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酱油醋:看懂标签再下手

中医中药秘方网 www.xxmy.com 发布时间:2010-10-03

酱油的主要原料是大豆和面粉,醋则来自于粮食和麸皮。因此,酱油和醋在具有调味功能的同时,还能为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1和B:等营养成分。关键在于,真正的酿造产品才有这些好处,而化学水解产品或是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品就没有这些功效了。

原则一:认准“纯酿造”
    一般来说,纯酿造的酱油或醋会在标签上标明“传统工艺发酵”“纯酿造”等字样。如果标签里没有标注这些字样,很可能就是十七学水解产品。后者制作速度快,成本低,但是营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质——氯丙醇。
    同样,白醋也可分为酿造品和酉己制品。酿造白醋是用酒精发酵而成,颜色淡黄,略有香气。配制白醋则是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。

原则二:读懂鲜度或酸度
    如果仔细看标签,你还会发现酱油产品都标注了其中的“氨基酸态氮”含量,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两个产品,一个氨基酸态氮含量0.4%,另一个0.8%,那么肯定后者更鲜美。而醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋,就说明醋的品质越好。

原则三:从烹调需求出发
    最后,我们还要从烹调的需要出发选择合适的产品。酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,多用于炖菜、红烧;生抽颜色略淡,上色力轻,多用于炒菜或蘸食。   
    醋则有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分。陈醋味道最重,酸浓而鲜美;香醋柔和而略甜;熏醋熏制风味重,果醋则有水果的甜香。凉拌莱可用香醋,做醋熘菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可用果醋。

添加剂,有点冤
    很多人听到“添加剂”这个字眼时,会立刻和“不健康”联系起来。事实上,对酱油和醋而言,添加剂却是必不可少的成分。比如,很多酱油中都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,这是鸡精当中的两大基本配料。适量摄入的情况下,并不会对健康造成危害。
    除此以外,酱油和醋中还需要添加防腐剂。现在的酱油和醋不像从前那么咸或酸,口感越来越好,却不能充分抑制霉菌和细菌。而酱油和醋在开封后很容易滋生微生物。最有效的办法,就是请防腐剂来帮忙了!常用的防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢醋酸钠。按国家许可量添加时,这些成分对人体也不会产生危害。相反,有些产品宣称绝对不加防腐剂,倒是令人不太放心,因为很可能是其中添加了大量的盐。

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