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论五味理论的起源与形成 “五味学说” 是中医气味理论的重要组成部分， 从 《黄帝内经》 奠定中医认识五味理论的基础， 历来 备受诸多医家推崇。 但惑于诸多五味理论存在的歧 义， 拘泥经验积累之药物功用主治， 使得临证辨证用 药不究气味配伍， 正如叶天士所称 “但执某药治某 病者多矣” ， 再加之西方思想与西医学的冲击， 使得 当前五味学说逐渐被边缘化。 而五味理论本身在起 源和形成过程中存在的诸多争议， 是造成上述现象 的重要原因。 故探寻中医五味学说本意， 以澄本清 源， 明晰五味学说形成初期时不同学说， 对于中医五 味理论的影响， 尤为必要。 原始滋味说——初步生活经验的积累 1. “味” 字的涵义 “味” 的最基本含义为 “滋 味” ， 也是其最原始之义。亦即最初古人寻找食物 时， 最易感知认识所服食物的是其味道。 故 “滋味” 一词广泛记载于先秦时期的诸多文献之中， 如《礼 记》 ： “薄滋味毋致和” ， 《列子》 ： “华实皆有滋味” 等。 另有一些文献中虽不是将 “滋味” 二字连用， 但 依其文义判断， 实为 “滋味” 之义， 如 “酒醴之味” （ 《晏子春秋） 、 “食饮不同味” （ 《管子》 ）等。 正如 《说文解字》 中所载： “味， 滋味也” 。 “味” 除滋味本 义外， 尚衍生出其他涵义， 然均与饮食或滋味相关。 如因滋味初义为品尝食物的味道， 故又常将 “滋味” 直接代指为饮食， 如 “滋味动静， 生之养也” 。 2. 滋味与药食功用 服用饮食后感触最为明显 者， 当属食物的味道， 以及服用之后的机体反应， 以 此可区别滋味的属性， 并由此推测滋味与所发生反 应的关系， 即将滋味标示所食的作用， 正如《淮南 子·修务训》记载： “古者民茹草饮水……尝百草之 滋味， 水泉之甘苦， 令民知所避就” 。 其中充饥养体 或调和食物者， 成为食物或调食之品， 而有些虽不可 作为常用食物， 但可作为药物治病， 《鹖冠子》称 “味 之害人者谓之毒……积毒成药， 工以为医” ， 《周礼》 谓 “聚毒药以共医事” 。 结合 “味” 字的基本内涵与引申之义， 可以看出， 先秦之前已将药食作用或药物的毒性与其滋味联系 起来， 以至于直接将 “味” 代表所服用之药食， 亦即 药食之滋味是认识与描述其作用或毒性的首要标 志。 如《山海经》记载： “澧水出焉……其中多珠鳖 鱼……其味酸甘， 食之无疠” 。 此即首先述其滋味， 而 后言其作用。 在先秦之前相当长的时间内， 古人经过 无数次的品尝、 观察， 积累并辨别大量关于药食的滋 味及其作用， 逐步形成了最初的药食作用知识。 哲学五味说——五行哲学思想的影响 滋味说的产生和发展， 其实并非中医药形成过 程所独有， 古时各地居民对于自然界的早期认识多 类似， 滋味说在各地古医学形成初期都有所体现， 只是在发展中受到不同文化的影响和渗透， 最终形 成不同的医学 [1] 。 中医药是中华传统文化中的重要部 分， 其理论的形成与发展, 受到相应历史时期社会和 自然科学思想的影响。 1. “五味” 概念的形成 纵观先秦文献有关 “滋 味” 种类的叙述， 有 “在味者， 酸、 辛、 咸、 苦、 甘也” （ 《管子》 ） ， “酸、 盐、 甘、 苦之味相反” （ 《鹖冠子》 ， “甘、 苦、 咸、 淡、 辛、 酸奇味以口异” （ 《荀子· 正名 篇》 ） ， “味酢可食” （ 《尔雅》 ）等。 概而言之， 主要 有酸、 苦、 甘、 辛、 咸、 淡、 盐、 酢8种。 其中盐味与咸 味、 酢味与酸味均为同一滋味， 故而先秦时期所载的 味大抵只有酸、 苦、 甘、 辛、 咸、 淡6种。 而受当时五行 学说的影响， 将滋味归为五类， 称之五味。 《尚书·洪 范》依五行之义标明五味： “五行， 一曰水， 二曰火， 三曰木， 四曰金， 五曰土……润下作咸， 炎上作苦， 曲 直作酸， 从革作辛， 稼穑作甘” 。 由于五味依于五行 哲学分类， 使得原本朴素的滋味理论升华为哲学化 五味， 并使得在本该运用 “滋味” 时， 亦用 “五味” 代 之。 而将作为滋味的淡味隶属于五味， 或认为淡味为 五味的基础， 《管子》谓： “淡也者， 五味之中也” ， 并 指出水为 “诸生之淡” 。 2. 哲学 “五味” 的涵义 “原始计实， 本其所 生” ， 为了解五味之本义， 当综合研读当时文献。 其 中 《管子·幼官》 以五和时节、 八举时节、 七举时节、 九和时节、 六行时节5个 “时节” 与五方来列举五味； 《礼记·时令》 《吕氏春秋 ·十二纪》 《淮南子·时则 训》则以春、 夏、 中央土、 秋、 冬论述五味。 可知涵盖 五味的五行系统， 只有在月令文献中才得到全面体 现 [2] ， 正如《管子》 所称： “作立五行， 以正天时” 。 那 么五行所反映的当是一年自然之五气的变化规律状 态。 金、 木、 水、 火、 土， 并非5种物质本身， 而是反映 五行内在规律的符号 [3] 。 而五味与五材一样， 其意是象五行之气， 正如 《春秋左传》所称： “则天之明， 因地之性， 生其六 气， 用其五行， 气为五味” 。 亦即五味蕴含天地自然 之气变化的状态， 《管子》谓 “天地精气有五” ， 且 其 “形有时而变” ， 其 “阴阳之分定， 则甘苦之草生 也” ， 若 “从其宜则酸咸和焉” 。 3. 哲学 “五味” 的配属 万物生于自然之间， 因 天地之气而成长收藏， “天覆万物而制之， 地载万物 而养之， 四时生长万物而收藏之” （ 《管子》 ） 。 万物 若欲依于天地之气变化， 但亦须调变自身， 所谓 “万 物负阴而抱阳， 冲气以为和” （ 《道德经》 ） 。 万物虽因春而生， 若木之升发条达， 但其自身必 有敛降之性以中和之， 是为酸； 虽因夏季而长， 若火 之燔灼炎上， 但其自身必有以折其亢势方臻至平和， 是以为苦； 中央为土， 若土之载养万物， 其气贵于中 和， 是以为甘； 虽因秋季之气为收， 若金之肃杀， 但其 自身必有升散之性以相和之， 是故为辛； 虽因冬季之 气而藏， 若水之润下， 万物因顺之蛰居， 故仍属咸。 故正如《周礼》所载： “凡和， 春多酸， 夏多苦， 秋多 酸， 冬多甘， 调以滑甘” ， 即为以食物蕴含之味， 调和 身体气机以达于中和状态。 五行滋味说——哲学五味的实践发展 “五行滋味说” ， 即是哲学五味说结合并指导原 始滋味说的进一步发展。 原始滋味说在哲学五行学 说的影响下， 最初形成哲学五味说， 将五味置于阐释 天地万物变化相互联系的五行体系之中， 再进一步 阐释并指导生活中对于滋味说的认识， 逐渐形成五 行滋味说， 亦即由单纯的哲学五味理论推演向实践 认知。 1. “五味” 之功用 对于饮食以及毒药的作用， 古人责之于其五味， “黄帝者……达生死存亡之说， 播时百谷， 时是尝味草木， 五味酸苦咸辛甘” （ 《孔子 家语》 ） 。 而对于五味的认识， 基于古人口尝以及生 活实践的积累， 并由于纳入五行哲学体系， 将之归 于天地之气的化生， 并依于 “类同相召， 气同则合” （ 《吕氏春秋》 ） 的认识， 对应于四时五行， 即春酸、 夏苦、 中央甘、 秋辛、 冬咸。 而天地之气可化生五味食物以供滋养， 又能变 为淫邪而致病。 《春秋左传》记载医和阐释晋侯之疾 时指出： “天有六气” ， 而 “分为四时， 序为五节” ， 以 “降生五味” ， 但 “过则为灾” 以 “淫生六疾” 。 其治 用 “味以行气” ， 即以五味调和， “济其不及， 以泄其 过” 。 至于饮食， 则需 “和如羹焉……齐之以味” ， 以 饮食 “济五味” ， 而 “平其心” 。 用药亦初步认识以药 物之五味调理机体， 如《周礼》论述五味之功用—— “凡药， 以酸养骨， 以辛养筋， 以咸养脉， 以苦养气， 以甘养肉， 以滑养窍” 。 《列子》称 “碧树而冬生， 实 丹而味酸， 食其皮汁已愤厥之疾” ， 则指出了药物五 味与治疗疾病的联系。 2. “五味” 之调和 古人将饮食物之间的配伍 责之于五味， 若品尝五味不适， 则觉食物不美； 若服 后不爽， 亦推之其中五味不调， 故注重调和五味。 而 其调和遵循一定法则， 即所谓 “调和之事， 必以甘酸 苦辛咸， 先后多少， 其齐甚微， 皆有自起（ 《吕氏春 秋》 ） ” 。 其中变化规律， 精妙微纤， 然不离 “阴阳之 化， 四时之数” 。 2.1 五味的可调和性 五味虽不同气， 但却可调 和， 而调和五味的目的， 在于使之美于食而利于体， 所谓 “阴阳不同气， 然其为和同也； 酸咸甘苦之味相 反， 然其为善均也” （ 《鹖冠子》 ） 。 是故古人不断探 索并积累调和五味的经验， 探寻其配伍规律， 此即药 食五味配伍的基础。 2.2 五味相和的季节性 五味应和四时五行之 气， 运用五味有助于机体与天地之气相协， 《孔子家 语》曰： “六和者， 和之各有宜者” ； 同时五味也可调 变五行异气对于人体的影响， 《淮南子·傣族》 称 “五 行异气而皆适调” ， 《管子》谓 “齐滋味而时动静， 御 正六气之变” ， 指出通过调节饮食起居， 以顺应四时 变化。 2.3 服用五味不可过偏 若五味失于调和， 则 可损体致病， 《淮南子·精神》谓： “五味乱口， 使口 爽伤” 。 故当明身体所宜与五味之性， “利于性则取 之， 害于性则舍之” 。 《吕氏春秋》指出 “养生莫若知 本” ， 而饮食滋味即为其本。 具体为： 首先五味不可 过偏， 所谓 “味禁重” “味不众珍” ， 若大甘、 大酸、 大苦、 大辛、 大咸， 致使五者充形则生害。 故凡调和 五味， 必以 “甘而不哝， 酸而不酷， 咸而不减， 辛而不 烈， 淡而不薄” 。 2.4 药用治病五味节之 《周礼》记载疾医 “掌 养万民之疾病” ， 而以 “五味、 五谷、 五药养其病” ； 疡医治疗疡疾病证， 是 “以五毒攻之， 以五气养之， 以五药疗之， 以五味节之” 。 其中 “五味节之” ， 即是 调节五味以成药力， 并指出有是病则用是药， “凡有 疡者， 受其药焉” 。 饮食调和五味， 需注意食物之间 的相适性， 失其宜则反失其用， “若盐之于味， 凡盐 之用， 有所托也， 不适则败托而不可食” 。 用药需辨 其五味与人体适应性， 适则为良， 违则为害， 《吕氏春 秋》谓 “得良药则活人， 得恶药则杀人” ； 而毒药五味 调和适当， 亦能益寿， 所谓 “草有莘有藟， 独食之则 杀人， 合而食之则益寿， 万堇不杀” 。 医学五味说——医学实践的五味变革 1. 五味五脏配属关系的变革 查阅先秦文献 时， 发现在古代哲学五行体系中， 五行与五味的对应 关系早已确立。 但五行与脏腑的对应出现分歧， 以致 五味与五脏的配属关系亦发生变化。 1.1 古文经之 “五脏祭”配属法 此说以《礼 记· 月令》为代表， 即春三月， “祭先脾” ； 夏三月， “祭先肺” ； 中央土， “祭先心” ； 秋三月， “祭先肝” ； 冬三月， “祭先肾” 。 此五脏五行配属乃 “祭四时之 位” 的礼仪， 即按照祭祀所用牲畜的五脏解剖位置 对应四时五方。 人若 “面南而立” ， 所得五脏五行对 应模式亦是如此。 古文 《尚书》 《吕氏春秋 ·十二纪》 《淮南子·时则训》 《太玄 · 玄数》等均持此说。 1.2 今文经医学五行五脏配属法 《淮南子·地 形训》在讨论五方之人时， 采用东方苍色主肝、 南方 赤色主心、 西方白色主肺、 北方黑色主肾、 中央黄色 主胃的匹配方式， 揭示了肝-木、 心-火、 脾 （胃） -土、 肺-金、 肾-水的配属关系， 此与《黄帝内经》中五行 五脏配属相同， 这种五脏五行配属方法， 一般认为 是今文经学的范畴。 1.3 其他文献中五行五脏配属法 《管子·水 地》 虽直接提出五脏与五味的配属关系： “酸主脾， 咸主肺， 辛主肾， 苦主肝， 甘主心” 。 但这种配属既不 符合古文经学的配属， 也不符合今文经学， 可看作 早期五行五脏配属关系变化的一种学说。 其影响较 小， 亦难考证， 存疑不论。 对于前两种看似矛盾的说法，郑玄解释为： “ 《月令》祭四时之位， 及其五藏之上下次之耳…… 不得同五行之气。 今医疾之法， 以肝为木， 心为火， 脾为土， 肺为金， 肾为水， 则有瘳也。 若反其术， 不死 为剧” 。 由此可知， 《礼记· 月令》等古文经学中 “五 脏祭” 是儒家的祭祀之礼， 并非医家的治病之法， 古 文经五行配五脏学说与医学并不相关 [4] 。 亦即《礼 记 · 月令》 中的 “五脏祭” 仅为脏腑解剖位置的对应， 并非标示 “五行之气” ， 而中医所用五行体系之脏腑， 则并非解剖位置， 而实对应 “五行之气” 。 故只有符 合五行本义的五行脏腑之气， 才可与化生于自然之气 的五味相配属， 方可以此五味指导脏腑用药， 此乃 至少在郑玄之前就已经确立而行之有效的 “医疾之 法” ， 即医学化的五行学说。 2. 基于五味五脏配属的运用 在 《礼记· 月令》 《吕氏春秋·十二纪》 《淮南子·地形训》等书中的 哲学五行学说启发下， 以 《素问·金匮真言论》 《素 问·阴阳应象大论》 《素问· 五运行大论》等为代表 的篇章， 遵循 “五脏应四时， 各有收受” 的 “天人合 一” 理念， 参入医学独特的认识， 形成了医学五行体 系， 确立了木-肝-酸、 火-心-苦、 土-脾-甘、 金-肺- 辛、 水-肾-咸的医学五脏五味配属体系。 这种五味说 按五行学说所提供的思想方法， 注意到各种事物及 属性间的联系， 将五味置于这些联系中进行考察， 以 探索和阐释五味作用与机体状态的关系 [5] ， 拓展了五 味的认识范畴， 使原始的滋味说以及哲学五味说， 初 步升华为中医学特有的五味学说。 其主要包括五味 入于相应五脏， 并遵循五行学说之生克制化规律。 医学五味理论体系的形成 上文 “医学五味说” ， 仅是《黄帝内经》 中五味体 系学说的一种， 且此说较为严格按照五行理论。 但在 医学实践中， 已进行医学解读， 如 《灵枢经· 五味论》 是基于脏腑功能和五味作用， 阐释 “五味入于口也， 各有所走， 各有所病” ， 较少涉及五行理论 [6] 。 其他篇 章则引入阴阳学说， 与五行学说逐渐结合， 并基于对 发病及其诊治的认识， 以指导运用五味， 形成复杂的 五味理论体系。 如在《素问·脏气法时论》中论述五味之五脏 苦欲补泻， 虽言及五行脏腑的用药， 但其运用五味 时， 却已非单纯的五味五脏对应模式， 而是进一步 依据五脏不同的功能状态与五味自身特性综合辨证 施用； 在 《素问·阴阳应象大论》与 《素问· 至真要大 论》中， 则是在阴阳学说指导下， 将药食之味分为阴 阳， 而有厚薄缓急之异； 在 《素问》七篇大论中， 则糅 合五行理论与阴阳学说， 详细阐述了六气胜复制化 淫治之五味配伍治则。 总之， 医学实践与五行理论之间在当时就已出 现差异， 中医学在应用五行学说时， 一直对其进行调 整， 不断发现新的规律而形成中医理论体系， 这已不 同于原来的哲学思想。 而五脏功能活动与病理变化 的复杂性， 并非五行学说所能涵盖， 五味对于机体的 调节作用也绝非五味五脏对应所能完全阐释。 小结 综上所述， 古人最初辨识采集食物， 即注重其 滋味以及与药食的作用联系， 奠定了认识运用药食 推崇其味的基础。 随着哲学五行理论的渗透， 使得 朴素的原始滋味说抽象为哲学五味， 即五味化生于 天地之气， 并分别代表五行之气的某一状态。 而哲 学五味形成后， 便用于阐释滋味的作用， 并指导五味 的运用， 即由哲学五味理论， 转化为兼具指导实践的 五行滋味说。 但随着医学实践的发展和医学理论的 进步， 吸纳五行滋味说， 并变革其中属于哲学推演而 不符合医学的部分， 从而发展成为医学五味说。 又由 于对五味作用的观察积累和医学脏腑功能活动、 病 理变化的认识不断加深， 加之糅合阴阳学说等其他 哲学思想， 使得五味学说不断修改与完善。 而这些关 于五味的各种不同的认识， 均被不同程度的保存于 《黄帝内经》等典籍之中， 构筑成医学五味理论体系 的基础。 故不同文献甚至同一文献中， 存在着不一致 甚或矛盾之处， 均是这些学说发展过程中的迹象， 厘清这些不同学说所指， 将有助于认识和运用五味 学说。 来源：中华中医药杂志 作者：郭永胜 张思超 |
