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药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有治疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，即“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又有防病治病、保健强身、延年益寿的功效。 人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食，久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物和药物分开。这种把食物和药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实起源于人类的原始时代。 这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。 我国自有文字记载以来，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中的“母亲调药膳思情笃密”这样的词句。这证明至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。《周礼》中记载了食医。食医主要掌握调配周天子的“六食”“六饮”“六膳”“百馐”“百酱”的滋味，温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医师的工作类似。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这体现了已经很成熟的食疗原则。表明我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。 《黄帝内经》载有“凡欲诊病，必问饮食居处”“治病必求其本”“药以祛之、食以随之”。并说“人以五谷为本”“天食人以五气，地食人以五味”“五味入口，藏于肠胃”“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五蓄为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。《内经》中供有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。 秦汉 秦汉时期药膳进一步发展。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但不够系统。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究，载药365种，其中大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、桂圆、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》《金匮要略方论》在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合。在食疗方面，张仲景不仅发展了《内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌，及注意的饮食卫生，为我国的药膳食疗学理论奠定了基础。 晋唐 晋唐时期是药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展和完善，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的完善起到了承前启后的作用。 唐代名医孙思邈在其《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大类。孙思邈还指出：“食能排邪面安脏腑，悦情爽志以资气血。”“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳。”并认为，“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”，孙思邈的弟子孟诜编著了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。 宋元 宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著。其中收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗外，还首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。 明清 明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于药膳的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外，还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》。其中，较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。 中国药膳起远古至现今，广为传播。据有关学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”，为“良药可口”。所以说，药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。 （山东 王东升） |
