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秋日滋补美容“清水出甲鱼”

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2011-11-12

  甲鱼,不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料,特别对于滋补身体有着很好的功效。

  

  鲜美最好  无谓“野生”

  对于这类滋补品,人们多追求“野生”,认为野生的甲鱼肉最为甜美和营养丰富。其实不然。

  广西烹饪餐饮行业协会副会长何逸奎表示,甲鱼作为水产品,鲜味很重要,但是野生的甲鱼由于在野外吃杂食,亦不能一定保证肉质鲜美。它的食物、生长环境是决定甲鱼是否优质的标准。验证一口甲鱼最好的标准是,烹饪时用水煮甲鱼的方法,调味料只需放入盐少许。如果汤水鲜甜,肉质无腥味而且角质素含量多,属于上好的甲鱼。

  何逸奎说,甲鱼在众多食物中属于颇受食客欢迎的食物。首先,甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴补肾、补益调中的功效。特别是增强免疫力,其效果很明显,自古都是上等中药材,用于大病后的恢复。除此之外,甲鱼内含丰富的蛋白质,平日食用也能强身健体。不过,甲鱼虽是补品,但失眠者、孕妇和产后泄泻的人都不宜食用。

  

  挑选生猛的甲鱼

  既然甲鱼好处多,如何挑选到一条优质的甲鱼呢?南宁千好特种水产有限公司总经理殷宪伟告诉记者,野生的甲鱼野性很大,相较饲养的甲鱼而言显得凶猛;其次,即便买到了野生的甲鱼,其中也有优劣之分,优质的野生甲鱼肉在宰杀的时候并无腥味,肉质较为结实。

  殷宪伟说,一条优质的甲鱼,首先它的生长环境要讲究。需要在流动的优质水中生长,一般出塘的时间为4年;其次饲料不能过于杂食。经过多年的研究发现,甲鱼最适合吃一种名为虫草虫的昆虫,不仅有利于增加角质的含量,还能保证肉质不含腥味。

  

  宰杀有讲究

  挑选好了甲鱼,可以自行加工,殷宪伟介绍的加工方法如下:

  1、放血:将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天。当它使劲翻身将脖子伸到最长时(也可用筷子引出甲鱼头,待其咬住拉长),然后快刀在脖部剁下其头;用碗装80~100毫升的水,水中适量加盐,之后再来接鳖血。

  2、剥膜。将宰杀后的甲鱼放入大约有70~80摄氏度的热水中,烫2~3分钟后捞出,去除甲鱼身上表面的薄膜,再将甲鱼洗净。

  3、分割。从甲鱼的裙边底下沿周边割开,掀起甲鱼盖,去除内脏,洗净,斩掉四爪尖,切成状块。

  

  清水煮甲鱼  味道更鲜美

  中国烹饪大师万都和推荐,优质的甲鱼采用清水烹煮的方法,能最好地保持甲鱼的鲜味。具体做法是:把清水(矿泉水更好)加入锅中,待水烧开后将切好的甲鱼块倒入,加盖再煮15分钟左右,加入适量的油、盐即可。此外,还可以事先在水中入盐和大枣等一起烹煮。

  记者看到,清水中虽只加入食盐一种调味,也并未放入姜片来除腥,汤水仍很鲜美入味。吃甲鱼一定要试试它的裙边,爽口弹牙,因其内含丰富的胶原蛋白,常吃还有美容祛斑的作用,不过,消化不好的人需要慎食。

  万都和表示,一般甲鱼的黄油(脂肪)都需要去除,但如果买到好的甲鱼,其无腥味的鱼膏还可以用来炒青菜。把甲鱼膏放在锅中煎油,再与新鲜的青菜同炒,炒出来的青菜清香而不腻,口味很独特。

  甲鱼血蒸蛋也是一道不错的菜肴。方法很简单,用甲鱼血与鸡蛋均匀搅拌,加入适量油、盐,待水开后,蒸上6~8分钟左右。

  甲鱼还可以用油盐清蒸,方法为:将切好的甲鱼块滴干水,加适量油、盐,搅拌均匀,水开后隔水蒸10~15分钟即可。

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