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几乎每个家庭都知道什么是锅巴，尤其是经历过上世纪自然灾害和困难年代的农家人，对锅巴的印象尤为深刻。
那年头，生产粮食的农家人无法满足填肚之需，干饭就愈显可贵起来。偶尔过年过节，别说大米饭，就是那烧的过火，结成焦黄色的锅巴也是小孩子求之不得的美食。
锅巴这种煮干饭的副产品，闽南方言叫“饭痞”，普通话“饭痞”与“放屁”音接近，曾经闹出过许多笑话。
过去笔者听过一个幽默段子，说是有个小孩子父亲早亡，家里只有因瘫痪卧床不起的母亲，这孩子每天只得靠求乞过日子。
有一段时间，小乞丐食积不消，没钱医治。母亲告诉乞儿，要经常找点锅巴吃。
有一天，小乞丐路过一座山，随风飘来一阵锅巴的香味，原来有支拉练部队在此宿营，炊事员正在清除大锅中的锅巴。
小乞丐就向炊事员讨要：“叔叔，有没有饭痞？”
炊事员不知道饭痞就是闽南话的锅巴，他回答小孩子说：“叔叔没有放屁啊。”
小乞丐说：“有嘛，我闻到了，很想吃。”
炊事员感到诧异，说：“屁怎么能吃？”
小乞丐说：“能啊，我吃给你看。”
说罢将手伸向锅底，炊事员这才恍然大悟，原来这小孩说的“饭痞”就是锅巴，禁不住大笑起来。
据说，清代慈禧太后晚年由于过食荤腻，肠胃欠佳，常有“饮食半膳不香”“精神软倦”“大便待溏”“腹中作泻”等症，听说锅巴具有消食健胃的作用，这个“老佛爷”几乎无一日不食。
她最喜欢的是粳米锅巴，有时干吃锅巴片，有时用锅巴配料做成菜，有时研末调服。御医还曾经拟过“粳米饭锅巴焙焦，研细末服用”的处方。
中医学认为，黄色食物五行属土，对应人体脾胃。
锅巴色黄入脾，能够厚肠胃，助消化，最大的好处就是可以健脾、消食、止泻。如《本草纲目拾遗》中有锅巴“补气，运脾，消食，止泄泻”的记载。
1976年人民卫生出版社出版的《蒲辅周医疗经验》中记载的黄金膏（又名锅焦丸），即以焦锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，谓“此方性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利（腹泻），或大便不成形，俱可久服”。由此可证民间用锅巴治病有其依据。
锅巴除了入药还可当菜，闽南民间有关锅巴菜的传说趣闻还真不少。
相传，从前有个进京赶考的举子，盘缠用尽，饥肠辘辘，向一户农家乞食。
这户农家贫寒，一点剩饭残羹也没有。农妇只好用她在财主家打工时得来的一些锅巴放在碗里，加点食盐、开水端送给这个考生。
考生狼吞虎咽地吃了个精光，然后问：“这可口食品叫何名称？”“就叫‘锅巴菜’吧！”农妇苦笑作答。
后来，这个考生做了巡抚，向一个县官谈起当年“锅巴菜”的美味。县官想博取巡抚大人欢心，就赶紧召请名厨，可是竟无一人做得出“锅巴菜”。县官忽然急中生智，觅访到当年那个农妇。
她问明情由，不敢说出巡抚当年的狼狈相，只好用白面、鸡蛋、油盐调成糊，烙成又薄又脆香的煎饼，然后切条放碗里，团粉调汤，加上芝麻酱、豆腐、香菜等佐料做成了新的“锅巴菜”。
吃腻了鸡鸭鱼肉的诸多官员，初尝到这独具风味的菜，都啧啧赞美，从此“锅巴菜”也就声名鹊起了。
“锅巴菜”还有许多有趣的雅称，其中有一名为“平地一声雷”。
相传旧时有户人家来了不速之客，但厨房鱼肉蔬菜已尽，掌厨者只好在仅有的锅巴上想妙策。
只见他先把锅巴放在油锅里炸至金黄脆酥，和一碗用口蘑制成的鲜汤一起端到桌上，当着众来宾，将锅巴放入汤内，“哧啦”声响令人惊奇，食用又鲜香可口，博得了客人的喝彩。
从此，锅巴成了奇特的名食，有人写诗赞道：“席间一声春雷响，震醒欲醉多情人。”
历史上锅巴菜流传较广的是“天下第一菜”（也叫“虾仁锅巴”），相传清代乾隆皇帝三下江南时，进入一家小饭店就餐，此时天色已晚，厨中好菜料已用完，机灵的店厨就用锅巴经油炸酥后，再用虾仁、鸡肉等熬汤，送上餐桌时将汤浇淋在锅巴上，顿时“吱吱”声响，袅袅殊香沁人心脾。
平时吃遍山珍海味的“万万岁”尝后，觉得此菜绝无仅有，便赞道“堪称天下第一菜”，出自“龙口”的锅巴菜顿时身价百倍。
据了解，这道“天下第一菜”的烹调法是用虾仁加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀上浆，锅巴去净饭粒，折成均匀的中方块，入油锅炸至金黄酥脆捞起，另取炒锅烧热，下油至四成热时，将虾仁下锅滑熟取出，锅留油少许，加番茄、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、盐、白糖、味精、酒烧成浓卤汁。然后下虾仁，用水淀粉少许勾成流水黄状，淋上热油，倒入碗内，与出锅热锅巴一并上席，速将热卤汤倒在锅巴上，即会发出响声，冒出香味。
上世纪困难年代，穷人家的孩子盼望吃锅巴只能巴望年节，那年头好不容易做一顿大米饭的家庭主妇生怕把饭烧焦，总是很细心控制火候，所以锅巴少得可怜。
那时我们闽南人过节仅是图个形式，能有机会吃上一顿大米饭已是感到无限幸福。多数人家打肿脸充胖子，祭祀祖先的“干饭”上面铺的是薄薄一层雪白的大米饭，而底下埋的却是煮熟的杂粮，甚至有的将大海碗倒扣饭钵底下，贫困人家就是这样装装门面“自欺欺人”。
记得我小时候，每逢夏收夏种，农村生产队大忙时节，我母亲被安排去煮大锅饭（免费午餐），那是我最感兴奋的日子，母亲总会在猪油干饭熟透时，再添加一把猛火，多烧出一些锅巴，“名正言顺”地让我们这些馋涎欲滴的小孩们分享，当年香喷喷的锅巴味道至今飘溢在我美好的记忆中。
每年传统节日煮干饭，难得有一点锅巴，祖母总是迅速捏成小拳状的团块，唯恐我4个妹妹看到，偷偷塞给我，让我优先享用，并示意我吃完再走出“灶脚”（闽南人称厨房）。那时，一小团锅巴无异于当今一支炸鸡腿。
往事飘忽而去，留下的是锅巴一样的殊香记忆。现在，大多数家庭使用电饭煲，极少出现锅巴。
但是，超市里却出现这味那味的锅巴食品，随时想吃就能买到，这种休闲零食色、形、味都与当年我们吃的锅巴截然不同，丝毫没有昔年“不尝不知道，一尝忘不掉”的味道。
是现时的锅巴比不上过去，还是舌尖的味觉感受器失灵？非也。只因吃货们过上了好日子，赶上“好食关”之缘故。
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