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从营养学上来讲，玉米面、荞麦面等粗粮经过发酵后更有营养。粗粮发酵后除了保留蛋白质、碳水化合物、脂类外，还富含多种B族维生素。 粗粮中的不溶性膳食纤维在一定程度上会阻碍肠道内矿物质的吸收，特别是钙、铁、锌等元素。而经酵母菌发酵后，可促进某些酶系(如植酸酶)的活性，钙、铁、锌等矿物质的吸收会有所提高，从而促进了肠道内矿物质的吸收。儿童和老人以及一些胃肠道疾病患者也会更适应。粗粮发酵后，由于其中含有的纤维素和植酸减少，长期食用，也不会使蛋白质的吸收受阻，造成肌肉、心脏等功能的损害，降低免疫能力。 粗粮的发酵过程跟白面是一样的，其做法也有很多，如贴玉米饼子、蒸窝头、馒头、包子等，还可以进行各种粗粮细做。 |
