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不仅是中国，即使是在欧洲和美国，如今日本菜也正大行其道。理由之一便是日本的饮食有益于健康。 日本饮食的基本理念就是“季节感”，是一种把当季生产的食材做细致处理，有效地发挥食材的原汁原味后再食用的文化。日本的饮食文化，用典型的形式来明确四季的存在，随季节变化而逐渐转换应季食物。 传统的日本饮食是米饭、海产品和蔬菜。为了使菜肴更美味，西式菜最基本的调味方法是靠肉汤，中国是靠各种调味料，东南亚和中国相同。而日本饮食最基本的调味料是海带汤和鲣鱼汤，像日本这样用干的海产品熬汤调味的做法，是一种独特的饮食文化。 日本很早以前就有以海带和干鲍鱼为代表的干制品，它们是祭神仪式必不可少的东西。从平安时代开始，与宗教相关的食物多为海产品，其中最珍贵的大概是的鱼。公元905年开始编撰的《延喜式》，就记录了鲍鱼的四十余种加工产品。 在志摩观光酒店任厨师长的法国菜厨师高桥忠之，甚至把日本古代的饮食文化称作“鲍鱼文化”。 日本的从祝活动使用鲍鱼、订婚时向女方交纳的雨和海带等习俗，至今还在日本各地流传。自古以来，日木在庆祝活动时都要吃干鲍鱼。鲍鱼和宗教电有着很深厚的关系。 日本很早以前就向中国出口干海产品。其中装在稻草袋子里的水产加工品，海参、千鲍鱼、鱼翅，被人们视为珍品。 在17世纪的日本江户时代，大量的金、银、铜从惟一的贸易港口长崎流出国外。幕府担心这些贵金属继续外流会造成国内恐慌，因此重点出口干海产品。干鲍鱼等干海产品从日本各地汇集到长崎，主要向中国出口。 即使现在，在中国香港一带说到最高级的鲍鱼还是日本产的鲍鱼，最高级的鱼翅也是日本产的，最高级的海参还是从日本进口的。 对这些海产品的处理，日本恐怕也有着世界上最先进的技术。 前些日子，京都岚山有名的日式酒店“吉兆”的老板德冈邦夫为了参加“慢食”节，去了西班牙和意大利，回来之后对我说：“在欧洲可不能吃生鱼。” 问他原冈，他说：“没有生宰活鱼的技术，鱼都不新鲜。”在世界上，有生宰活鱼技术的好像只有日本和韩国。在日本可以吃上新鲜的鱼，但是，在意大利和西班牙即使捕到鱼电不会生宰，以日本人的感觉来说，那些鱼在运到市场时，已经不新鲜了。 找原本也不知道，据说鱼带着内脏和血的话，容易腐烂，不立即生宰的话味道就完全变了。 现在因为有冷冻技术，在远洋打捞的鱼都会先冷冻然后解冻再食用，据说，在近海捕捞的鱼反而更危险，，生宰活鱼的技术，就是必须在伍活着时宰杀，这就要求渔夫必须拥有这项技能，而西方国家的渔夫们都不会。 我去过南美有名的渔业国智利，看过那里的鱼市，结果看了之后吃生鱼的兴趣全无。 在西欧，或许长期都吃不上新鲜的肉和鱼，因此才需要香辛料，好像为了把不太新鲜的食材做好吃才需要这些调味料。从这个意义上，可以说法国菜和日本菜是两个极端。 日本菜是—种非常讲究食材的饮食文化。或许是由于法国菜烹饪方式坏同，法国的厨师们不太讲究食材。最讲究食材的就是日本菜。日本的传统酒店需要的食材是非同—般的。 法国菜最重要的是沙司；中国菜的味道也很浓，在某种程度上，会掩盖食材本身的味道。除了食用鲍鱼和鱼翅等高价食材的菜以外，一些很便宜的食材加入调味料以后，也能做得很好吃。但是，在日本菜中，如果基本食材不新鲜的话，就无计可施了。 高级法国菜也使用新鲜食材，但是，普遍没有日本菜那么讲究。食材的质量，决定食用的满意度不同。 所以，真正好吃的日本菜普遍价格不低。价格再低点的话，最好吃的就是干制品和纳豆了，味美而价廉。 虽说有些偏见，但是，法国菜有时就是如何把不新鲜的鱼、肉等做好吃的技术，而日本菜则是如何把新鲜的食材的原味充分发挥的技术，两个概念完全不同。 |
