人群体质以痰湿、阳虚质为主[6],所以南方人民在这种独特的饮食基础上，逐渐形成了独具特色的药膳，例如清凉补、生姜陈葱内金粥及砂锅泥鳅芋头等。戴恩枝等[12]研究发现，广西地区侗族人民的特色药膳中，大多数与食材配伍的药材以苦、寒类居多，功效主要分为清热解毒、理湿、补虚、理血类，这与其地处高寒潮湿的山林地区有关，也证明了地域因素对特色药膳存在重要影响。
2.5 “中原”特色
《黄帝内经》对“中原”特色的描述：“中央者……其民食杂而不劳，故其病多痿厥寒热。”“中原”地区多指黄河流域中下游地区，地势平坦，北部多为暖温带气候，南部地区为大陆性季风气候，物产富饶，盛产小麦、玉米、水稻及薯类作物，因而形成了独特的黄河流域特色饮食文化，人群体质多为平和质，偏颇体质多为气虚、湿热质[8],由此慢慢演变出中原地区所特有的药膳风格。例如，河南禹州的道地药材丹参、金银花等远近闻名，禹附子、禹南星等都被列入李时珍《本草纲目》[13];河南郑州的新郑大枣、黄河鲤鱼等为特色美食。禹州当地常将两者结合做成药膳，如丹参红枣粥、丹参鲫鱼汤等，具有活血祛瘀、通经凉血等功效。
2.6 现代药膳的地域特色
现代社会，交通运输便捷，信息传播迅速，人口流动大，各个地方的特色药膳通过多样化的传播、普及，并通过演变、融合，进一步创新，形成了具有各自地域风格的特色药膳。例如，湖南、江西、云南、贵州、四川等地多丘陵、湖泊，湿气较重，故人们喜食辛辣以祛湿发汗，保持身体健康。现代饮食的大融合，许多地方的人民都开始食辣，如川菜及湘菜等，但这类食物可能不适合当地人民的体质或造成其体质的改变，进而出现原本不会出现的疾病。各个地区的饮食特点混杂在一起，使该地区人民的体质变得多重化及多样化。
3 药膳发展现状
虽然药膳是中国传统医学的宝贵财富，但目前药膳的发展状况不容乐观，一些因素制约着药膳的发展。
3.1 对药膳认知程度低
目前，全国各地药膳的应用程度不一，人们对于药膳的认知程度如药材的“药食同源”特性、药材的配伍、适应证和禁忌证等普遍较低。笔者发现，九江市居民对于一些“药食同源”的食材，比如韭菜、山药、莲子等，多是凭借着经验制作，不太熟悉相关药材的配伍及适应证，且不知道这属于药膳。此外，相关调查显示，北京地区中老年人对于药膳食疗的认知水平不高，认同度一般[14];杭州地区居民对药膳相关知识认知水平一般，对药膳的配伍原理及禁忌的认知程度较低[15]。因此，药膳的宣传力度需要加强。在新媒体时代下，药膳的宣传应该是有优势的[16]。加快中医药膳食疗知识的数据化、数字化进程，实现中医药膳食疗化的创造性转化和创新性发展，充分利用互联网时代下的“知识网红”,实行传统媒体与新媒体相结合的传播模式及注重用户体验的传播方法，能使中医药膳进一步发展。
3.2 药膳制作方面的问题与建议
首先，凭借着经验制作出来的药膳，在口感上不尽如人意，更加难以普及与推广。例如，在制作家常药膳时，由于配比及制作方式的问题，往往导致药味过淡或过重、口感不佳，且黄芪、当归、玄参等药物本身药味就偏重，以至于无法被大众接受。解决药膳应用、推广的问题，必须找到疗效和口感的最佳平衡点。朱佳源等[17]将猴头菇与四君子汤配伍，并优化配伍比例，调配出具有养胃健脾而又兼具口感的猴头菇药膳汤饮。其次，传统的药膳在制作方式上相对烦琐，并不能满足现代人们快节奏的生活方式，所以传统的药膳剂型也需要创新。唐瑞鲜等[18]将五汁膏配方进行改良，与当前较为受欢迎的食品形式有机结合，改良制作出了五汁果冻，口感让人更加容易接受，且方便储存、携带。最后，药材、食谱等方面的基本标准问题还须进一步完善与解决。如针对药材，要制定更加标准、系统的规定，包括产地、种植方式、采收时间、加工工艺等方面。针对药膳食谱，要明确药材及食品的数量与种类、制作与加工的方式、加工的时间、适应证和禁忌证、用法用量及相关评判标准等，最好可以有相对科学的量化标准。食谱的制定不仅可以保证药膳的效果，同时也可以避免中药材用量错误等问题的发生。
3.3 药膳相关法律法规不完善
首先，目前药膳有关法律法规还不够完善。《中华人民共和国食品卫生法》第2章第10条规定，食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。虽然其对药食两用的功效进行了描述，但较为笼统，且制作者对于“传统”的理解可能存在偏差。其次，药膳相关的行业标准较多，但仍需完善。2010年中国药膳研究会发布《中国药膳制作及从业资质基本要求》,对于规范药膳制作并没有详细的描述，其将药膳指导师归属于医药方面的从业人员，而药膳制作师则以厨师来担任，并没有进行专属于药膳的从业人员定义[19]。这一标准已经不能满足现在的药膳发展的需求，需要继续完善。笔者认为，有关部门如食品药品监督管理部门及中国药膳研究会应该进一步完善药膳的相关法律法规，进一步制定国家统一的药膳从业人员的考核标准及从业标准。
4 展望
近年来，药膳用法及销售的方面也取得了创新。在用法方面，杨晓晨等[20]认为药膳与西药治疗结合是我国医学领域发展的一个重要趋势。在销售方面，开展药膳私人定制服务。由专业的药膳师针对不同体质提供个性化的药膳定制服务，解决受众人群对于药膳选择困难问题；加强药膳服务，进而带动药膳的销量，形成“服务带动销量，销量提升服务”的良性循环。
5 小结
药膳文化有着悠久的历史，且有着顽强的生命力。药膳的“药食同源”这一特点正符合时下重新兴起的“自然疗法”的思想。药膳既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身。虽然目前大众对药膳的认知还有误区，但是在生活中对药膳的食用频率并不低。通过国家的大力扶持，提高大众对药膳“药食同源”的认识，完善相关政策法规标准，药膳文化定能得到进一步发展。此外，药膳行业前景是广阔的，药膳行业的发展与推广可以推动社会各界对中医文化的探索，促进中医隐藏的优质资源被挖掘、开发。
来源：中国民间疗法 作者：郭世峰 崔旭宇 危玲
九江学院
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