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只谈一味温补药
我并不热爱羊肉。大多数时候，羊肉那种腥腻臊膻的味道都令人退避三舍。只有一种情况例外……天冷，冷到裹着厚厚棉衣也不能阻止寒气侵袭，连齿根都冻得咯咯响，只恨不得缩成一团好好抖一抖，舍不得放走哪怕一丝一毫的热气。这时候想起那翻滚在滚烫汤锅里的涮羊肉片，就忍不住口水都要流下来，想吃得紧。
在我看来，没有哪种食物会比涮羊肉更令人感到温暖。羊肉温补，火锅烫热，这口吃食下肚，可是从内到外，起自脏腑应自肌肤的暖和。
端上桌的必得是白底大瓷盘，攒花般铺着一层打卷的肉片。得是急冻过的绵羊嫩肉切成，山羊肉不成，不冻不成，切得不够薄也不成。非上等绵羊则肉质不够肥嫩，非急冻飞刀则卖相不够娇俏。片薄如纸透光，红白交织粉嫩，卷翘若朵朵娇艳欲滴的玫瑰鲜花，才算诱人。
要早烧滚的黄铜锅子，炉口时有红亮火星明灭，趁着凝霜的“花瓣”还未打蔫下锅，长筷一搅，眼见着大片薄肉变色缩成小小一团，片刻即可出，此刻正是嘴馋时候，蘸足了蘸料热腾腾入口，滋味饱满，肥美却能清爽，细嫩不乏嚼劲，半点尝不出膻气，只觉鲜香，才是真正的色香味俱全。
北京有几家老字号都做铜锅涮肉，每至季节饭点，必人满为患，若不预约早到，就要排上长长队伍，往往还是在寒风里站等。如此这般，待得终于得以坐下，围炉吃上一口热食，那满足快活想必是要翻倍的。
每家字号的汤底和蘸料都是独家秘诀，绝不外泄。据说历来是持大股的东家每日晨时背着厨师伙计和其他东家们悄悄调足一日的分量备用，不许旁人观看偷学。坊间时常有各色关于掌握秘方的东家又与某个掌柜闹翻，拿泄秘要挟……种种轶事传说，总被能说会道的京片子们拿着说评书的气势在饭桌上讲得绘声绘色，实在也是佐菜佐酒的好料。
我等食客但能见得到的，唯有乳白汤底中除膻的葱姜，提味的红枣蘑菇枸杞……汤里无盐，味淡，一应厚味都在蘸料里。老北京讲究用当年新芝麻榨的麻酱做底，还得配同样碾泥的翠绿野韭。料里唯这几味，是哪家都要有的。
而最近我又添了样新爱好，吃羊蝎子。东直门附近有家馆子，据传本是某单位清真食堂，近些年才改造了，对外接待食客，数十年专攻这一味菜肴，着实做得精湛，滋味竟比一些名声在外的餐馆尤胜一筹。
桌上也是要生火的，现拿敞口大锅烧一锅浓汤。有口刁的同伴说汤里散着药味，怕不下了二三十种中药滋补调味。但我是属于味蕾不精的，尝不出药香不药香，只知道这锅煮出的肉好吃不膻。
然后服务生就会抱着大盆炖熟的羊蝎子过来，一股脑倒下去，待汤滚沸了，肉也热透了，就可捞来吃。
这家的蝎子炖得肉酥软烂，偏不脱骨，入口才化。软烂到什么程度呢？啃那种形状复杂勾缝额多的大髓骨也不费力，先将够大的肉块咬吃了，藏在勾缝里咬不到的，就运舌尖贴着骨头一转一舔，那碎肉包管滑脱下来，只留干干净净的骨头，一点不浪费。
大块的骨节藏有香滑膏髓，小块骨头肉厚好嚼，各有各的吃头，但都肥而不腻，软嫩醇厚。
这羊蝎子汤底味道足够浓厚，久炖亦足够入味，就不需配小料了。但要佐糖蒜，酸甜爽口最是解油。搭着它，不嗜肉的都能多吃几块，酣畅尽兴。
吃上述那两道佳肴的食客，没有还能保持得优雅秀气的。不说浓郁霸气的“火锅味”会蔓延出馆子数米，从你靠近起，就无孔不入的渗透进你的发丝和衣物，牢牢依附，经久不散，若放着不管，足能“留香”个五六七八天。那时而飞溅的汤水，恨不得站起来下箸在锅里搅和捞菜，烫得大张着嘴哈气，烤得通红的面颊，都是文雅优美的大敌。尤其啃羊蝎子的吃相，不下手抓不行，不放开啃不行，那模样实在称得上野蛮！
是以，敢邀请你去吃涮锅啃羊蝎子的，一定是关系熟稔亲近的老友，互相都放得开，不用再端着架子。谁不了解谁呢？咱最粗糙的一面也敢让你看到！就这么一顿下来，吃得豪放过瘾，聊得也能热络舒坦，纵然好久不见，昔日的友谊也能瞬间“暖”回来，还得再深厚几分。时间空间什么的，可都不再是距离。
人多更合意，少则三五人，多则十来人，以堪围一桌为度，点菜便宜，够热闹。
天冷，那些“交情到位”的好友们，谁愿意陪我烤火吃肉去？你请客，我买单也无妨！
羊 肉
【性味】 甘，温。
【归经】 入脾、肾经。
【功能主治】 益气补虚，温中暖下。治虚劳羸瘦，腰膝酸软，产后虚冷，腹疼，寒疝，中虚反胃。
【用法用量】 内服：煮食或煎汤。最宜冬日滋补。
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