蒸鱼不宜用凉水

蒸鱼或蒸肉时，许多人将蒸锅里加凉水后，即将鱼或肉上笼屉蒸，这样不仅影响鱼和肉的鲜美程度，还会损失营养。因为在水温逐渐上升的过程中，鱼或肉里的营养物质将流失到蒸出的汁水里，所以应待蒸锅的水开了以后再上笼屉蒸，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，而且熟后味道鲜美，有光泽。同样的原理，我们说热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香，也是因为热水使蛋白质迅速凝固，营养和鲜味留在肉中；冷水可以将肉里的营养渐渐煮出来溶至汤里。