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很多人知道坚果容易受到霉菌的侵染，尤其是由黄曲霉素引发的霉变对人们的健康危害风险最大。其中，黄曲霉素B1，其半数致死量仅为0．36毫克／公斤体重，属特剧毒的毒物范围。因此，在挑选坚果时要注意其是否有霉变，但对于熟制品，特别是对于用糖或其他原料混配加工的果仁产品，很难辨别果仁表皮上是否有霉斑。一些加工者通过各种方法掩盖原料中的变质问题，往往使人无法通过色、形及味觉辨别出劣质、变质的坚果。 熟制的坚果果仁在贮存过程中容易发生脂肪酸的酸败问题，为减少酸败变质，使用化学抗氧化剂已十分普遍，违规使用化学添加物的行为时有发生，这对健康构成潜在的危害。人工合成的抗氧化剂本身也有一定的致癌性。此外，为了增加产品的色泽和透亮度，不法商人在坚果上滥用工业色素和工业石蜡。很多非食用色素具有很强的致癌性，工业石蜡也常常含有致癌性的杂质成分。有的坚果生长在高温高湿的环境下，容易出现霉菌侵染问题或是其他因素导致的外观品质不佳的问题。一些加工者往往会使用漂白剂，如二氧化硫类的化学品，对坚果进行“美容”处理、消除杂色斑迹。这往往也会导致果仁含有过多的有害化学物质的残留。特别是开心果类的裂果类坚果，其果仁中更容易蓄积有害处理药剂。这些“美容”化学品对人体健康具有很大的危害性。一些有害成分还会引发人体的不适反应，特别是口腔组织的异常变化。 预防措施：购买生的花生仁，应该用水清洗后再熟制处理。虽然黄曲霉素并不溶于水，但用水冲洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。另外，散装坚果仁在存放过程中，容易滋生肉眼无法辨别的螨虫，吸入和食入这些螨虫会使一些人发生强烈的过敏反应。特别是一些以往很少食用的珍稀坚果，更需要小心避免危害。轻度霉变的坚果不一定能吃出异味，一旦吃了坚果不久后感觉胃部不适，可将坚果泡入水中，反复冲洗掉包裹的糖料查看是否有霉变的果仁。发现霉变的果仁时应马上喝大量加盐的清水并催吐，情况严重者需尽快就医。 |
