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荞麦为蓼科植物荞麦的种子。性甘微酸，寒。入脾、胃、大肠经，有健脾消积，下气宽肠，解毒敛疮之效。现代药理研究表明，荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等微量元素。有防治高血压、冠心病的作用，能降血糖、降血脂、保护视力、软化血管。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。 《本草纲目》是这样描述荞麦的：释名：荍麦、乌麦、花荞。时珍曰：荞麦之茎弱而翘然，易长易收，磨面如麦，故曰荞曰荍，而与麦同名也。集解：北方多种，磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉，亚于麦面。南方亦种，但作粉饵食，乃农家居冬谷也。气味：甘，平，寒。主治实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。……降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。 傅山对于这种家乡的小杂粮钟爱有加。朵云轩藏品《傅山傅眉书册》中有这样一段傅山亲笔对荞麦的阐释：“《尔雅》荞，邛鉅。注即大戟。大戟逐水，荞麦亦能逐水。《圣惠方》十种（水）肿喘，用生大戟和荞麦面作饼，炙熟为末服。麦以荞名，此亦取邛鉅之义耶？邛鉅之义不解，吾固强解之。邛，病也。鉅，能解也。俗言：荞麦一年沉积在肠胃者，食之亦消去，亦是鉅邛之义耶！”在这里傅山先生很巧妙地将医学知识与训诂学、音韵学知识结合起来，将荞麦实践于临床的道理说解得极为透彻。 傅山还据此结合《本草纲目》中用来治男子白浊和女子赤白带下的验方：“魏元君济生丹：用荍麦炒焦为末，鸡子白和，丸梧子大。每服五十丸，盐汤下，日三服。”化裁出治疗白带的经验方，平淡而效奇，在他的家乡阳曲西村一带广为流行。即用四个鸡蛋，四两荞麦面，将鸡蛋打入面内，在火上炒为老黄为度，不要炒焦，然后再研成细面，早晚各服四钱。腹痛、腹胀者用小茴香熬水为引；腹不痛、不胀者以盐水为引。轻者一料即愈，重者三料痊愈。 傅山不仅将荞麦的药用价值灵活运用，在物质并不富足的时期，更重视它的食用。傅山喜爱吃荞麦，尤其喜欢吃山西平定一带用荞麦做的汤面，“或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉”，此处的河漏是平定百姓对饸饹的称呼，是荞麦做的一种面食，称小河捞，漂抿曲。 傅山曾为平定张维遇写过《书张维遇志状后》，其中有这样的描述：“吾最喜噉州中河漏。每过州，知交辄为设河漏，遂皆竞精河漏之法。而吾尝曰：‘平定无河漏矣。’维遇亦吾一河漏檀越也。居东门小亭，藏古梅一株，高丈三四尺，传为百余年物。初为某百户家所藏，转而到维遇家。岁寒时，著花高槙，不受俗物攀嗅。又冬青一茇，亦不类常所见，抟抟浓茂，一老干耳。复于根旁小分一枝，瘦缩并举枝头，叶皆以少为贵。如刘松年画松法。吾每于此噉河漏，辄多进一半碗，如梅、冬青之劝我也。”在此意境中吃喜爱之物，自然是件美事。 《平定县志》也记载了这一风味名食和傅山的美文：“漂抿曲，亦称小河捞，明代开始风行于平定。长如拉面，细如毛粉，入口柔软光滑，豆香醇厚，回味不尽，并具有清火消暑、健胃活血等医疗功能。明末清初，民族志士傅山先生曾作《小河捞记》大加赞赏。”《小河捞记》就是上文。 傅山对河漏也有一套很讲究的吃法，他说：“河漏，鸡汤第一，羊汤次之。新秋荞麦初下，最宜河漏，鸡羊浓煮，杂以姜椒，隔数日一顿，颇利脾也。” 荞面河漏自古就有，傅山将其历史追溯至高齐时期。其有一杂记曰：“高齐时所谓‘促律忽塔’想亦用荞麦为之。盂俗以此麦漏作蝌蚪，作汤噉，虚松如无物，亦食中妙品也。”不仅如此，傅山还颇有兴致地为河漏作诗曰：“合络出纤手，蚍蜉糁太妖。绿微白凤髓，羹失锦羊臕。滑嫩难胜箸，晶莹不忍挑。红裙花戴雪，风味想如荍。”诗后小注说明“晋人谓荍麦为蚍蜉，麦葵之名也。又语云：绿袄红裙带白花。”傅山不但描述了村妇玉臂纤手制作这道美食的过程，而且把它的色泽晶莹、口感滑嫩描绘得活灵活现，再配以羊脂、凤髓之美，则虽未入口，既已令人向往无穷。可以说这道流传日久的民间小吃经过傅山的妙手改制，性味偏寒的荞麦合之以温热的鸡汤、羊汤，寒温相济，五味调和，色鲜味美，一味普通的杂粮粗面华丽转身变为更加醇香可口，养人利脾的美食。也只有富有生活情趣的傅山，才会把农家小吃描写成这样赏心悦目的珍奇美味，你看过这样的诗文后，一定会在顷刻之间感觉肠子都空了，口水不由自主地往外流。（王小芸 贾颖） |
