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受访专家： 范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。 聂宏 黑龙江中医药大学附属第一医院副教授，中华中医药学会营养药膳专业委员会理事 本报记者 王丽娜 也许您早上刚刚喝了一碗皮蛋瘦肉粥，这个周末正在吃皮蛋豆腐喝啤酒，可您知道吗？最近，皮蛋竟然当选全球最“恶心”的食物！美国有线电视新闻网（CNN）给出的评选理由是皮蛋外形吓人，味道怪异，像是魔鬼生的蛋。此消息一出，引起70多万网友的抗议，虽然CNN已经致歉，但皮蛋的话题还是被推上了风口浪尖。皮蛋真的一无是处吗？到底有没有营养？怎么吃才科学健康呢？下面我们就听听权威营养专家的看法吧！ ■ 古人已证实皮蛋的食疗功效 皮蛋又被称为松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，据中医食疗专家聂宏教授介绍，皮蛋不仅美味，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。民间常用来治疗咽喉痛、声音嘶哑、便秘等。 因为皮蛋属于凉性，所以火旺者最宜食用；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。此外，皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 ■ 皮蛋含钠多不宜总吃 说到皮蛋的营养，范志红教授介绍，皮蛋因其原料是鸭蛋，所以营养与鸭蛋大同小异，含有磷脂、维生素A、维生素D、钙、钾、铁、蛋白质等营养物质，但是因为在加工过程中加入了碱，维生素B2、维生素B1会被破坏，蛋白质部分分解（这是鲜味和刺激性气味的来源）同时也降低了蛋白质含量。矿物质及其他营养不会减少，只是钠的含量大大升高了，所以，皮蛋还是偶尔适量食用为佳。 ■ 吃皮蛋应配姜醋汁 通常皮蛋菜肴里都会有姜、蒜、醋、辣椒等比较抢味的配料。这是因为皮蛋多是用鸭蛋腌制的，腌制时放入了茶叶、石灰，其中含有的有机茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋里，加工时蛋白质分解产生出一定的氨气，使得皮蛋有一股碱涩味。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。 选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。 一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。 二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋。 三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响皮蛋的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮蛋变质。 四品尝：皮蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，具有色、香、味、形俱佳的特点。 皮蛋里含铅，很多人都知道，所以大家都喜欢买无铅皮蛋，以为这样就可以放心食用了。其实，无铅皮蛋同样含铅，但量很微小，根据国家规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋又叫无铅松花蛋。所以“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。成人吃没问题，对于儿童还是少吃为妙。中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还是会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常大量食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育 |
