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淮扬菜是我国菜肴四大风味流派之一，早已闻名中外，人们似乎对淮扬菜中的扬州菜更为熟悉，而对准安菜的认识还不够。淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，简称“淮菜”。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这是淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。 现存于世的淮安名菜名点，粗略统计有1300余种，其中属淮安地区首创独创的在400种以上。就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。其中被列入淮扬名菜的就有“软兜长鱼”、“淮羹二妙”(平桥豆腐、淮山鸭羹)、“淮蔬双壁”(开洋蒲菜、碧玉羹)、“文楼汤包”、“淮安茶馓”、“淮饺三吃”等数十种。 淮安地区菜肴的主打品种大多以当地产品为原料，不以主料稀缺争宠于世。如何将普通原料化为脍炙人口的精美食肴，靠的主要是烹饪技艺。因此，淮厨自古形成了讲究技法、不断创新的优良传统。就技法而言，淮扬菜系的各种烹制技法在淮安地区菜肴中都得到了广泛运用，但在具体运用上又显得别具匠心，另有天地。 在选料上，讲究时鲜 以选用当地当时的地区土特产为主旨，多选用淮鱼、淮白鱼、淮鲂鱼、淮蟹、淮山药、淮笋、淮杞、淮安茶馓等当地名产作为主料。在时令和原产区域上也很有考究，一年四季，春用螺蛳、夏用长鱼、秋用鳜蟹、冬用野鸡、野鸭，果蔬的选用也是如此。 注重调味的和合多 变淮安菜肴在调味上注重原汁原味，一菜一味。以原料树立菜肴之味，用调味品丰富菜肴之味等。淮厨精要，首推调味，一席“全羊”，七八十品，“无往而不为见羊也”，如果没有高超的调味技巧，是很难达到这么高的境界的。正是因为淮安菜肴能够将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中，因而使南北东西皆宜，独具口感的广泛适应性。 讲究菜式的丰富多彩 尤以一料多吃、菜点合吃、羹，汤菜肴和带汤点心最为出色。在菜式的外形装饰技法上，一是保持原料本色，以烹出色，长用之色如：鳝鱼背之黑色，火腿、肴肉之红色，新鲜蔬菜之绿色，熏制菜肴之棕红，炸制菜肴之金黄，都得到了广泛的使用。二是以菜肴美化菜肴。如“绣球鱼翅”、“鸡火鳖”、“凤尾三虾”等都是以菜肴点缀菜肴的杰作。 讲究火候的恰到好处 依《清稗类钞》记载，一个全羊席，“蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、熏之、炸之”，所列技法，无一不和讲究用火密切相关。以菜论火，按需给热，这是淮厨用火的的精妙所在。 淮安菜肴所以历经千年而始终保持旺盛的生命力，与其突出的菜肴特点、广泛的适应性有很大的关系。 |
