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在食品中，有不少蔬菜带有一股浓淡不一的特殊苦涩味。它不但能刺激人的味觉神经，使人增加食欲，胃口顿开，还可促使肠胃运动，利于消化。最有益的是，苦味菜具有良好的清泻五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。
苦瓜
性味苦、寒，维生素c含量丰富，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。国外科学家还从苦瓜中提炼出一种奎宁精的物质，含有生理活性蛋白，能提高免疫系统的功能，同时还利于人体皮质的新生和伤口愈合。所以常吃苦瓜还能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。前不久，科学家从苦瓜中提取出口服类胰岛素(多肽-P)药物，对糖尿病有显著疗效。
芹菜
性味甘苦、微寒，以柔嫩的叶柄和嫩叶作食用。它含有丰富的维生素B₂、胡萝卜素和挥发性芳香油，具有清热利湿、平肝凉血的作用。可用开水烫后生食，也可熟食，有一股奇特的香苦味。对咳嗽多痰、牙痛眼肿者有较好的辅助疗效。芹菜还具有降低胆固醇和血压的作用，用鲜芹菜水煎剂，或用鲜芹菜以开水烫后绞取其汁，食后对高血压、冠状动脉硬化心脏病患者都有明显疗效。芹菜有青芹和白芹二种，药效以青芹为佳。
莴笋
又名莴苣。食用的王要是其茎部，肉质细嫩，香味别致，生食熟食均宜，还能制成多种酱菜。它性味苦甘、微寒，具有清热化痰、泻火解毒、利气宽胸的作用。胸部烦热、咳嗽痰多、脘闷食少、乳汁不通、大小便不利者食后都有效。由于莴笋还具有清泻五脏之热的功效，所以平时经常食用，能使牙齿变白，眼目明亮。对儿童来说，还能起帮助换牙、长牙的作用。
慈菇
性味苦甘、微寒，食用部分为地下的根球茎，有一股爽口的苦涩味，具有润肺止咳的作用。食用时将外支洗净后，放在清水中煮熟，剥去外皮，切成薄片，肉质香松，洁白如玉，分外可口。如加蜜蒸食，则可治肺热肺燥、咳痰咳血。
苜蓿
性味苦甘、平，食其茎叶。南方栽培名为黄花苜蓿，北方栽培多为紫花苜蓿。取其鲜嫩茎叶炒煸成菜，味道十分鲜美。苜蓿具有清热利湿、和胃利肠的作用，小便黄少、尿路结石及夜盲患者，食后有较好效果。
马兰
生长在路边旷野，是我国各地常见的一种野生蔬菜。性味苦、大寒，具有清热解毒、凉血消斑的功效。食用部分为其嫩叶，洗净后放入开水中烫熟，绞干后切成末，拌入酱油、麻油、味精等佐料，清香四溢，略带苦涩而异常可口，是下粥下酒的良菜。喉痹肿痛者食之，尤有疗效。
芜菁
又名大头菜，食用部分为其根茎，一般都腌制后作为下粥之菜。性味辛甘苦、平，具有温中下气、利湿解毒的功效。寒积腹痛、食积不化者食之，能下寒开胃。
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