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地三鲜在东北饭馆是必不可少的一道菜，其中的一道工序是将土豆切成片，然后把油烧至七成热后炸土豆片至焦黄。瑞典斯德哥尔摩大学科学家研究谷类食物(如大米、土豆)等烹饪方法时发现，淀粉类食品经过120度以上高温加热后，会生成致癌物丙烯酰胺，且含量大大超出食品安全标准。 丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的。原料中碳水化合物和氨基酸含量越高，产品中生成的丙烯酰胺就越多；油炸温度越高，产品中丙烯酰胺含量也相应越高。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、幻觉、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，情绪与记忆改变，进一步发展为四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染应警惕。 食物中丙烯酰胺存在于一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、炸馒头片、炸油饼、烤面包等。除了这些食物外，如薄脆饼干、曲奇也含有丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺的含量随油炸时间的长短而变化，过度油炸薯条中的丙烯酰胺含量明显高于适度油炸薯条。另外，油炸食品越薄危害性越大。比如炸油条加热时油温超过180度就可以了；但更薄一些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200度，因此会产生更多的丙烯酰胺。又如薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍；炸馒头片就比又薄又脆的干层饼含有的丙烯酰胺少。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份每千克样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0．78毫克，最高含量为3．21毫克；谷物类油炸食品平均含量为0．15毫克，最高含量为0．66毫克；谷物类烘烤食品平均含量为0．13毫克，最高含量为0．59毫克；可以看出，丙烯酰胺含量是薯类油炸食品>谷物类油炸食品>谷物类烘烤食品。 由于煎炸食品是我国居民食物的主要加工方式之一，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我们在烹调过程中要注意以下几点。1．煎炸食物，最好切成薄厚均匀的大块，一定要控制好温度和时间。在油温较低的时候将食物下锅，炸至浅金黄色即可。或者在食物沾上一层生粉浆(水及玉米淀粉比例1：1)再炸，丙烯酰胺含量可减少55％-65％。2．尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长)，但应保证熟透，避免导致食源性疾病。3．提倡平衡膳食，减少油炸类食品的摄人，多吃水果和蔬菜。 |
