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 药膳的概念和特点

 
  我国药膳是在中医理论指导下,用药物和食物相配合,通过烹调加工,具有防病治病,保健强身作用的美味食品。这种食品是在继承和发掘祖国“饮食疗法”的基础上,不断加以总结和提高,使之更加理论化、系统化和科学化,以适应社会消费和工业生产的需要,逐渐形成的一门独特的学科。

  我国药膳,是中医中药不可分割的组成部分。饮食疗法,是我们中华民族的祖先遗留下来的宝贵文化遗产。几千年来,它同中医药一样,为中华民族的繁衍昌盛和人民体质的增强作出了重要的贡献。

  药膳的特点

  药膳,既是我国医药学宝库的瑰宝,又是我国菜肴宝库中的一颗明珠。因此,它具有食物的营养和药物的治疗双重作用。

  中医对药膳的应用,是根据中医的脏象学说、经络学说和不同人员的体质、天时地理之异,以及导致疾病的病因、病理,疾病所表现的症状,乃至中医的治疗原则等理论进行辩证施膳的。它的特点有以下几方面:

  1.辩证论治施膳

  辩证论治,是施药膳的重要特点。依据中医理论学说,对每一个病种都应做到“组药有方,方必依法,定法有理,理必有据”。不仅用药如此,在食物的选择上也是如此,必须运用辩证的方法和论治原则,在正辩证的基础上,采取相应的治疗方法,选药组方或选食配膳,才能取得预期的效果。例如,当病员出现精神困倦,四肢软弱,短气懒言,头昏自汗,食欲不振,胃腹隐痛,便溏腹泻,舌质淡,舌苔白,脉缓无力等症候,中医通过辩证,称为脾虚气弱症。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有:党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有:参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。

  由于不同季节,人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季五补之说,即春天,气候温和,万物生长向上,五脏属肝,应以肝主疏泄为主,需要补肝,称为升补,适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳;夏季,气候炎热,人体喜凉,五脏属心,需要清补,适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳;秋季,气候凉爽,五脏属肺,需要平补,适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳;冬季,气候寒冷,阳气深藏,五脏属肾,寒邪易伤肾阳,需要滋补,适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外,还有一些四季皆宜的药膳,如茯苓包子、银耳羹等。

  除四季对人体的影响外,还有地理、环境、生活习惯的不同,都有不同程度地影响着人们的生理、病理,影响着疾病等问题,因而必须辩证施膳。

  2.药膳是保养脾胃的佳品

  人的脾胃在体内起着重要的机能作用。《素问·灵兰秘典论》说:“脾胃者,仓廪之官,五味出焉。”脾胃是消化食物之器官,因而用药膳保养脾胃,是极其重要的。脾和胃均属土,脾为阴土,胃为阳土;脾主运化,胃主受纳;脾气主升,胃气主降。由于脾胃的作用,人体得以益气生血,使身体健康长寿。《素问·太阴阳明论篇》说:“脾者,土也。治中央。常以四时长四脏,各十八日寄治,不得独立于时也。”这里明确指出,脾是不独立于一时令的,它是分立于四季,转输水谷之精气。所以,古人有“补土派”的专门学说。

  药膳的应用,即重点是滋补脾胃的。《素问·藏气法时论》说。“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果、菜”相配合,来调养身体。治疗脾胃的药膳是很多的,如参枣米饭,有治疗元气大虚,养血安神之功效。茯苓包子中的茯,是健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥,都是健脾益气药膳,常服使人健康益寿。

  3. 重视药膳性味与五脏的特定关系

  药膳是用药物与食物烹制而成的,因此,药膳是具有四气五味的。不同的药膳,具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则,是“寒者热之,热者寒之”。这就是说,得了热病的人,要用寒药;得了寒病的人,要用热药。使用药膳也是这个原则,寒病用热性药膳,热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒,则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人,可选用当归生姜羊肉汤、龙马童子鸡等药膳。

  中医学的五味,是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳中也是具有这五味的。《素问·至真要大论》说:“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味为阳,酸苦咸为阴。《素问·藏气法时论》说:“辛酸甘苦咸,各有所利,或散、或收,或缓、或急,或坚、或软,四时五藏,病随五味所宜也。”也就是说,辛味具有宣、散、行气血的作用。如对气血阻滞、肾燥等病,可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用,如对脾胃气虚、胃阳不足等病。可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症,泄泻不止、尿频、遗精等病,可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热证、湿证、气逆等病,可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。咸味具有软坚、散结、泻下等作用。遇有热结、痰核、瘰疬等病,可选用猪肾粥、黄芪蒸乳鸽、龙马童子鸡等药膳。从上可以看出,四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。

  4.药膳形是食品性是药品

  药膳食品是以中药材为原料,与食物调料,采用传统制作方法,结合现代先进的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品,又不同于药品。它形是食品,性是药品。它是取药物之性,用食物之味,共同配伍,相辅相成,起到食借药力,药助食功的协同作用,收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型,为菜肴、饮料、糕点、罐头等,它不同于膏、丹、丸、散,但发挥其所长,在防治疾病上,和其他剂型可收异曲同功之效。良药不苦口,食之味美,观之形美,效在饱腹之后,益在享乐之中。



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