烹饪油反复使用易引起高血压

　　对于喜欢做油炸食品的人来讲，在品尝喷香的油炸食品的同时，也一定会舍不得将剩下的油倒掉，而是喜欢连续用上多次，甚至十几次。这样做的原因无非是为了保持每次煎炸食物时有够深的油量和减少为此所付出的成本。然而，最近西班牙科学家所做的一项研究表明，反复使用已用过的烹饪油容易引起高血压的发生。

　　在该项研究中，科学家要求志愿参加者采用一种叫做“地中海食谱”的烹饪方法。根据这种烹饪方法，人们可以随意用橄榄油煎炸或溜炒食物。在为这些志愿者所准备的烹饪油中，有些已被反复使用过。研究人员介绍说，当反复使用已用过的烹饪油时，油不但会发生变质，而且会释放出被称为聚合物的物质。这种物质易于被煎炸的食物所吸收。

　　为了分析反复使用已用过的烹饪油对人体所产生的影响，研究人员从538位志愿者家中反复使用过的油中直接采集所含的聚合物进行化验。

　　研究结果显示，用葵花籽油烹饪食物引起高血压的危险性较高，而食用橄榄油则有助于使人保持健康的血压。研究人员表示，尽管橄榄油被普遍认为是一种对健康很有益的食用油，但是，反复使用用过的橄榄油仍会对健康产生不利影响。研究结果还显示，烹饪油中聚合物越多，就越容易引起食用者患上高血压。

　　研究结果表明，那些原来血脂就比较高的人，在使用橄榄油后患高血压的危险性较用其他类型的烹饪油要小。就同样反复使用烹饪油而言，橄榄油所产生的聚合物较其他种类的烹饪油要少。这说明橄榄油变质的过程较其他油类要缓慢。因此，研究人员建议人们在烹饪中尽可能使用橄榄油，而用过的油的重复使用次数最多不要超过三次。研究人员还告诫说，由于橄榄油比较昂贵，所以很多人还是愿意选择其他比较便宜的烹饪油，或混合油。然而，为了保持健康的血压，特别是对那些高血压高发人群来讲，从长远角度来看，多花一些钱买健康仍不失为上策。

2004.01.05