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凉拌茄子 用料 嫩茄子500克，香菜15克，蒜、米醋、白糖、香油、酱油、味精、精盐、花椒各适量。 做法 茄子洗净削皮，切成小片，放入碗内，撒上少许盐，再投入凉水中，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉；蒜捣末；将炒锅置于火上烧热，加入香油，下花椒炸出香味后，连油一同倒入小碗内，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、蒜末，调成汁，浇在茄片上；香菜择洗干净，切段，撒在茄片上即成。 功效 清热通窍，消肿利尿，健脾和胃。 炝拌什锦 用料 豆腐1块，嫩豆角50克，西红柿50克，木耳15克，香油、植物油、精盐、味精、葱末各适量。 做法 将豆腐、豆角、西红柿、木耳均切成丁；锅内加水烧开，将豆腐、豆角、西红柿、木耳分别焯透（西红柿略烫即可），捞出沥干水分，装盘备用；炒锅烧热，入植物油，把花椒下锅，炝出香味，再将葱末、盐、西红柿、味精同入锅内，搅拌均匀，倒在烫过的豆腐、豆角、木耳上，淋上香油搅匀即可食用。 功效 生津止渴，健脾清暑，解毒化湿。 江苏省连云港市岗埠农场
卫生院医师 王同翠 常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。调是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。 从其他食物“借味” 加味 指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或者味道很淡，导致很多人对其“避而远之”。 对于这类食材，我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”，比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉和高汤的味道，浓郁诱人。 去掉“不良”味道 减味 指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人讨厌，比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味，如果直接用来烹炒很难吃。 对于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去异味，第一，烹调前做好处理工作，比如新鲜海鱼去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻再冲洗干净，不仅除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜；炖牛肉、排骨前可以先焯一下。第二，烹调中善用调料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于羊肉等肉类去腥；海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比如白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。 涩味蔬菜往往含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的味道了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%-70%的草酸。 强化食材“鲜味” 乘味 指的是将2种以上同一味道的呈味物质混合作用，能使这种味道进一步加强，达到相乘的作用。 比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。 对比突出“美味” 除味 指的是通过对比的方式突出另一种味道。比如少量的盐能突出甜味，酸味可以强化咸味。 微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说，在烹调时可以利用这个“微妙关系”来减少加糖量。比如煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。 |
