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鸡肛油 鸡肛油是用鸡屁股提炼出来的。鸡屁股是淋巴腺体最集中的地方，而淋巴腺体中含有大量的巨噬细胞，具有很强的吞噬病菌、病毒及不同种类的外源性物质的能力。在巨噬细胞崩解后，这些菌体及外源性物质只能贮存于细胞内，因不能将其分解，时间一长，鸡屁股就成为贮藏病毒、致癌物质的地方，若将鸡屁股提炼油用来炸鱼炸虾，则有很强的致癌性。 烤鸭油 烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子的皮肤渗出，这种油脂更容易产生致癌物。加工烤鸭、烤鸡、烤肉的师傅通常会用金属托盘来收集这些食物在烘烤过程中流出的油脂。这些油脂从肉中渗出，再流到托盘上，往往会携带很多杂质，如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等，而危害最严重的是汕脂中的一些食物残渣，这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。蛋白质在高温下形成杂环胺，其属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时，杂环胺的数量就会迅速上升。另外，饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生致癌的苯并芘类物质，这些致癌物是导致胃癌发病的重要诱因。 预防措施：1．在饭店就餐时尽量避免少吃油炸、油煎或有干锅、水煮、干煸、香酥等字样制作的菜；尝尝菜的口感，新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，无油腻感。在水里涮一下，较容易把油涮掉。有毒油则口感黏而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。2．菜打包后放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高。3．如有可能，最好查看一下街边小吃店使用的油是否呈透明状，闻闻是否有“哈喇味”。 |
