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乾隆皇帝下江南时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴，就问农妇这是什么菜?农妇不知是皇上，就开玩笑地说：“这菜形似‘如意’，乃‘如意菜’。”乾隆皇帝回京城后，让御厨做“如意菜”，弄得御厨一头雾水，后来巧遇一位江南小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽。韩国百岁老人普遍没有高血压、心脏病、动脉硬化等疾病，这是因为他们都喜欢吃豆芽菜，因为豆芽菜含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到排毒作用。 黄豆中含有丰富的维生素B2，黄豆长芽后其含量又可增加2—4倍。吃豆芽菜时，一是豆芽不可长得过长，以免维生素B2减少；二是烹调时应加食醋，以免维生素B2被破坏。春天，一些人会发生口唇糜烂的病症，俗称“烂嘴角”，如果吃几次用黄豆芽做的菜肴，就可能自愈了。 黄豆在发芽的过程中，胰蛋白酶抑制剂大部分被破坏，同时，大豆含有的蛋白质还被分解为可溶性的肽与氨基酸，不但增加了豆芽的鲜度，而且使豆芽中的蛋白质的利用率比黄豆至少提高10％；黄豆中的碳水化合物被分解，转变成可被人体吸收的葡萄糖和有益的低聚糖，分解了其中原有的有害成分，使人吃后避免了胀气、多屁等副作用。黄豆发芽后，其中的植酸也有所减少，从而提高了矿物质钙、锌的吸收率。 黄豆芽中含有干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰素能干扰病毒代谢。春天吃黄豆芽还能增强人体抵抗病毒感染的能力。因此，有人说，豆芽最适合春季吃，能帮助五脏从冬藏转向春生。 豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。 绿豆芽的含水量较大，被人体吸收后产生热量较少，更不容易形成皮下脂肪的堆积，所以绿豆芽被医学家们列为减肥的蔬菜。绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。绿豆本身就是一种很好的降胆固醇食物，而在它发芽过程中，维生素C可达到绿豆原含量的六七倍之多。大量维生素C可促进胆固醇排泄，防止其在动脉内壁沉积。绿豆芽的膳食纤维，能帮助清除体内垃圾，还可以与食物中的胆固醇相结合，并将其转化为胆酸排出体外，从而降低胆固醇水平。 黑豆芽性微凉甘，有活血利水、清热消肿、补肝明目之功效。黑豆芽俗称“豆瓣菜”，具有很高的药用价值。“黑豆”有“药王”之称，用它发出的豆芽能养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。它还能降血脂和软化血管。 |
