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不新鲜虾皮可致癌

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2010-09-26

很多人有过这样的经历:刚买的虾皮是白色的,没有明显的氨味,但在放了1、2个月后,虾皮变成了粉红色,并且有刺鼻的氨味。有氨味的虾皮洗一洗后还能不能吃?

虾皮中的氨味是其蛋白质分解的最终产物。在常温下蛋白质经微生物作用后,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,这两种物质是产生刺鼻氨味的来源。新鲜的虾皮之所以没有味道是因为大部分蛋白质还没有分解,但由于虾皮中含有部分水分,若在常温下储藏,细菌会大量繁殖,并分解蛋白质产生低级胺类和氨气。所产生的低级胺类本身有毒,与虾中的亚硝酸盐结合后,形成亚硝胺和亚硝酸胺化合物。它们具有慢性毒性、致畸性和致癌性,易增加患食管癌和胃癌的风险。其中N—二甲基亚硝胺具有挥发性,从空气中吸人也会引起毒性反应。

因此,虾皮包装一旦打开后,应马上存入冰箱里,取用之后将剩余虾皮再放回冰箱,在2、3个月内吃完,这样可以延缓蛋白质分解的速度,同时也减小了产生致癌物的危险。一旦虾皮出现异味,一定要舍弃。

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