炒菜食用油的温度过热诱发肺癌

　　近日，英国一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害，相等于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其他下呼吸道急病。可能引起的其他疾病还包括哮喘甚至白内障。

　　油烟中有致癌物质

　　中餐一直以美味著称，但烹饪过程多为煎炒溜炸，其带来的大量油烟不容忽视。中国室内装饰协会室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染来源主要有两方面：一是从煤、煤气、液化气等用炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体；二是烹饪菜肴时产生的油烟。那么，厨房油烟到底有哪些些危害呢，据中国室内环境监测中心主任韩梅介绍，主要有以下几方面：

　　一是厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。很多家庭主妇在厨房里忙了半天，弄出许多美味佳肴，家人边吃边赞，可“厨师”却没有什么“胃口”就是这种情况。

　　二是厨房油烟会伤害人的感觉器官。研究表明，当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

　　三是厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。美国一家癌症研究中心最近指出，在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇和长期在厨房油烟浓度高的环境下工作的厨师，肺癌的发病率较高。此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。

　　远离油烟危害有办法

　　中国疾病控制中心空气质量安全检测室徐东群主任认为，避免厨房油烟危害应该从关注厨房空气质量入手。长期以来，人们对厨房的空气质量不是太关心，认为烟熏火燎是厨房的正常现象，殊不知正是这种认识埋下了隐患。那么如何避免厨房油烟的危害呢，专家建议，从以下几个方面入手：

　　首先，改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。

　　其次，一定要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，如果厨房内没有抽油烟机也一定要开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

　　在城市居民集中的小区，一定要疏通排油烟管道，不可采用窗外直接排放的方法。这样，虽然当时把自己家的厨房油烟排除到室外了，但造成的后果却比较严重。因为原有的楼房烟道是把油烟吸到楼房的顶部，在风力和气压的作用下会很快散发，不会对人体健康造成大的危害。但是，如果采取窗外排放的方法，一方面会造成了大量有害气体和油烟滞留在楼房之间的空气当中，污染了小区的室外空气。另一方面，一部分有害气体会随气流和风从窗户倒灌到邻居和自己的室内，造成室内空气污染。

　　最后，建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品，这样可大大减少厨房内的空气污染。

　　什么油冒烟少

　　在我国市场上出售的植物油，按其质量不同，不外乎四个档次：“二级油”、“一级油”、高级烹调油和色拉油。

　　“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰。

　　“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品。呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍易冒油烟。城市中出售的散装油大多为“一级油”。

　　“高级烹调油”是“一级油”的加工产品，它呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。

　　“色拉油”即“凉拌油”，其特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成，被誉为“食用油之精品”。除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。不过，色拉油也并非完美无缺，在常温下，它的保存期较短，时间长了容易变味甚至变质。所以消费者应现买现吃，不要大量长期存放。

环球时报

2003.12.10