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全脂牛奶、奶油、黄油、奶酪都是常见的奶制品，你知道它们之间有什么关系，在营养上又有何区别吗？ 牛奶是共同原料 其实，奶油、黄油和奶酪都源自于牛奶。一般来说，从奶牛体内挤出来的“鲜牛奶”含有3%～4%的脂肪，其余成分大部分是水。如果这部分脂肪在加工过程中没被破坏，就成了全脂牛奶。 油水不相融，但是牛奶中的脂肪却不会分层，因为它们是以脂肪球的形式存在着。这些脂肪球十分微小，所以人体很容易消化吸收。如果对牛奶进行离心处理，脂肪球就会聚集在奶液的上层，直接分离出来后就是稀奶油，也就是俗称的“奶油”。奶油之所以是白色的，原因在于脂肪球外面有一层亲水的蛋白质膜。 如果使劲搅动牛奶或奶油，这些蛋白质膜就会破裂。失去蛋白质膜的保护后，脂肪就会从小球中流出来，不溶于水，而是慢慢上浮，聚集在一起。这样，牛奶就不再是乳白色的了，上层的脂肪会表现出其应有的颜色——淡黄色。这时把上层脂肪分离出来，加盐后压榨脱水，就成了黄油，剩下的牛奶就成了脱脂牛奶。 由此可见，全脂牛奶、奶油、黄油都与牛奶中的脂肪有关。而牛奶中除了脂肪，还含有一些名为“酪蛋白”的蛋白质。当这些酪蛋白凝聚在一起，就会像一张“大网”一样，将牛奶中的其他成分网住，于是奶酪就形成了。 全脂牛奶最营养 我们不难发现，全脂牛奶的营养成分保留得最为完好，而奶油、黄油、奶酪的营养差别就大了。牛奶中的营养成分可大致分为储存在水中的蛋白质、乳糖、维生素B族、钙以及储存在脂肪中的维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。而牛奶脂肪多为饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸很少。 因此，仅含20%～30%脂肪的奶油，营养价值并不高；而黄油中的脂肪含量达到了85%，是维生素A、维生素D等营养元素的极好来源，不过，黄油只是脱水后的一大块脂肪，不能用来补钙；奶酪相当于浓缩后的牛奶，倒是非常适合补钙，只是饱和脂肪酸含量太多，吃多了会发胖。 |
