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常见烹饪丢了什么营养

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2010-12-05

炒  炒是家庭用得最多的一种烹调方法。炒菜时要急火快炒,这样可以大大减少维生素的损失;不要过早放盐,否则会出现较多的菜汁,一些维生素、矿物质也会同时溶出。炒菜时可用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,淀粉具有保护维生素C的作用。干煸使蔬菜的维生素损失较大,含蛋白质多的食物若进行干煸,如干煸黄豆,蛋白质因受干热而变性,影响消化。

煎  煎食物时用油少,油温比煮、炖高,所以对维生素不利,若在原料外裹上一层糊,则能减少维生素的损失,其他营养素也无严重损失。

煮  水具有良好的溶解作用,所以汤液中存在相当多的营养物质,如维生素B,、维生素C及钙、磷等,碳水化合物及蛋白质在加热过程中部分水解,而脂肪则无显著变化。蔬菜采用煮的方法时,尽管很少或根本不损失胡萝卜素,但相当数量的维生素B1(约30%)和维生素C(约60%)受损失。此外,煮沸时间的长短,煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响,如延长时间维生素C急剧损失。对于大多数蔬菜来说,维生素的损失随烹调时间的延长而增加。

蒸  蒸时食物与水的接触比沸煮要少,所以可溶性物质的损失也就比较少,但是由于需要较长的时间,故因加热而引起维生素C的分解就会增加。

炖  炖时所发生的变化与煮沸产生的变化相似,不过速度较慢,它是一种慢速的加热方法,会有大量可溶性物质溶解于汤中。炖时使用的温度较低,食物中蛋白质变性温和,处于最好消化的状态。同时,由于不溶的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质,使汤具有黏性,食物因此变得柔嫩,所以炖法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。

烤  烤分明火烤和暗火烤两种。明火烤即在火上直接烤食材,因火力分散,故烤制时间较长,从而使维生素A、维生素B和维生素C受到很大的损失,也可使脂肪受损失,还会产生致癌物质苯并芘。暗火烤又叫烘,炉内保持高温,使原料的四周均匀受热,容易烤透,与明火烤相比,暗火烤对营养素破坏的影响小些。

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