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白菜是一种极其普通的蔬菜。别看它普通，却是“大有说道”，闲暇时，弄一桌“白菜宴”，真是既解馋又养生。 白菜种类很多，北方有胶州白、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西大毛边等；南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。白菜味道鲜美，营养丰富，有“菜中之王”美称，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以，故俗语云：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有一定的药用价值，古代医书《名医别录》里记载：“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》中说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。 大白菜耐储存，老百姓特别是北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难时期，大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。 事实上，对于普通老百姓来说，人们更侧重于白菜的“食”。大白菜食法颇多，从烹调方法上看，无论是炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜菇、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鲜猪肉末制成丸子，再加大白菜红烧，这便是河南地区有名的“大白菜烧丸子”。此菜特点是丸子酥烂，白菜鲜香，是一道很不错的下饭菜。把干辣椒节过油炸，然后用醋与卷心菜块同炒，这便是有名的“醋溜白菜”。这道菜特点是色泽鲜红，酸甜辣香，具有润肠的功效。栗子营养丰富，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功用。东北有道名菜就叫“栗子烧白菜”：把白菜心根部削成尖形，一破两半，切成白菜条，火腿、竹笋切成排骨片；栗子煮软后，趁热剥皮待用；油锅烧成六成热时，投入栗子、白菜，稍炸一下捞出；把炒锅放火上，油热后下白菜、栗子、火腿片、竹笋片、盐、味精、白糖等，旺火烧开，再用小火焖上5分钟，勾芡点香油后即可出锅。这道菜的特点是汁鲜味美，酥烂适口，红白黄三色相间，色香味三样兼备，不消说吃，看一眼都勾人食欲。白菜块炸后与牛奶、海米、火腿共汇一炉，文火靠之，这便是“奶汁靠白菜”；白菜叶卷入肉馅、切段码碗浇汁笼蒸，这就是当年少帅张学良招待贵宾的压轴菜——“如意白菜卷”。白菜食用方法很多，仅人书的就有数百种。 在东北，吃得最普遍的还是炖白菜汤和炖酸菜。把白菜片(或条)、冻豆腐、粉条、五花肉共炖一铁锅，锅沿贴一圈玉米面饽饽，端上桌来后，一家人会吃得山高水长，春意盎然。民间诗云：“阳春伏九共饮汤，白菜猪肉一般香；更有饽饽透心软，汗流满脸意洋洋!”一锅炖菜竟然吃得“意气风发”、“斗志昴扬”，真正是吃到了一个境界!东北人喜欢把白菜渍成酸菜，酸菜炖火锅、炖大骨头是东北人引以为豪的家常菜，酸菜炖大骨头端上桌后，酸气萦绕、香气缭绕，热气腾腾、云山雾海，骨头肉颤微微、粉艿艿，丝丝缕缕，泾渭分明；酸菜晶莹剔透，油花闪烁，让人举箸之际，耳边油然想起雪村那句操着东北腔席卷四方的断喝：“翠花，上酸菜!” |
