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汤鲜肉嫩汆汤鸡

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2012-11-03

  汆汤鸡是桂林人用桂林水煮出来的一道特色美食,这道菜不仅汤清甜,而且肉滑嫩。下面就来听听桂林金龙寨三里店分店出品总厨莫志林讲述,桂林人是如何用桂林水做出桂林特色的鸡汤的。

  

  适合桂林人的汆汤鸡

  从饮食习惯上看,对家禽的烹调方法,桂林人有它独特之处,菜品味道以鲜香、微辣为特点。

  从烹调手法上看,在古时候,由于民间烹饪技法较少,人们能运用到的器皿也匮乏,因此许多家禽类菜品都是用水煮这一简单的方式烹制,煮出来的肉可以吃,汤还可以喝。

  桂林著名菜品之一——汆汤鸡就是一道用水煮的方式烹制的美食,它的烹制方法,古代就开始流行,直到现在,桂林人喜欢吃汆汤鸡的习惯依旧没变。

  桂林是个闲适的城市,这也体现在饮食上,吃不仅要吃得畅快,而且还得省事舒服。例如汆汤鸡,就是一道很具代表性的汤锅。桂林人虽然喜欢喝汤,但是和广东的老汤相比,喜欢方便的桂林人认为花3~4个小时煲汤时间太长。不仅如此,桂林人还喜欢吃火锅,因此汆汤鸡用清水快煮的方式,烹制出清澈汤汁,用火锅烹制,再用小火慢熬,三五个好友围着火锅一边喝着鸡汤,一边聊着闲话,是桂林人常见的饮食方式。

  

  汤鲜肉嫩汆汤鸡

  上世纪80~90年代,在桂林市大街小巷的馆子里流行用桂林清水煮鸡的方法,要的是清水的清甜味,用清水煮出来的鸡肉嫩,鸡汤清甜。但在当时,烹制汆汤鸡使用的水也大多不同,有的是用井水,有的是用漓江水,还有的是用自来水,总之把清水放进锅里,加入姜、盐煮沸,再把事先处理好的鸡肉倒入煮熟即可。

  烹制汆汤鸡看似简单,但做起来却很有讲究。莫志林说,鸡得一次性宰杀,一次性退毛,退毛后洗净,再一次性去除内脏,中间不得破坏内脏,不能清洗,砍鸡时下刀要快,干脆利落,这些都要考验厨师的功力。此外,鸡肉在下锅之前,一定得用油腌制至少10分钟,油可以是茶油、花生油或者调和油,目的是为了让鸡肉在煮熟之后肉质嫩滑。

  但想要吃到正宗的汆汤鸡,客人还需要有耐心。鸡肉倒入已经煮开了的清水里,不能翻动,等到水再次开后,鸡肉会自动散开。水开后可先喝一碗鸡汤,清甜味鲜,再尝一块鸡肉,肉嫩香软。没有添加任何添加剂的鸡汤,喝起来特别纯。

  其实,汆汤鸡的做法和厨师做荤菜时焯水的原理一样,因此后人借用这一烹调技法,给这道远古就流传下来的汤锅,命名叫汆汤鸡。

  

  汆汤鸡改良为泉水鸡

  上世纪90年代末,桂林仔一名厨师发现,汆汤鸡固然好吃,但是若使用的鸡种和清水不好,就煮不出清甜的鸡汤和滑嫩的鸡肉,这也就意味着,汆汤鸡的美味很不稳定。于是,这位厨师想到,桂林市临桂县两江镇周边一个饲养场,饲养的母鸡鸡肉鲜嫩,而且两江镇周边还有一种名叫品正的矿泉水,水源清澈,含矿物质丰富,口感清甜,若用这两种原材料配合在一起,煮出来的鸡汤不仅和汆汤鸡同样鲜甜,更重要的是,口感更固定,也保证了生意和招牌。

  由于是矿泉水烹制,汆汤鸡便改名为泉水鸡。

  桂林仔的泉水鸡推出之后,受到了消费者的热捧。不仅如此,由于桂林仔当时在南宁、柳州、贵港、河池等城市都设有分店,泉水鸡也随之在外地四处开花。并且,越来越多的餐饮店开始模仿泉水鸡的做法。

  泉水鸡做法相似,但是各家选用烹制泉水鸡的材料却不尽相同,就水的使用上看,有的为了追求口感清甜,使用尧山天赐田的泉水;有的为了保证水源稳定,使用农夫山泉矿泉水。而鸡的选用,大多会选择在桂林周边地区,请农家圈地饲养。但无论哪种鸡,一般选择生蛋之前,1.75公斤左右的母鸡最好,那时候的鸡肉最嫩,营养价值最丰富,煮出来的汤也最甜。

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