首页 偏方 养生 草药 穴位 方剂 书籍 中药 视频

美食天下

秘方栏目: 内科 外科 妇科 男科 儿科 肠胃 泌尿 肝胆 肛肠 骨科 神经 呼吸 皮肤 肿瘤 美容 滋补 延寿 心脑 食疗 按摩 治方大全

品味苗家酸汤鱼

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2012-11-29
酸和辣是苗族人民饮食里的两种基本味道。若是走进到苗寨里,就会发现几乎家家户户都有好几只酸坛,腌渍的食品无所不包,酸肉、酸鱼、酸猪耳、酸猪舌、酸菜、还有老酸汤。据说这种酸食的习惯是从远古时代沿袭而来,因为苗人在历史上曾多次迁徙,多居于荒僻偏远的山野林薮,与竹木居,与羊豕游,过着自给自足的生活,为便于贮存食物,置酸坛制作酸食,是很必要的生活措施。

酸水是苗族人民做酸汤菜肴时的重要调味品,其作用犹如做京酱肉的老卤汁,做五香干豆腐的老汤,不可或缺。苗人喜欢自酿米酒,分离出来的酒糟,就是制作酸水的主要原料。苗家里的火塘边,通常会置有一个木桶或瓦缸,每天做饭的时候,把淘米水倒入木桶或瓦缸里,利用做饭时烟熏的温度,催使淘米水发酵,再加上酒糟调制,一段时间之后就成为带有谷米清香的酸水。若有客人前来,舀一瓢酸水入锅,坐在火塘上烧开,然后到水田里捞几条活蹦乱跳的鲤鱼,往右腮处横割一刀,把鱼胆和内脏清除干净,放人酸汤中烹煮。

刚宰杀不久的鲤鱼还是活的,人锅后受热,就会把滚热的酸汤吞到肚子里,迅即被烫至熟,这时候再添入辣椒、青蒜、花椒、生姜、木姜籽、生薄荷叶等调料,就成为了一锅香喷喷的酸汤鱼。主人还会备一碗辣椒蓉制作的糟香辣椒,作为味碟,然后大家一同围坐在火塘边,吃着酸香鲜嫩的鱼肉,喝着甘洌的米酒,再配上香菇、木耳、野生菊花菜等山珍野蔬,像是吃火锅一样,边烫边食。

酸汤鱼和酸菜鱼不同的是,酸菜鱼只是在配菜中用了川昧老酸菜,鱼肉和汤底并无酸味;酸汤鱼则是原汤原汁,不仅汤底酸香四溢,鱼肉也是香浓微酸。加之并不放油,只是添放了少许盐相佐,因而也更能衬托出鱼的自然本味,口感非常别致。据说这种做法是缘于酸水忌油之故。因为平时在酿造酸水的时候,若是不慎,只要有一丝油星堕入,整缸酸水就会发臭坏掉,所以苗家人用酸汤烹鱼,也是滴油不放,颇有《诗》中“不愆不忘,率由旧章”的古风。

当然,最适合做酸汤鱼的并非是饲养在水稻田里的鲫鱼或鲤鱼,而是肉细无鳞的河鱼,不仅鱼肉脂滑细嫩,腴美甘肥,汤水也是酸香味浓,清鲜宜人,众人饱啖之余,无不交口称誉。

饮食之趣,可以忘忧,可以乐天,亦可以尽年。
Tag标签:

猜你感兴趣

最新推荐