|
药膳是以中医理论为指导，按照中药的性味功能，与相应食物配合，配制成与人体脏腑阴阳、气血盛衰、寒热虚实相适应的饮食，调补合理，达到防病治病、延年益寿的目的。药膳疗法由来已久，对体质虚弱、多种慢性病的康复具有独特疗效，随着生活水平的提高，服用药膳的人越来越多，有的人甚至把药膳当成“灵丹妙药”。 药膳分两种 按照药膳的功能分类，可分为滋补保健药膳和治疗疾病药膳。 滋补保健药膳：主要供给健康人和体质虚弱的人食用，有强壮抗衰、益寿、增智、增强人体免疫力、健美等功效，长期食用可补益身体，可分为抗衰益寿、补肾壮阳、健脑增智、美容养颜、健脾益气、开胃健脾、养心安神等药膳。餐饮企业经营供应的药膳，宜选用膳方配伍合理、药性平和、无特殊气味的药膳，不宜使用膳方配伍谬误，药性峻烈，大寒大热的药膳。宜按气候和地域食俗增四季应时滋补药膳。 治疗疾病药膳：这是针对患者某种病证和症状为治疗和辅助治疗而食用的药膳。可分为清热解毒、解表散邪、理气止病、祛痰止咳、化湿健脾、平肝息风等药膳。按照西医的病症分类，又可分为辅助治疗心脏疾病、男科疾病、肾脏疾病、胃肠疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等药膳。此类药膳针对性强，治病效果显著，经烹调制作后美味可口，尤其适宜慢性病人长期食用。 辨体质选用 我国目前常用的中药材约有5000多种，可供制作药膳的有500种左右，其中安全无副作用、不用炮制且味道可口的60种左右。如性寒凉，具有清热、泻火、解毒、滋阴、生津作用的有沙参、天冬、白芍等，适用于体型较胖、阴虚阳亢、肝火旺盛者。性温热，具有祛寒、助阳、生热、温中、舒经活络作用的有天麻、杜仲、肉桂、丁香、黄芪等，适合于阳虚体质；性平和，具有健脾开胃、补肝益肾等作用的有枸杞、山楂、甘草等，一般人都可食用，对体质较差、阴阳两虚、气血两亏者也适用。 药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。人的体质、年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。如体质阳虚型，再食用具有清热泻火的药膳，则会使原有症状进一步加重；如为阴虚阳亢型体质，以性味平和的药膳食用，则不可能使体虚的现象好转。 药材、食材合理搭配 药材要选用“正品”、“真品”，新鲜优质。不能用不适应做药膳，甚至有毒副作用的药物制作药膳。食物的搭配，其属性要与药物相一致。药膳如果不分药性，不仅不能治疗疾病，反而使病情加重。中药有寒、热、温、凉四气的药性，配制药膳必须根据药物的属性来定，不可随意“拉郎配”，否则会降低药效或适得其反。 季节因素要考虑 吃药膳要注意季节时令，要从四时五味须合五脏之气的角度为调和之纲。唐代孙思邈《备急千金要方》提出：“春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏以省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气。”药膳应讲究四季五补，即春天万物复苏，五脏属肝，适宜升补；夏季分初夏与长夏，初夏天气已热，五脏属心，宜于清补；长夏天气炎热，五脏属脾，宜于淡补；秋季天气凉爽，五脏属肺，宜于平补；冬季气温寒冷，五脏属肾，宜于温补。如果违背这一自然规则，也会影响到补益效果。如当归羊肉汤，当归性温补血，羊肉甘温益气，二者均属温热之物，适宜于冬天进补，夏天天气炎热，如若食之，就会热上加热，可使人患上热病。 并非越多越好 有人认为中药毒性小或无毒，买回一把小茴香就炒着吃，抓上一把枸杞就煮粥，拿上几根人参就煨汤，这样做是不正确的，也是很危险的。中药是很讲究用量的，量大量小直接关系着药效。不分剂量，盲目使用，会引起严重后果。有人一次用20克人参煨汤，服用后导致脑溢血，这样的教训屡见不鲜。“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制，不可急于求成。应根据自身状况，经常少量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好效果。 烹制方法要讲究 中药的煎法很讲究，哪种先煎，哪种后煎都有严格的规定。做药膳也要讲究，药膳在烹调制作过程中一般采用二种方式，即药食合烹和药食分制合烹。 药食合烹：即直接把中药和食物加工后一起烹调制作。如虫草水鸭、松子鱼米、三七狗肉汤、芦荟肉丁、蛤蚧全鸡、阿胶龙脯、紫金圆子、长寿元鱼、贝母梨罐等药膳的制作。 药食分制合烹：即把中药、食物分别采用不同的加工方式（中药有效成分通过煎煮、渗滤、蒸馏方法提取，食物按需要进行切配加工），然后再组合在一起烹调制作。如杜仲腰花、地黄牛肉丸、黄芪海参、西洋参童子鸽等药膳的制作。 |
