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时过境迁，由于人们饮食习俗的转变，现在用鸡油人馔几乎看不见了，谁不怕胆固醇呢?当年，鸡油可是老北京旗人的高级烹饪油。 说起来，老北京的烹饪用油有那么几样。素油四样：芝麻油、菜子油、黄豆油和花生油。 芝麻油也叫香油，因其加工方式不同，又分为小磨香油和大炒油。芝麻油和菜子油又可称为清油，黄豆油又叫豆油，花生油又叫果油。 荤油也是四样：猪油、牛油、芋油和鸡油。 往细了说，猪油又叫大油，取于猪身上的不同位置，分为板油、网油和肥膘油。其中板油又叫脂油，网油又叫肠油。牛油包括奶油和牛骨髓油。羊油则包括羊尾巴油。 样儿是不少，可是做什么讲究用什么油。若是按旗人的吃法，规矩更大。比如网油，要是烤点什么、蒸点什么，把烤的或蒸的东西包上，那就得用生网油。网油要成了熟油，它就是炸灌肠用的油了。 再比如奶油，常用于制作糕点，像萨其马、炒面什么的，牛骨髓油也是干这个用的。而羊尾巴油用于炒麻豆腐，当然了，还可以干别的，但并不是怎么用都行。 旗人真正用于烹制菜肴，最常用的无非三种，一素两荤，素的是香油，荤的是大油和鸡油。 香油不能生用，要“欢”过才能用。把香油倒在锅里加热，烧至冒烟，等烟出尽，端锅离火，晾一晾，再倒人一个专门盛油的小罐中，这个加热烧油的过程就叫做“欢油”。在旗人的烹饪观念中，没有欢过的油是生油，只有欢过的油才能炒菜用。 大油和鸡油也都是熟油。大油是用猪板油改刀切丁炼出来的，大家都知道。鸡油也是用鸡肚子里的脂块炼出来的吗?当然这也是一种方法。鸡油脂块改刀切成小块，加上姜片，入锅在火上熬炼，随炼随用手勺拨翻，使鸡油溢出，油都熬炼出来之后，把姜片和油渣都弄出去就算做得了。但这可不是种好方法，这么炼出来的鸡油多有黑渣，不清亮，颜色也发黑，火再大点儿还可能有煳味。 旗人的正宗做法，鸡油是蒸出来的。 在宰得的鸡肚子里掏出来鸡油脂块，择干净，稍稍改刀，分成几块，加姜片、葱段，放在碗内入笼蒸。蒸的时间要把握好，功夫短了油出不尽，功夫长了水汽太大，给后一道工序造成麻烦。蒸得了把姜片、葱段以及油渣都拣出去，稍微晾晾，再把它盛在另一个碗里，冷却之后把上面的鸡油抓出来，这才算完事。 餐馆蒸鸡油就更麻烦了。若是鸡油脂块都是从现宰的鸡肚子里掏出来的，倒也和家里一样。菜市场上买的，沾在鸡油上的血污和杂物都干了，头一步先得过水洗干净，但一过水，水汽又大，总还得晾晾才能蒸。只有用这种方法制作出来的，才是色泽金黄、清亮的鸡油。 鸡油通常有三种用法。 一是做面点时使用，比如烙饼。用香油烙出来的叫清油饼；用大油烙，再加点脂油丁，谓之脂油饼；用鸡油的当然就叫鸡油饼。旗人认为这几种饼，鸡油烙出来的外酥里暄，分层又多，还有一般鸡油特有的香味儿，最为好吃。 第二种用法是素菜荤吃，炒食蔬菜不添加荤物，却能达到添加荤物的效果。单纯用大油也可以，但从食用效果来说逊于鸡油。 第三种用法就是用于提鲜和增加菜肴的美感，使其色泽更加悦目，并有油润感。可单独使用，亦可和鸡汤、大油配合使用。比如，北京饭店的菜心炒虾球和丰泽园饭庄的鲍鱼菜心就是这么用的。 鸡油用于高级菜肴相当广泛，所配用的不仅是鸡汤，也可以和清汤配合使用，往往还是少不了大油，也只有这样做出来才漂亮。当年北京的餐馆指着这帮旗下大爷叫座，他们就好的这口儿，馆子要是不这么做，没法立得住。到了上世纪50年代，一些家庭遗风不改，烹饪用油还是这几样，做点顺口的还是讲究用鸡油，但是这样的家庭毕竟很少了。 如今，鸡油只有在那些“老字号”的菜单上还能见得着，之所以这么做，也只是作为特色菜肴偶尔显示一下而已。萃华楼的鸡油香菇，就是用这种蒸法制出来的鸡油和鲜香菇烹制成的。值得说明的是，它并不是传统菜肴，而是一款创新菜。 鲜香菇入菜馔的菜例很少，因为它既是吃油的东西，又爱出汤，香味更远逊于水发干香菇。根据以上三个特点，用鸡油作为烹饪用油，口感既不清寡，又不显腻，同时还弥补了鲜香的不足，最后薄芡一勾，把出汤这点欠缺也给掩盖了。制作者必是位名厨，把这东西真琢磨透了，好吃不好吃搁在其末，从创新思路来讲，的确有可取之处。 |
