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天冷了，火锅火了。由于吃火锅时基本都是选用新鲜的食材，品种多易搭配，且烹调方法就是煮和焯，加工环节少，温度不过高，对食物的营养素破坏较少，所以火锅不失为我们冬天饮食烹调的一种好选择。但是吃火锅中也会有相当多被大家忽视的问题，可能会带来很多潜在的健康风险，常见的有以下几大误区。 误区一 一烫当三鲜 在食用火锅时，大多数人习惯夹起热腾腾的美味，直接送入嘴里，烫得舌头发麻，额头发汗。大呼过瘾，并美其名曰：“一烫当三鲜”。 事实上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，食物烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易上火，其口疮发生机会因此又多出好几倍，或者原有的口腔黏膜炎症出现加重症状。 因此，食用火锅切忌不可心急，从火锅中取出的食物先放入盘中，等降温后入口为宜。应做到“宁舍三鲜，不要太烫。” 误区二 半生不熟最鲜嫩 不全熟的食物味道尤其鲜嫩，这也是人们喜欢火锅的原因之一。 如果一味贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能让未被杀死的细菌和寄生虫，随食物吞入胃肠，从而导致疾病的发生。因而食用火锅，一定要等到食物完全烫熟后才食用，尤其是肉制品。应做到“宁可牺牲口感，莫吃半熟食品。” 误区三 冷、热混吃最舒心 一口麻辣烫，烫得嘴上脱层皮；一口冰镇啤酒，冰得从上到下透心。这是许多人喜欢的火锅吃法，在一热一冷强烈刺激下，感觉很舒心，错误地以为可以求得“中和”。殊不知，温度的骤然变化会造成胃肠黏膜不同程度的损伤，轻者胃肠难受，造成胃肠道吸收食物障碍，形成水样便腹泻，重者还可能引起胃肠出血。有专家提醒，火锅配啤酒易引起前列腺炎、咽喉炎等疾病。应做到“冷热适度，控制饮酒。” 误区四 火锅汤营养最丰富 许多人把涮完的火锅汤底喝光，认为火锅汤集百菜精华，最有营养。恰恰相反，火锅的汤大多采用猪、羊、牛油等高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为佐料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。且当火锅汤烧煮时间超过60分钟时，其汤汁中的亚硝酸盐含量便迅速升高，想要尝一尝火锅汤的鲜味，在开锅不久时就要喝了，切勿待火锅煮久后才喝。应做到“少喝为宜，最好倒掉。” 张建强 火锅要选对食材 要健健康康吃火锅，食材的选择十分重要。有专家建议：多点蔬菜、薯类、菌类、豆制品，少点肉类，而一些加工好的半成品最好不点。 半成品指的是：午餐肉、火腿肠、鱼丸（纯鱼肉做成的鱼丸不在此列）等。 蔬菜应该是种类、数量都最多的食物，最好能兼顾各种蔬菜，一定要有对身体益处大的绿叶菜：菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、绿叶生菜、油菜等。再根据喜好选择一些浅色蔬菜，如大白菜、冬瓜、白萝卜、笋片等。蘑菇也可多一些，很多火锅店都有菌类拼盘，不妨点一份，可以一次吃多种蘑菇。 红薯、土豆、山药、芋头这些薯类可以当主食吃，比吃完火锅再来个油酥油、炸馒头、白面条要强得多。 松林 吃火锅最佳顺序 按体质选火锅汤底 最好的顺序是：开吃之前，喝一些酸奶、果蔬汁，热汤，能刺激胃肠分泌消化液。然后涮薯类和蔬菜，先将胃部填充一些，再吃肉类，这样可以避免吃进太多的脂肪，有利地控制总热量。如果实在是想先吃肉，那也一定在吃肉的同时，多涮蔬菜并搭配薯类，而且蔬菜的量至少要在肉的2倍以上。在餐后喝一些温热的菊花茶，解腻清口，清除火气。 陈红 火锅汤底中常会放一些滋补原料，如大枣、枸杞、人参之类，还可能有大量的姜、葱与辣椒，不同体质的人需按自己的体质特征来挑选。 容易上火者应避免选择“滋补”效用过强的火锅汤底，也不要选择漂浮一层辣椒油的辣锅；身体虚寒者可在火锅汤底里多放姜、葱、辣椒来温暖身体；减肥者最好选择少加香油和麻料的蘸料；而担心皮肤长痘者则需要控制葱花、香菜和辣椒油的数量。 张静 【温馨提醒】 吃火锅时间莫太长 吃火锅时大家很容易忽略的一个问题就是进餐时间过长，殊不知，这会影响肠胃的节律。正常条件下，胃肠的蠕动十分规律，进餐时胃部进行机械消化，对食物进行机械碾磨以形成食糜便于进一步消化。如果不停地进食，机械消化与化学消化的节律会产生错乱，导致肠胃节律紊乱，肠胃功能失调，这是造成消化不良的常见原因。 另外，涮火锅时间越长，产生的亚硝酸盐越多。据检测发现，火锅中的亚硝酸盐会随着烧煮时间的延长而增加，这主要是由于随着时间的延长，食物中溶解性非常好的亚硝酸盐被溶出所致。 营养专家指出，涮火锅时间越长，食物营养价值越低。火锅的持续高温不仅让食物的营养物质大打折扣，还会破坏具有抑制亚硝胺生成作用的维生素C。 湖南省儿童医院 周娟 |
