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一、懂药性 比如煲鸡汤是为了健胃消食，要加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳，就加丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。 二、懂内性 煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，人锅前处理方式不同，人锅后火候也不同，需要时间也不同。 三、懂辅料 南方常备的煲汤辅料有梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、陈皮、鱿鱼干等，搭配有讲究，人锅有早晚。 四、懂配菜 没有人仅靠喝汤来解决一餐，在享受美味汤的同时还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜；吃猪脚汤，不宜吃松花蛋与蟹类等。 五、懂装锅 一般情况下，水与汤料比例在1：3至1：4左右。大多数人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、花椒、味精、料酒之类。事实上，喝汤讲究原汁原味，这些香科大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 六、懂入碗 根据不同汤性，有的先汤后肉，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料。符合要求就能最大限度发挥作用，反之就影响接受效果。 1．汤变鲜——熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。 2．汤变清——要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不沸腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 3．汤变浓——在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将汕烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。 4．汤变淡——只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 5．汤变爽——有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒人汤内，可解去油腻。 6．汤变美——买50—100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒人锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出炉了，十来分钟后，再放人白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。 |
