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药膳理论

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服用药膳辨体质选用

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2013-12-14

  药膳是以中医理论为指导,按照中药的性味功能,与相应食物配合,配制成与人体脏腑阴阳、气血盛衰、寒热虚实相适应的饮食,调补合理,达到防病治病、延年益寿的目的。药膳疗法由来已久,对体质虚弱、多种慢性病的康复具有独特疗效,随着生活水平的提高,服用药膳的人越来越多,有的人甚至把药膳当成“灵丹妙药”。

  药膳分两种

  按照药膳的功能分类,可分为滋补保健药膳和治疗疾病药膳。

  滋补保健药膳:主要供给健康人和体质虚弱的人食用,有强壮抗衰、益寿、增智、增强人体免疫力、健美等功效,长期食用可补益身体,可分为抗衰益寿、补肾壮阳、健脑增智、美容养颜、健脾益气、开胃健脾、养心安神等药膳。餐饮企业经营供应的药膳,宜选用膳方配伍合理、药性平和、无特殊气味的药膳,不宜使用膳方配伍谬误,药性峻烈,大寒大热的药膳。宜按气候和地域食俗增四季应时滋补药膳。

  治疗疾病药膳:这是针对患者某种病证和症状为治疗和辅助治疗而食用的药膳。可分为清热解毒、解表散邪、理气止病、祛痰止咳、化湿健脾、平肝息风等药膳。按照西医的病症分类,又可分为辅助治疗心脏疾病、男科疾病、肾脏疾病、胃肠疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等药膳。此类药膳针对性强,治病效果显著,经烹调制作后美味可口,尤其适宜慢性病人长期食用。

  辨体质选用

  我国目前常用的中药材约有5000多种,可供制作药膳的有500种左右,其中安全无副作用、不用炮制且味道可口的60种左右。如性寒凉,具有清热、泻火、解毒、滋阴、生津作用的有沙参、天冬、白芍等,适用于体型较胖、阴虚阳亢、肝火旺盛者。性温热,具有祛寒、助阳、生热、温中、舒经活络作用的有天麻、杜仲、肉桂、丁香、黄芪等,适合于阳虚体质;性平和,具有健脾开胃、补肝益肾等作用的有枸杞、山楂、甘草等,一般人都可食用,对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者也适用。

  药膳不是食物与中药的简单相加,而是在中医辨证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效,又有食品美味,用以防病治病、强身益寿的特殊食品。人的体质、年龄不同,用药膳时也应有所差异,小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品。如体质阳虚型,再食用具有清热泻火的药膳,则会使原有症状进一步加重;如为阴虚阳亢型体质,以性味平和的药膳食用,则不可能使体虚的现象好转。

  药材、食材合理搭配

  药材要选用“正品”、“真品”,新鲜优质。不能用不适应做药膳,甚至有毒副作用的药物制作药膳。食物的搭配,其属性要与药物相一致。药膳如果不分药性,不仅不能治疗疾病,反而使病情加重。中药有寒、热、温、凉四气的药性,配制药膳必须根据药物的属性来定,不可随意“拉郎配”,否则会降低药效或适得其反。

  季节因素要考虑

  吃药膳要注意季节时令,要从四时五味须合五脏之气的角度为调和之纲。唐代孙思邈《备急千金要方》提出:“春省酸增甘以养脾气,夏省苦增辛以养肺气,长夏以省甘增咸以养肾气,秋省辛增酸以养肝气,冬省咸增苦以养心气。”药膳应讲究四季五补,即春天万物复苏,五脏属肝,适宜升补;夏季分初夏与长夏,初夏天气已热,五脏属心,宜于清补;长夏天气炎热,五脏属脾,宜于淡补;秋季天气凉爽,五脏属肺,宜于平补;冬季气温寒冷,五脏属肾,宜于温补。如果违背这一自然规则,也会影响到补益效果。如当归羊肉汤,当归性温补血,羊肉甘温益气,二者均属温热之物,适宜于冬天进补,夏天天气炎热,如若食之,就会热上加热,可使人患上热病。

  并非越多越好

  有人认为中药毒性小或无毒,买回一把小茴香就炒着吃,抓上一把枸杞就煮粥,拿上几根人参就煨汤,这样做是不正确的,也是很危险的。中药是很讲究用量的,量大量小直接关系着药效。不分剂量,盲目使用,会引起严重后果。有人一次用20克人参煨汤,服用后导致脑溢血,这样的教训屡见不鲜。“饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而有节制,不可急于求成。应根据自身状况,经常少量服食,持之以恒,久之定能收效。值得注意的是,药膳虽有不少好处,但其针对性和治疗效果远不及药物,只有两者配合应用,相辅相成,才能取得更好效果。

  烹制方法要讲究

  中药的煎法很讲究,哪种先煎,哪种后煎都有严格的规定。做药膳也要讲究,药膳在烹调制作过程中一般采用二种方式,即药食合烹和药食分制合烹。

  药食合烹:即直接把中药和食物加工后一起烹调制作。如虫草水鸭、松子鱼米、三七狗肉汤、芦荟肉丁、蛤蚧全鸡、阿胶龙脯、紫金圆子、长寿元鱼、贝母梨罐等药膳的制作。

  药食分制合烹:即把中药、食物分别采用不同的加工方式(中药有效成分通过煎煮、渗滤、蒸馏方法提取,食物按需要进行切配加工),然后再组合在一起烹调制作。如杜仲腰花、地黄牛肉丸、黄芪海参、西洋参童子鸽等药膳的制作。

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