|
立冬一到，诱人的“麻辣”美食以其浓郁刺激的辛香味唤醒了现代人倦怠的脾胃，成为最受欢迎的味道。火锅串串水煮鱼，烧烤香锅口水鸡，红彤彤的火从舌尖一路烧到胃底，口中颤颤，腹内烘热，汗透衣背，真是过瘾。麻辣其实是两种味道，辣味来源于辣椒，麻味则来源于花椒。不同于辣椒、胡椒这些“外来户”，花椒是本土作物，由于盛产于四川，古代又称“蜀椒”“川椒”。花椒很早就用于祭祀，南北朝时渐渐过渡为餐桌调料，在明代辣椒传入我国之前一直是传统五味中“辛”味的代表，位居十三香之首。花椒味型丰富，最突出的味道是麻，更像一种触觉，满口的麻木与震颤；微微的辣味躲藏在麻的余音之中，不易察觉；而其挥发油中的柠檬烯、芳樟醇则带来类似柑橘的香气。花椒分青红两种，红花椒味道浓烈，青花椒较为温和，其中的青藤椒更是清新，独有一份藤香气。
锅中花椒
花椒在川菜中的地位自是不必多讲，它与辣椒组成最佳拍档，征战八方，横扫一切鸡鸭鱼肉。而花椒自身也很优秀，温油能够最大限度释放它的麻味，滚油则突出其香气，那一抹麻香常常成为菜肴的点睛之笔。与肉同煮时花椒能去腥增香，麻味不显但汤味更加醇厚，据可靠人士透露，与八角同用更佳。值得注意的是，鲜品花椒香气浓厚，干品稍逊，且气味容易消散，应密封保存。此外，干花椒容易炒糊，可以冲洗沥干，湿润后再入油锅。
蜀椒与椒目
古代医籍中，花椒多记载为“蜀椒”，是一种温里药。它辛散温通，像在脾胃开了个暖风机，吹散寒气，留一片融融暖意于肚腹间，经典方剂大建中汤中便用“蜀椒二合”，与干姜一道温暖冰冷的中焦。此外，花椒还是一种驱虫药，能够安抚、镇静体内活跃躁动的寄生虫，配合泻下的药物把懵圈的虫子排出体外，“蛔虫克星”乌梅丸中就有蜀椒的身影。花椒辛温能燥湿，外用止痒效果很好，被湿疹、皮肤瘙痒等问题困扰的朋友可以将花椒、苦参、黄柏、蛇床子等一并煮水，用热气熏蒸并清洗、浸泡瘙痒的局部。
细心的人会发现，干花椒只有虚张的两扇空壳，里面的籽不见了。这是花椒的种子，味苦，一般不用来调味。中药将花椒籽称为“椒目”，味苦，辛寒，有小毒，和蜀椒的性味完全不同。椒目通过利小便以逐水，最著名的方子便是《金匮要略》中的己椒苈黄丸，治疗腹水、水肿效果很好。
药食两用的花椒
最后介绍两个花椒的食疗小方。
花椒蒸梨 花椒20粒，冰糖2粒，梨1个。梨靠近柄部横断切开，挖去核后填入花椒与冰糖，把梨上部拼对好，放入碗里，上锅蒸30分钟即可。可治疗风寒咳嗽。
干姜花椒粥 花椒3克，干姜5片，粳米100克，红糖15克。将干姜和花椒用纱布袋包好，加水与大米煮沸，小火30分钟后取出药袋, 继续稍煮即可。每日早晚各服1次，可治疗脾胃虚寒造成的呕吐清水或肠鸣腹泻。（张蔚）
|
