药膳烹调方法及特点

　　2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

　　3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

　　4.汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

　　5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

　　6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

　　7. 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

　　8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

　　9.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

　　10.炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

　　药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的，具有滋补强身，调养人体器官的功能，达到健康长寿为目的地特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点和风味。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色味形之外，还应特别注意保持和发挥药膳的有效营养成分和在治病强身方面的独特功效，收到“食助药力，药助食威”的效果。饮食烹调中的京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙虽然各具特色，但都偏重于味觉口感的范畴。如川莱的调味，特点是麻、辣、酸、咸，加工方法多用烧、炒；京菜的口味，重于香鲜，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重于人们在味觉口感方面的要求。而从药膳则把食物与药物都视为一味中药，它都具有一定的性味，同样可以引起临床治疗方面的作用。如果烹调中破坏了其原有的性味，就会削弱甚至丧失了药食的原有疗效，所以，药膳烹调制作，是不同于一般饮食烹调制作的。

　　根据药、食同源的理论，药材和食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点。在研究其烹调制作的方法时，必须考虑“四气”是药物辨证施膳的依据；“五味”又对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑到药膳的功效前提下，同时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃，益肺肾的淮山肉麻元，就以甜咸适宜，佐以芝麻，既补脾胃，又增添了香味。因此，药膳烹调制作的特点，有以下几个方面：

　　1．药膳的形式：主要是以汤为主，这可以认为，是以药物的汤剂演变而成的，便于使药物的有效成分溶于汤中，发挥其功效。如雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤等。

　　2．药膳的加工方法：以炖、煨、蒸为主，这样使药物在较长时间的受热过程中，有利于最大限度的释放出有效成分，增强功效，同时滋补药多属于甘、温、平一类，也可以经受较长时间的煎熬。

　　3.药膳的调味：一般都以保持原料本身所具有的鲜美味道，不宜用调味品来掩盖其本来的美味，这也是以性味与功效的一致性为出发点的。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前，才进行适当的调味。如用盐、胡椒、味精、香油等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、鳖肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、葱调味。对本身无显著鲜美味道的食物和药物，如海参、燕窝等，必须进行调味。

　　综上所述，药膳烹调制作的特点，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既具有可靠的补益作用，又具有鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而达到药食的功效。