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酸和辣是苗族人民饮食里的两种基本味道。若是走进到苗寨里，就会发现几乎家家户户都有好几只酸坛，腌渍的食品无所不包，酸肉、酸鱼、酸猪耳、酸猪舌、酸菜、还有老酸汤。据说这种酸食的习惯是从远古时代沿袭而来，因为苗人在历史上曾多次迁徙，多居于荒僻偏远的山野林薮，与竹木居，与羊豕游，过着自给自足的生活，为便于贮存食物，置酸坛制作酸食，是很必要的生活措施。 酸水是苗族人民做酸汤菜肴时的重要调味品，其作用犹如做京酱肉的老卤汁，做五香干豆腐的老汤，不可或缺。苗人喜欢自酿米酒，分离出来的酒糟，就是制作酸水的主要原料。苗家里的火塘边，通常会置有一个木桶或瓦缸，每天做饭的时候，把淘米水倒入木桶或瓦缸里，利用做饭时烟熏的温度，催使淘米水发酵，再加上酒糟调制，一段时间之后就成为带有谷米清香的酸水。若有客人前来，舀一瓢酸水入锅，坐在火塘上烧开，然后到水田里捞几条活蹦乱跳的鲤鱼，往右腮处横割一刀，把鱼胆和内脏清除干净，放人酸汤中烹煮。 刚宰杀不久的鲤鱼还是活的，人锅后受热，就会把滚热的酸汤吞到肚子里，迅即被烫至熟，这时候再添入辣椒、青蒜、花椒、生姜、木姜籽、生薄荷叶等调料，就成为了一锅香喷喷的酸汤鱼。主人还会备一碗辣椒蓉制作的糟香辣椒，作为味碟，然后大家一同围坐在火塘边，吃着酸香鲜嫩的鱼肉，喝着甘洌的米酒，再配上香菇、木耳、野生菊花菜等山珍野蔬，像是吃火锅一样，边烫边食。 酸汤鱼和酸菜鱼不同的是，酸菜鱼只是在配菜中用了川昧老酸菜，鱼肉和汤底并无酸味；酸汤鱼则是原汤原汁，不仅汤底酸香四溢，鱼肉也是香浓微酸。加之并不放油，只是添放了少许盐相佐，因而也更能衬托出鱼的自然本味，口感非常别致。据说这种做法是缘于酸水忌油之故。因为平时在酿造酸水的时候，若是不慎，只要有一丝油星堕入，整缸酸水就会发臭坏掉，所以苗家人用酸汤烹鱼，也是滴油不放，颇有《诗》中“不愆不忘，率由旧章”的古风。 当然，最适合做酸汤鱼的并非是饲养在水稻田里的鲫鱼或鲤鱼，而是肉细无鳞的河鱼，不仅鱼肉脂滑细嫩，腴美甘肥，汤水也是酸香味浓，清鲜宜人，众人饱啖之余，无不交口称誉。 饮食之趣，可以忘忧，可以乐天，亦可以尽年。 |
