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若要讲究吃鸡油

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2010-05-31

时过境迁,由于人们饮食习俗的转变,现在用鸡油人馔几乎看不见了,谁不怕胆固醇呢?当年,鸡油可是老北京旗人的高级烹饪油。

说起来,老北京的烹饪用油有那么几样。素油四样:芝麻油、菜子油、黄豆油和花生油。

芝麻油也叫香油,因其加工方式不同,又分为小磨香油和大炒油。芝麻油和菜子油又可称为清油,黄豆油又叫豆油,花生油又叫果油。

荤油也是四样:猪油、牛油、芋油和鸡油。

往细了说,猪油又叫大油,取于猪身上的不同位置,分为板油、网油和肥膘油。其中板油又叫脂油,网油又叫肠油。牛油包括奶油和牛骨髓油。羊油则包括羊尾巴油。

样儿是不少,可是做什么讲究用什么油。若是按旗人的吃法,规矩更大。比如网油,要是烤点什么、蒸点什么,把烤的或蒸的东西包上,那就得用生网油。网油要成了熟油,它就是炸灌肠用的油了。

再比如奶油,常用于制作糕点,像萨其马、炒面什么的,牛骨髓油也是干这个用的。而羊尾巴油用于炒麻豆腐,当然了,还可以干别的,但并不是怎么用都行。

旗人真正用于烹制菜肴,最常用的无非三种,一素两荤,素的是香油,荤的是大油和鸡油。

香油不能生用,要“欢”过才能用。把香油倒在锅里加热,烧至冒烟,等烟出尽,端锅离火,晾一晾,再倒人一个专门盛油的小罐中,这个加热烧油的过程就叫做“欢油”。在旗人的烹饪观念中,没有欢过的油是生油,只有欢过的油才能炒菜用。

大油和鸡油也都是熟油。大油是用猪板油改刀切丁炼出来的,大家都知道。鸡油也是用鸡肚子里的脂块炼出来的吗?当然这也是一种方法。鸡油脂块改刀切成小块,加上姜片,入锅在火上熬炼,随炼随用手勺拨翻,使鸡油溢出,油都熬炼出来之后,把姜片和油渣都弄出去就算做得了。但这可不是种好方法,这么炼出来的鸡油多有黑渣,不清亮,颜色也发黑,火再大点儿还可能有煳味。

旗人的正宗做法,鸡油是蒸出来的。

在宰得的鸡肚子里掏出来鸡油脂块,择干净,稍稍改刀,分成几块,加姜片、葱段,放在碗内入笼蒸。蒸的时间要把握好,功夫短了油出不尽,功夫长了水汽太大,给后一道工序造成麻烦。蒸得了把姜片、葱段以及油渣都拣出去,稍微晾晾,再把它盛在另一个碗里,冷却之后把上面的鸡油抓出来,这才算完事。

餐馆蒸鸡油就更麻烦了。若是鸡油脂块都是从现宰的鸡肚子里掏出来的,倒也和家里一样。菜市场上买的,沾在鸡油上的血污和杂物都干了,头一步先得过水洗干净,但一过水,水汽又大,总还得晾晾才能蒸。只有用这种方法制作出来的,才是色泽金黄、清亮的鸡油。

鸡油通常有三种用法。

一是做面点时使用,比如烙饼。用香油烙出来的叫清油饼;用大油烙,再加点脂油丁,谓之脂油饼;用鸡油的当然就叫鸡油饼。旗人认为这几种饼,鸡油烙出来的外酥里暄,分层又多,还有一般鸡油特有的香味儿,最为好吃。

第二种用法是素菜荤吃,炒食蔬菜不添加荤物,却能达到添加荤物的效果。单纯用大油也可以,但从食用效果来说逊于鸡油。

第三种用法就是用于提鲜和增加菜肴的美感,使其色泽更加悦目,并有油润感。可单独使用,亦可和鸡汤、大油配合使用。比如,北京饭店的菜心炒虾球和丰泽园饭庄的鲍鱼菜心就是这么用的。

鸡油用于高级菜肴相当广泛,所配用的不仅是鸡汤,也可以和清汤配合使用,往往还是少不了大油,也只有这样做出来才漂亮。当年北京的餐馆指着这帮旗下大爷叫座,他们就好的这口儿,馆子要是不这么做,没法立得住。到了上世纪50年代,一些家庭遗风不改,烹饪用油还是这几样,做点顺口的还是讲究用鸡油,但是这样的家庭毕竟很少了。

如今,鸡油只有在那些“老字号”的菜单上还能见得着,之所以这么做,也只是作为特色菜肴偶尔显示一下而已。萃华楼的鸡油香菇,就是用这种蒸法制出来的鸡油和鲜香菇烹制成的。值得说明的是,它并不是传统菜肴,而是一款创新菜。

鲜香菇入菜馔的菜例很少,因为它既是吃油的东西,又爱出汤,香味更远逊于水发干香菇。根据以上三个特点,用鸡油作为烹饪用油,口感既不清寡,又不显腻,同时还弥补了鲜香的不足,最后薄芡一勾,把出汤这点欠缺也给掩盖了。制作者必是位名厨,把这东西真琢磨透了,好吃不好吃搁在其末,从创新思路来讲,的确有可取之处。

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