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传统黎族医药中“酸”“酵”的运用
黎族是海南岛的原住民，在石器时期就有其在海南岛上活动的痕迹[1]。有学者指出，黎族在海南岛上聚居已有3 000余年[2]。海南岛四面环海，全年气候湿润炎热，食物久置后会滋生一些菌类微生物，在这些微生物的作用下，食物内部开始发生微妙的变化，即发酵。不同的食物及储存方式表现出不同的发酵结果，甚至出现变质的情况。在古代生产力水平不高的情况下，人民农种劳作回报不高，食物尤其珍贵，所以即使食物发生发酵产酸甚至变质，也不会轻易被丢弃。在漫长的历史长河中，黎族人民逐渐总结出无不良反应或有益的发酵食物经验，其中包括一批对身体有着保健作用的发酵产酸食物，由此产生黎族的“酸文化”，如鱼茶[3]、肉茶（发酵法如鱼茶）、糟粕醋、酸菜等。走访众位黎族医师及药师得知，同为发酵产物的“酒”也属于广义的“酸文化”。在国际自由贸易港的大背景下，黎族医药更加开放，黎医广泛学习与接收外部知识，在符合大众健康的要求下改良食物口感与功效，将黎族医药中的“酸文化”进一步发展，制作出更加健康的黎药酵素。
1 研究方法
本次调研以实地走访调研为主，以文献查阅为辅。团队成员亲自访问黎族医师，体验黎族医药“酸文化”概念下的产物，感受其疗法疗效。由于黎族是无文字民族[4]，仅能翻阅到极少的汉字记载的海南岛黎族史书，可从中对黎医药“发酵”法窥取一斑。
2 信效度研究
随机走访多地多位黎族医生，访谈者不限男女，年龄30～80岁，对话者思路清晰，可保证访谈的可信度。所查资料选择公开发行的刊物，可保证所获取情报的有效性及准确性。
3 黎族医药中的“酸文化”盛行浅析
受地理环境的影响，不同地理环境及社会环境产生药材的药效及不同民族的用药习俗也不同[5]。可以说，海南地理环境中的高热潮湿环境也促使了黎族医药“酸文化”的产生，而古代低下的生产力水平与贫困的生活水平等社会环境也在一定程度上促进了“酸文化”的发展。湿热环境极易导致多种微生物的滋生，包括有益菌群和有害菌群，其繁殖速度与周围温湿度密切相关[6]。海南黎族聚居地以山地丛林为主，峡谷河流众多，鱼类资源与畜类资源较为丰富，农作物以稻谷为主，但这些食物均为易腐食物，久置后易出现发酸、腐烂等情况。黎族人民对变质食物进行多次尝试后，从中摸索出一些对人体无害、口感尚可的发酵食物，并通过不断复制和改良储存方式，选出有益菌群作用强的发酵食物及其储存方式。由于海南高热潮湿的环境，常出现热邪夹湿而致湿邪困脾的情况，故人们的食欲普遍不高，容易出现完谷不化、腹痛等消化不良的情况。黎族人民发现，发酵发酸的食物可以增进食欲，促进人体对食物的消化吸收，缓解由于消化问题引起的营养不良、四肢无力等症状，从而进一步改善由于身体问题所致的生产力低下问题，这也促进了“酸文化”在黎医药中的运用。现代医学认为，发酵类食物中的有益菌群可以改善肠道菌群，增加肠道蠕动力及产酸能力，促进食物在人体的消化与吸收[7]。
4 狭义的“酸文化”———药食同源
酸味食物可以促进肠道消化吸收，增强食欲。以海南黎药为基础的具有药食功效的特色饮食，不仅丰富了海南黎族人民的饮食种类，还增加了其保健养生的方法。此处所述的“酸”不仅包括食物本身为酸性食物，还包括利用发酵酿酸法所制成的酸味食物。发酵法类似于中药炮制法，部分黎药在微生物的作用下，药用价值与药效增加，毒性也降低[8]。此外，该法可改良药用植物口感不佳的缺点，如鱼畜类食品经发酵后，可有效将蛋白质降解为多种人体必需的氨基酸，增加食物的营养性及可吸收性[9]。每个人对酸味的感知能力与耐受能力不同，需根据个人体质选择食物用量。根据访谈资料及文献记载整理，本文收集到以下几种具有药用功效的“酸”味食物。见表1。
5 广义“酸文化”———以酒作药
黎族人民素喜饮酒，早在宋代时期，被贬儋耳郡（今海南儋州市西北部）的苏轼就曾在《寓儋》言：“万户不禁酒，三年真识翁。结茅来此住，岁晚有谁同。”由此可见黎族人民喜爱饮酒[18]。古代人民对酒剂的运用由来已久[19]。中医认为，酒乃水谷之气，味辛、甘，性大热，气味香醇，入心、肝二经，能升能散，宜引药势，且活血通络，祛风散寒，有健脾胃、消冷积、矫臭矫味之功[20]。苏轼热衷于医药[21]，其对“酒”的养生作用有着深刻体会[22]，也在一定程度上推动了“酒”在海南黎族人民的医疗活动中的运用。目前，黎族常见的酒类有山兰酒、龙眼酒、槟榔酒、椰汁酒、益智酒等。
5.1 山兰酒
山兰酒是黎族人民家中自酿的常备酒，一般为黎族人民招待客人的首选。山兰酒的主料为海南特有的山兰米，配料有蒌叶、桑叶、艾叶等。其特点为甜度高、乙醇的体积百分比低、酒浆黏稠等[23]。酒体初为乳白色中透黄，久置之后为红褐色，此为佳品。口感醇厚，气味芳香，饮时不觉为酒，饮后酒性才作，但不觉头痛难受。苏轼曾在饮完黎族土法酿制的山兰酒后写下“寂寂东坡一病翁，白须萧散满霜风。小儿误喜朱颜在，一笑那知是酒红”的绝句。山兰酒度数低，又为黎族特产山兰米之精华，黎族人民常有“一饮消食祛滞，二饮愈伤生肌，常饮养颜长寿”[24]的说法。黎族人民常用山兰酒炖服鸡蛋，给产后妇女食用，用于补虚；黎族医生还用山兰酒浸泡五爪龙等黎药治疗男性阳痿、不育等性功能疾病。
5.2 龙眼酒
龙眼是海南岛常见的水果，其含糖量高，是传统滋补佳品，功效为补益心脾、养血安神[25]，有“南方人参”的美誉[26]。黎族人民发现，新鲜龙眼采摘不久，未经妥善保存，会发酵并散发酒香，黎族人民在此基础上改良发酵工艺，制作出口味甘甜的黎族特色龙眼酒。龙眼酒的酿造方法有两种，一种为浸泡型龙眼酒，可直接使用高度白酒对龙眼果肉进行浸泡；另一种为发酵型龙眼酒，可使用龙眼果肉作为底物，进行发酵[27]，或者将龙眼果肉榨汁进行发酵。海南黎族龙眼酒的制作方法为第2种，选用道地优质海南龙眼，去壳去核后留肉榨汁，将果汁作为底物直接进行发酵，产生酒体[28]。龙眼酒酒体醇厚，颜色红褐清亮，酒味甘洌，果香浓厚，深受黎族人民的喜爱。经发酵酿造成的龙眼酒具有滋阴补肾、养血安神、补精益智的功效，对食欲不振、失眠健忘、神经衰弱、贫血、脾虚及妇人产后水肿、血亏诸证有一定的作用[29]。黎族人民常用龙眼酒解除劳作乏累及治疗失眠，还会在炖鸡时加入龙眼酒，用于补血。
5.3 槟榔酒
槟榔是我国四大南药之一，药用历史已有1 800余年[30]，功效为杀虫消积、行气利水、截疟[31]，海南岛是其主产地之一。槟榔也是黎族人的价值农作物之一。在槟榔收获的时候，除出售给中药加工厂及槟榔食品加工厂之外，黎族人常会自留一部分槟榔用于酿制槟榔酒。苏轼也曾留下“红潮登颊醉槟榔”的佳句。槟榔酒是由海南糯米、槟榔原汁及人参等多味药材发酵而成的低度白酒，口感香醇，风味独特，尤其受黎族男性的喜爱。黎族医生认为，槟榔酒具有行气利水、固齿祛虫、提神醒脑、固精壮阳等功效。
现代医学研究表明，咀嚼槟榔是口腔鳞癌的重要诱导因素[32]。目前，很多人排斥食用槟榔，包括含槟榔的加工产品及槟榔中药饮片。也有学者指出，槟榔所致的口腔癌是在反复咀嚼硬果槟榔的情况下，槟榔中的粗纤维反复刺激口腔黏膜，形成物理刺激、化学刺激及舌下静脉吸收刺激，导致口腔黏膜反复形成炎症，且槟榔中的槟榔碱等化学成分刺激受损的口腔上皮组织，继而导致上皮组织鳞化的可能[33]。相较上述槟榔及含槟榔产品，槟榔酒在饮用环节中没有槟榔粗纤维对口腔黏膜的直接磨损刺激，且酒能活血行气，可以提高槟榔中有效药效成分溶解，促进人体吸收，槟榔有行气之功，与酒配伍，行气之力增强。考虑槟榔酒为酒精类饮品，应当少量饮用。
5.4 椰汁酒
海南俗称“椰子的故乡”，是我国椰子主产区[34]。普通椰汁酒是直接将椰子凿洞灌入白酒，浸泡半月取酒饮用[35]，与其制作方法不同，黎族人民酿造椰汁酒是将树上未摘的椰子凿洞，置入发酵饼，将椰心捣碎，密封洞口，使其自然发酵，待几天后可闻到芳香气味时即可摘下饮用。此种酿造法可以最大限度地保持椰子的营养成分及椰汁口感，同时保证椰汁酒酒精含量不高，适宜饮用。黎族人民将椰汁酒用于补血、补脑及治疗风湿性关节炎等。椰肉有增加体质量、预防阳痿的作用[36]，运用椰汁酒浸泡海马、杜仲、续断、鹿茸等补肝肾、壮筋骨等药物，可治疗阳痿。
5.5 忧遁草酒
忧遁草，黎族人民亦称其接骨草，其蛋白质含量较高[37]，腥味较重，味觉体验不佳。《广西药用植物名录》《中华本草》《中药大辞典》记载忧遁草的主要功效为清热解毒、利湿、散瘀消肿、活血调经、止痛等。在黎族民间，忧遁草常被用于治疗跌打损伤及风湿热痹等病证。将忧遁草发酵成酒，不仅能增强其活血通痹的能力，而且减少其被直接煎汤或冲泡时给人们带来的腥臭味觉体验。由于忧遁草具有解酒、保肝、抗氧化等功效[38]，其在制作成酒剂时可有效减少因酒精造成的一系列肝损伤等不良情况。
忧遁草酒的制作工艺：(1)按忧遁草∶水=2∶1比例加水打浆。(2)按浆液量的20%加入白砂糖，并调整pH为4.5～4.8。白砂糖分2～3次加入，配料时先加入白砂糖总量的40%～50%，剩余的白砂糖在发酵过程中视残糖情况分1～2次加入。(3)每1 000L发酵料液接种果酒活性干酵母1.0～1.2kg，在20～23℃的温度下保温发酵8～10d。(4)将发酵液进行固液分离，清液移入后酵罐内进行后酵，后酵温度为12～15℃，时间为15～20d，通过后酵进一步降低残糖，丰富产品风味和口感。(5)后酵结束后，将澄清酒液移入陈酿容器中，在6～8℃下贮存两个月以上，进行陈酿。陈酿结束后，再按每1 000L酒液加单宁60～70g，搅拌均匀，静置6～8d，待完全沉淀后，取上层澄清酒液进行过滤，即得原酒[38]。
5.6 益智酒
益智是四大南药之一，亦是药食同源植物生产于海南[39]，具有暖肾固精缩尿、温脾止泻摄唾等功效，用于治疗肾虚遗尿、小便频数、遗精白浊、脾寒泄泻、腹中冷痛、口多唾涎等病证[40]。益智酒与上述各酒不同，其为浸泡型酒，而非酿造型酒，且无固定配方。黎族人的益智酒是以益智及海南糯米酒为主料，根据患者的临床表现随证加减药物，混合浸泡而成。益智酒常被当作保健酒，现有一项针对益智酒的发明专利，其配伍为益智15～18份、红枣3～5份、龙眼肉2～4份、枸杞子0.5～1.0份、肉桂0.2～0.6份、肉豆蔻0.2～0.4份、百合1.0～1.2份，白酒660～7 000份[41]。黎族医生常用益智酒以扶补脾肾之阳，利用酒的活血行气之效，将以益智仁为主的药物有效成分快速引入脾肾，发挥疗效。
6 创新“酸文化”———黎药酵素
医学不是一成不变的，要一直守正、创新，才能满足不同时代人们的不同健康需要。在健康理念的不断丰富下，人们越来越意识到过量饮酒对身体造成的损害，如酒精性震颤麻痹、酒精性脂肪肝等神经性、器质性损害。黎族医师与药师们也意识到这点，在“健康中国”理念的推动下，黎族医师与药师积极对药酒进行创新，研发出符合现代健康理念的酵素产品，如仙人掌果酵素、咖啡醋等。研究表明，酵素具有抗氧化、抑菌、降脂减肥、解酒护肝、改善肠道环境及提高免疫力等功用[42]。
6.1抗氧化———仙人掌果酵素
海南民间一直流传着“常吃仙人掌，长生不老”的说法，仙人掌具有抗氧化、防衰老的功效。有研究表明，仙人掌果实富含糖、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素等营养物质[43]，其中支链氨基酸含量较多，具有修复蛋白质和抗氧化的作用[44]。仙人掌酵素具有抗氧化、抗菌消炎、润肠通便、增强机体免疫力等作用，张良等[45]采用响应面法发酵工艺制备仙人掌酵素，其发酵完成后香味醇厚，色泽粉红，极具食欲感。值得注意的是，仙人掌酵素发酵完成后口感较酸，普通人难以接收，为得到复合口感及优质体验，常加入适量白糖进行调配，此时口感酸甜适中，但有潜在导致肥胖的可能，故不可多饮。黎医建议，每日仙人掌果酵素饮品用量以100～150mL为宜。
6.2 提神———咖啡醋
咖啡为近代华侨从东南亚引种至海南的植物，并非海南原有植物[46]，但其对海南却有着较大的影响。普遍认为，咖啡中的咖啡因是提神的主要物质，但对于一些受基因控制的对咖啡因不敏感的人群来讲，咖啡不具备提神功效[47]。如何解决这一问题，善于创新的黎族药师利用发酵法对咖啡进行加工，将其制作成咖啡醋，通过口感及气味刺激以增加其提神效果。发酵后的咖啡醋，散发着浓烈的如醋酸般的奇异香味，口感较为酸洌，更能刺激嗅觉神经及味觉神经，达到即刻提神醒脑的作用，对咖啡因不敏感的人群也有效。虽然其气味及口感较为特殊，但可以为大众所接受。
7 体会
脾为后天之本，在疾病状况下，脾胃功能也会受到影响，此时给药，受限于脾胃功能的影响，药物的药效可能会减弱，若补脾健脾，又恐药物过于滋腻，可能加重消化功能负担，更不利于病情的好转。现代药物多为胶囊或片剂，部分质地较硬，不易被胃液溶解吸收，故笔者思考，是否可以参照黎族医药的“酸文化”，筛选出一批有益于消化的肠道菌群，添加至胶囊或片剂中，或在服药时加服制剂类益生菌，以促进人体对药物的吸收。现在已有关于益生菌联合用药在肠道疾病的研究[48]，但少有关于益生菌促进药物吸收的报道，故笔者希望能从黎族医药“酸文化”的思路出发，开展对益生菌促进肠道吸收有关的联合用药疗效的研究。
“酸文化”是黎族人民同自然环境及社会环境斗争的智慧结晶，是黎族人民与黎族医药开拓创新的见证，相信在国际自由贸易港的背景影响下，黎族医药中的“酸文化”会代表黎族医药走出海南，服务全国与全世界，成为全世界人类养生保健的新方法。
来源：中国民间疗法 作者：姜子祥 符艺乐 张广娜 王献 杨旭 刘英莲 陈应奇 李凯 谢毅强
海南医学院
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