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食蟹琐谈

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2015-10-08
蟹有壳,吃来费时,但作为佐酒之美食,它却十分理想——这跟中国人爱慢慢饮酒有关联。饮酒要放慢节奏,而食蟹能达到这一目的。它的情趣、韵味就在慢慢剥,缓缓饮,细细品尝。
 
在金桂飘香、秋菊芬芳之时,持蟹饮酒,确实是件美事。
 
古诗有“长安涎口盼重阳”之句,正是重阳节蟹鲜诱人的生动写照。隋代,隋炀帝曾在扬州行宫中举行蟹宴,笙歌曼舞之中侍人斟酒,扬州知府向隋炀帝介绍端上的蟹系来自苏州。时至今日,苏州阳澄湖的清水大闸蟹仍为河蟹中的珍品。唐代诗人皮日休曾邀友人聚于桂花树下,边吃蟹饮酒,边吟诗猜谜。中国饮食文化,可见一斑。
 
好的蟹,吃起来鲜美之极。蟹身肉,胜似白鱼;大腿肉,味同干贝;小腿肉,美如银鱼;蟹黄,妙不可言!
 
按清代戏剧评论家李渔的看法,蟹宜蒸食,方可保留其美质;如脍如煎,则蟹之色香味全失。蒸蟹之前,必须用毛刷将蟹体表面各处,尤其是有绒毛的蟹螯清洗干净,再放进淡盐水中浸泡片刻,然后装入笼中蒸透。蟹性凉,又很腥,所以吃时可以酒相配,调味汁则由醋、姜末和鲜酱油组成——醋既可使蟹味更浓,又可助消化;姜性温,可驱寒。
 
买蟹,要选脐紧闭而肥大的蟹——脐紧闭说明未排精、卵,膏腴满蓄。选蟹最好选母蟹,因为它比公蟹更丰满鲜嫩,它的黄也比公蟹的膏更好吃。不选断爪蟹,因为爪断后体内汁液流失,营养与味道受损;不选拱背的,因其体内有寄生虫。此外,爬行无力、触之反应微弱的也不选,因其将死。
 
一般,大蟹吃一只已足,小一点的可吃两只。有人著文说,清代画家李瑞清绰号“李百蟹”,是由于他一顿要吃100只蟹。我想,应该是一年吃满百只蟹——一顿吃100只,非吃死不可!(上海浦东    白忠懋)
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