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一提起什么东西甜，人们自然会想到哈密瓜、甘蔗、蜂蜜等，大口吃进嘴里，觉得比白糖还甜。这和味觉的形成有很大关系。双糖分子的大小和人产生甜的感觉的两个味蕾之间的距离是最接近的，所以双糖是最甜的。其中，在双糖中果糖又是最接近的，所以果糖最甜。 甜味的高低称为甜度，只能凭味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受食品的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。如取蔗糖的甜度为100，则葡萄糖为64，蜂蜜为97，麦芽糖为46，乳糖为30，玉米糖浆为30。 现已发现许多天然和人工合成的甜味剂，其甜度远远超过蔗糖。食用糖替代品有麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇，它们不会使血糖迅速上升。由于其低热量既解决了糖尿病人难食甜品的痛苦，又抑制了其血糖出现波动的问题。 |
