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甲鱼，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料，特别对于滋补身体有着很好的功效。
鲜美最好 无谓“野生” 对于这类滋补品，人们多追求“野生”，认为野生的甲鱼肉最为甜美和营养丰富。其实不然。 广西烹饪餐饮行业协会副会长何逸奎表示，甲鱼作为水产品，鲜味很重要，但是野生的甲鱼由于在野外吃杂食，亦不能一定保证肉质鲜美。它的食物、生长环境是决定甲鱼是否优质的标准。验证一口甲鱼最好的标准是，烹饪时用水煮甲鱼的方法，调味料只需放入盐少许。如果汤水鲜甜，肉质无腥味而且角质素含量多，属于上好的甲鱼。 何逸奎说，甲鱼在众多食物中属于颇受食客欢迎的食物。首先，甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴补肾、补益调中的功效。特别是增强免疫力，其效果很明显，自古都是上等中药材，用于大病后的恢复。除此之外，甲鱼内含丰富的蛋白质，平日食用也能强身健体。不过，甲鱼虽是补品，但失眠者、孕妇和产后泄泻的人都不宜食用。
挑选生猛的甲鱼 既然甲鱼好处多，如何挑选到一条优质的甲鱼呢？南宁千好特种水产有限公司总经理殷宪伟告诉记者，野生的甲鱼野性很大，相较饲养的甲鱼而言显得凶猛；其次，即便买到了野生的甲鱼，其中也有优劣之分，优质的野生甲鱼肉在宰杀的时候并无腥味，肉质较为结实。 殷宪伟说，一条优质的甲鱼，首先它的生长环境要讲究。需要在流动的优质水中生长，一般出塘的时间为4年；其次饲料不能过于杂食。经过多年的研究发现，甲鱼最适合吃一种名为虫草虫的昆虫，不仅有利于增加角质的含量，还能保证肉质不含腥味。
宰杀有讲究 挑选好了甲鱼，可以自行加工，殷宪伟介绍的加工方法如下： 1、放血：将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天。当它使劲翻身将脖子伸到最长时（也可用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长），然后快刀在脖部剁下其头；用碗装80~100毫升的水，水中适量加盐，之后再来接鳖血。 2、剥膜。将宰杀后的甲鱼放入大约有70~80摄氏度的热水中，烫2~3分钟后捞出，去除甲鱼身上表面的薄膜，再将甲鱼洗净。 3、分割。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，掀起甲鱼盖，去除内脏，洗净，斩掉四爪尖，切成状块。
清水煮甲鱼 味道更鲜美 中国烹饪大师万都和推荐，优质的甲鱼采用清水烹煮的方法，能最好地保持甲鱼的鲜味。具体做法是：把清水（矿泉水更好）加入锅中，待水烧开后将切好的甲鱼块倒入，加盖再煮15分钟左右，加入适量的油、盐即可。此外，还可以事先在水中入盐和大枣等一起烹煮。 记者看到，清水中虽只加入食盐一种调味，也并未放入姜片来除腥，汤水仍很鲜美入味。吃甲鱼一定要试试它的裙边，爽口弹牙，因其内含丰富的胶原蛋白，常吃还有美容祛斑的作用，不过，消化不好的人需要慎食。 万都和表示，一般甲鱼的黄油（脂肪）都需要去除，但如果买到好的甲鱼，其无腥味的鱼膏还可以用来炒青菜。把甲鱼膏放在锅中煎油，再与新鲜的青菜同炒，炒出来的青菜清香而不腻，口味很独特。 甲鱼血蒸蛋也是一道不错的菜肴。方法很简单，用甲鱼血与鸡蛋均匀搅拌，加入适量油、盐，待水开后，蒸上6~8分钟左右。 甲鱼还可以用油盐清蒸，方法为：将切好的甲鱼块滴干水，加适量油、盐，搅拌均匀，水开后隔水蒸10~15分钟即可。 |
