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夏令黄鳝透骨鲜

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2020-07-23
晚饭之时,从医的爱人出了一谜让家人猜,其谜面为:“像鱼又像蛇,浑身滑溜溜”(打一动物),此时,女儿率先揭开谜底:黄鳝。于是,爱人从厨房间端出一盘她烹制的鳝鱼菜肴,让家人品尝。原来,又到夏天美啖黄鳝好时节正所谓“夏令黄鳝赛人参”。
 
黄鳝,因体色黄而得名,以其生水岸边泥窟中,亦名泥蟠椽、地精,葛洪《抱朴子》称之为土龙。以其体长,俗称长鱼,雅称单长福。此外,还有罗鳝、蛇鱼、血鳝、常鱼等之称。有趣的是,相传清代乾隆皇帝下江南时,一日晚餐,品尝一道以黄鳝烹制的菜肴,但觉此菜嫩甜鲜美,便问是何菜,主人答道:“游龙戏金钱”。于是,黄鳝又有了“游龙”的别称。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”我国黄鳝分布较广,尤以江南地区为多,常生长于稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊之中。黄鳝体细长,头部较大,呈圆锥形,腹部以前圆筒形,尾部尖细侧扁,体黏滑无鳞、无须,背部深棕褐色,腹部黄白色,背侧布有不规则的黑色小斑点。
 
我国食用黄鳝历史悠久,《诗经·硕人》中有“施罛濊濊,鳣鲔发发”之吟唱,展现先民撒网入河,鳝(鳣)鱼鲔鱼在网中刷刷作响的情形。在南朝时,人们就以鳝鱼为待客佳肴,恰如南朝文学家鲍照在《拟古诗》中所写道:“呼我升上席,陈鳝发瓢壶。”而唐代杜甫在《送率府程录事还乡》诗中写的“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒”,宋代黄庭坚在《戏答史应之在首》中写的“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪”,生动描绘了古人吃鳝鱼的情景。据宋代吴自牧《梦粱录》所记:南宋临安市场上的“食次名件甚多”,其中有“炒鳝、石首鳝生、银鱼炒鳝、虾玉鳝丝羹”等鳝肴。明清之时,鳝鱼菜越来越制作精良,明代宋诩的《宋氏养生部》中有“蒜烧鳝”的记载。清代的《调鼎集》《随园食单》,清末民初的《清稗类钞》专门记有鳝鱼肴点。在民间,端午有吃五“黄”的习俗,其中一“黄”就是黄鳝,恰如温州永嘉的《永嘉风俗竹枝词》中写道:“午厨催食整衣襟,薄饼鳝鱼好馅心。”
 
鳝鱼味美,深得文人雅士喜爱,赞之有加。早在南宋,诗人陆游就有“长鱼大肉何由荐,冻荠此际值千金”之吟唱。淮扬鳝鱼名菜“大烧马鞍桥”,即红烧鳝段,因鳝鱼剖腹后加热,其皮肉收缩,呈马鞍形得名,清代诗人林兰痴对此菜赞不绝口:“藏时本与龟为伍,烹出偏以马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”相传,20世纪20年代,国学大师章太炎到湖南讲学,主人在长沙请名厨盛善斋掌勺烹制了“红煨白鳝”,大师品尝之后极为赞赏,誉其“超出《随园食单》之上”。当代著名诗人丁芒在江苏淮安品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后,写诗赞道:“平桥豆腐千般好,软兜鳝鱼透骨鲜。”
 
经历代厨师的努力,如今全国以黄鳝调制的菜肴众多,特别是名厨高手烹制的黄鳝馔,风味独特,素为食客所喜爱。如广东名菜“豉汁蟠龙鳝”,爽滑鲜美,豉汁芳香;江苏无锡的“梁溪脆鳝”,鳝肉松脆香酥,卤汁甜中带咸,是太湖游船中必备的菜肴之一。南京名菜“炖生敲”,是用木棒敲击鳝骨使之脱节,尔后先炸后烹成菜,食之酥烂入味,鲜香醇厚,有诗赞之:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。杭州奎元馆的“虾爆鳝面”,具有面条柔滑,虾仁洁白,鳝鱼香脆的特色。湖南“红烧鳝片”,鲜嫩清润,醇香柔软。安徽名菜“凤翅炖鳝段”,肉质红嫩,滋味醇厚。浙江名菜“生爆鳝片”,外脆里嫩,清香四溢。淮安名厨以鳝为原料,可烹制出108道佳肴,即著名的“全鳝席”,佳肴迭出,品品味殊。此外,潮州菜中的“红焖锦鳝”、川菜中的“干烯黄鳝”、苏菜中“红烧鳝段”、云南景颇族的传统家常菜“舂鳝鱼”等,也风味各具,为食客所津津乐道。
 
黄鳝具有营养滋补作用,民间就有“夏吃一条鳝,冬吃一枝参”“小暑黄鳝赛人参”等说法。中医学认为,黄鳝味甘,性温,具有补虚损、除风湿、强筋骨之功用,可治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘、臁疮等。《别录》认为鳝“主补中益血,疗沈唇。”《本草拾遗》说鳝“主湿痹气,补虚损,妇人产后淋沥,血气不调,羸瘦,止血,除腹中冷气肠鸣。”《滇南本草》载:鳝“治痨作,添精益髓,壮筋骨。”(缪士毅)
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