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常德境内的桃源、鼎城、汉寿等区 县聚居着不少回族、维吾尔族同胞，他 们为桃花源的美食王国增添了一道靓 丽的清真风景，故而风味清真菜久享 盛誉。相传乾隆皇帝游江南路经常德， 微服私访时，被一回民店飘来的菜香 缠住脚步，品尝了厨师烹制的清真菜 肴后，龙心大悦，赞不绝口，当即挥毫 御赐该店为“清真第一春”。 常德清真菜肴的烹饪技艺在形、 香、色、味上独具一格。首先是选料严 格。主料精细考究，全部采用阿訇亲手 宰杀的鲜牛肉、牛舌、牛百叶、牛蹄筋。 其次是辅料齐全。主要有玉兰片、香菇、 木耳、鸡蛋等。佐料讲究南方风味，有 善、葱、蒜、辣椒、胡椒、酱菜、八角茴香 等。其烹制方法亦多种多样——蒸、焖、煎、炒、 煨、烩、酥、溜、炸、拌、炝、熬、煮、烤、烧、卤等。 清真菜肴虽然多以牛肉和牛副产品为原 料，但刀工配料各擅一绝，烹调饪制各具千秋。 如“银丝百页”以刀工精细、火工恰到好处而著 称，亦是回民餐馆里的名菜之一，它既嫩，又 脆，又香。 做这款菜时，烹调师将煮得半生半熟的牛 百叶去掉底板切成细丝，将辅料玉兰片或冬笋 或香菌切成细丝，再将佐料新鲜的红辣椒去籽 切成细丝，生姜亦切成细丝，香葱切成段。烹调 百叶时，将锅烧红，待茶油烧到八、九成熟以 后，辅料、佐料随百叶一起入锅，旺火爆烩，炒 熟，放人味精、食盐等拌和而成的味汁，起锅装 黼后，淋上麻油，只见百叶丝条匀齐，色泽洁 白，配以红辣椒、绿葱段、黄姜丝，纷呈五彩，香 气四溢，味美可口。 此外，还有红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、扣牛 肉、麻辣牛肚丝、盐炸牛肉、绿豆粉炒牛肉丝、 炒牛肚、粉蒸牛肉、五香牛舌、红烧牛肉丸子、 凉拌腱子牛肉等传统菜肴。经烹调师精心饪 制，其形栩栩如生，千姿酉态；其色艳丽多彩， 赏心悦目；其香浓醇馥郁，风味隽永；其味异常 鲜美，回味悠长。 (解黎晴) |
