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臭豆腐、腐乳到底有什么营养吗？广西老中医和营养学家都赞成适当吃这些食物，对身体也有一定好处。
原理 放入有益菌 生出 “好”腐物？ 广西中医学院第一附属医院仁爱分院广西名老中医、教授闵范忠指出，臭豆腐和腐乳并不能被简单划分到“腐臭”的食物之列。“臭豆腐在制作时是会让它有些腐坏，但会往其中加入一些有益菌让其发酵，掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。而腐乳在制作时与臭豆腐类似。”闵范忠说。 广西营养学会副会长、营养专家马力平教授认为：“如果仅仅是因为臭豆腐和腐乳是由腐坏的食物发酵而成，就判定它们是‘腐坏’的食物，那对它们实在是有点不公平。”例如，腐乳所用的主要原料，就是人们常吃的豆腐。豆腐接种的菌种、菌丝，也都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。然后再加入大量的盐，把菌‘腌’到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶焖起来，过几个月后就变成了市场上的腐乳产品。
好处 “腐臭”豆腐增进食欲 闵范忠认为，臭豆腐和腐乳实际上都是豆制品，它们所含的营养成分都很相近。闵范忠说：“不同的一方，就在于臭豆腐和腐肉通过了发酵加工的方法之后，营养可能更胜未加工的鲜豆腐。”臭豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。 “豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶的活性。”马力平说。豆腐中的钙、镁、铁等矿物质在加工后不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。同时，那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。 “大豆中还有一种对人体很有用的保健成分，叫大豆异黄酮。但豆腐经过发酵之后，所用的有益菌不仅不会把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。”马力平说。
提醒 吃了臭豆腐 不宜再吃盐 尽管臭豆腐和腐乳都对人体有一定益处的食物，但闵范忠并不建议人们吃太多。需要注意的是，臭豆腐在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。 同时，但腐乳和腌菜都有一个共同点，就是咸。要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。 |
