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乡人吃鱼讲究，以鲤鱼为例，买或捞到一尾鲤鱼，在瓦盆里用清水养六日以上，日日换清澈井水，以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼，去鳞，抠腮，剖肚，横切数段，趁血未流之际，猛拍数刀，这样，能把鲤鱼的筋拍出，将其抽去。 乡人说，鲤鱼的筋不拍出抽去，那是腥得没法子吃。但是，鱼的血不要洗去，洗去了，鱼没了鲜味。 做鱼的作料很多，比如要鱼香子、薄荷、葱姜蒜和辣椒，花椒油断不能少，当然，还要一点米醋(这米醋的做法是，把糯米酒装进开水 瓶胆中，在灶间吊上数年。好的是吊上数十年，也有的放土里埋藏十年而成)，以上种种缺一不可。少时，我也喜欢吃鱼，所以，我一直梦想自己拥有一只鸬鹚和一条竹排，如此我总也能捕到鱼。 赣南老家好吃的东西多着呢，我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫，是一道精美的菜。到了秋天，把山上油茶树上的茶子摘回来，将茶虫从茶子挑出来。那茶虫白胖胖，仿佛全身就是油脂，非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒，爆到外表焦黄时，略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子，可想通身是油，爆得焦黄时，它尚通身冒油，要香去半里路。以后，我也很吃过一些虫子，如到山东吃油炸蝗虫、油炸知了，炸得很焦，也很香，仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时，外面是焦脆的香，内里则鲜嫩如膏脂，有小小一汪香油，此味真是只有家乡有。 在湖北，我也吃过很多美食，但得承认，湖北的吃就不及赣南，不过，湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼，东家就要我上船上去，把船划到湖中撒网捕鱼。捕上鱼，立即杀了，生火，从湖里舀了水，放锅里煮，讲究的是哪的鱼用哪的水煮，只略约地放一点盐，其余甚也不佐，鱼汤就极鲜极甜，鱼肉白嫩，也丝丝甜。 梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼，所以，在梁子湖这样吃过武昌鱼，以后就用不着再吃什么武昌鱼。梁子湖蟹自然不用说，夜里蟹到岸边，拿渔灯照着，一一捉起，就在湖边支起三棍子，吊起小锅，将蟹煮了，蘸了备好的葱姜蒜酱油醋，对月喝起农家烧的谷酒，那境况令人神怡。梁子湖蟹，主要吃的是蟹黄，团脐子蟹黄多尤鲜。 我在湖北学会了吃鱼杂，上等鱼杂要数鲫鱼的，把鲫鱼肠挤尽洗清，拌上米粉，加上豆豉、辣椒丝，放饭锅里蒸，吃起来是很鲜。鲫鱼肠略甜，不经意中会将其中苦胆碰破，所以，又有微微苦味儿，这就别具一格。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼，该鱼黄色，貌似鲶鱼，身子中段上方和两侧各有一根刺，有俗称叫它三角刺，扎人时非常痛。此鱼鲜活时杀了，加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋(这个竹只有小拇指粗，它的笋也只有这么粗，春天时，上山去抽，过了春季就没有了)，水竹笋切成小段，放锅中一起煮，煮出来的鱼汤，别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤，根本没法跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比。 我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼，味道很好，要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉，拌上蒸肉粉蒸，鲜嫩且肥而不腻。后来，以此而发展的粉蒸黄鳝，同工异曲，要大鳝，去骨粉蒸，吃时到口融化，绝对鲜美。 其实，各处有各处菜肴，也都别有风味，比如神农架的果狸炖香菇，湖南的豆豉焖泥鳅，陕西腊驴肉，江苏叫化子鸡，四川酒糟鱼，青海青棵煮羊肉和烤鳇鱼，云南过桥米线，广东猫肉炖蛇汤，东北猪肉片炖酸大白菜，细细品尝，果真是极平常菜有非凡的味道。 一方人吃一方菜，这一点不可改变，任什么地方人，吃遍天下之后，得出结论，还是自己家乡那一味最好。且以己推人，以自我为中心，在味觉上表现得最为充分。 我在江西老家时，乡人总爱猜测毛泽东每天吃什么菜，他们这样说：“毛泽东呵，我敢保证他每天吃一碗肥肉，油汪汪的肥肉，一点瘦肉都不带。”那时候，我老家的人们都喜欢吃肥肉，乡人有这种想法。大冶一带，喜欢吃油盐葱花蛋炒饭，大冶镇上人说：“毛泽东天天都吃油盐葱花蛋炒饭。”这样看来，地域性饮食文化都有它的局限性，人大约都认为：“我喜欢这个，那么，别人也一定喜欢。” 前些日子，无意间，我读到一个老美写的文章，讲喝饮料这种事，老美专家大为惊异：“中国人均消费可口可乐饮料的量，不足美国人均1／10，中国人喝可乐简直太少。”想想，老美天真得有点可爱吧?难道美国人喝可口可乐，中国人就一定也喜欢喝?中国人喝多少茶和凉白开啊?照此看来，上面的规律显见没有国界，正应了——食以己为尊，环球同此凉热。 |
