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炒 炒是家庭用得最多的一种烹调方法。炒菜时要急火快炒，这样可以大大减少维生素的损失；不要过早放盐，否则会出现较多的菜汁，一些维生素、矿物质也会同时溶出。炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淀粉具有保护维生素C的作用。干煸使蔬菜的维生素损失较大，含蛋白质多的食物若进行干煸，如干煸黄豆，蛋白质因受干热而变性，影响消化。 煎 煎食物时用油少，油温比煮、炖高，所以对维生素不利，若在原料外裹上一层糊，则能减少维生素的损失，其他营养素也无严重损失。 煮 水具有良好的溶解作用，所以汤液中存在相当多的营养物质，如维生素B，、维生素C及钙、磷等，碳水化合物及蛋白质在加热过程中部分水解，而脂肪则无显著变化。蔬菜采用煮的方法时，尽管很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约30％)和维生素C(约60％)受损失。此外，煮沸时间的长短，煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响，如延长时间维生素C急剧损失。对于大多数蔬菜来说，维生素的损失随烹调时间的延长而增加。 蒸 蒸时食物与水的接触比沸煮要少，所以可溶性物质的损失也就比较少，但是由于需要较长的时间，故因加热而引起维生素C的分解就会增加。 炖 炖时所发生的变化与煮沸产生的变化相似，不过速度较慢，它是一种慢速的加热方法，会有大量可溶性物质溶解于汤中。炖时使用的温度较低，食物中蛋白质变性温和，处于最好消化的状态。同时，由于不溶的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质，使汤具有黏性，食物因此变得柔嫩，所以炖法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。 烤 烤分明火烤和暗火烤两种。明火烤即在火上直接烤食材，因火力分散，故烤制时间较长，从而使维生素A、维生素B和维生素C受到很大的损失，也可使脂肪受损失，还会产生致癌物质苯并芘。暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透，与明火烤相比，暗火烤对营养素破坏的影响小些。 |
