冰雪饮食文化的形成

　　冰雪饮食文化是生活在冰雪生态环境的早期人类，在摆脱了动物式的自然饮食状态，进入调制饮食过程以后，在隆冬季节采取，并适应冰天雪地的恶劣环境的饮食制度。它包括饮食结构和饮食方式等。

　　在冰雪饮食中，以冻食最代表它的意思。而冻食则在一千多年前就已经有了。

　　辽代的契丹人就有食冻梨的习惯。据庞文英《文昌杂录》记载，契丹人将已冻硬的梨“取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释”。这是契丹人将秋季野果、水果采集后置于寒冷的户外这一习惯的证明，也是原始人采集时代的遗留。从营养学的角度看，这不失为冬季摄入维生素的好方法。

　　冰雪饮食中，还含有大量的生食肉、菜的方式，这与摄取维生素有关。

　　还是辽代的契丹人，“出兔肝切生，以鹿舌酱拌食之”。契丹人的生吃兔肝，与爱斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其实，生吃肉是出于在冬季获取维生素的不得已的方法，在没有冻野果的情况下，如果一味吃熟食，维生素摄取量不足，就容易得坏血病。为了消除生食肉的不良后果，先人们常以“介蒜汁渍沃”，现代的东北人在吃菜时，尤其吃肉时，多数人还喜欢吃生葱、蒜，人们说话所带的恶味常使人不舒服，甚至厌恶，这是文化积淀的差异造成的。据科学分析，生食蒜、葱，有预防多种疾病的功能。冰雪饮食中，高热量特征非常明显。

　　史料记载，金初以来，上京地区女真人燕宴时，“以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、虾蟆等肉，或燔、或烹、咸生脔，多以介蒜汁渍沃”，可见先人们吃的多为高脂肪，高蛋白的肉。还多嗜酒，饮到醉时才罢休。有记载：“醉则缚而侯其醒，不然杀人，虽父母不能辩也”。还有记载：“每夜酣饮，达旦乃寐，日中方起”。由于酒可驱寒、舒筋、活血，所以北方人好饮酒与气候寒冷有关。另外北方人冬季好吃吨菜，也是摄取高热量造成的。所谓炖菜就是将肉与菜和而炖之，肉已烂、菜已烂，这到便于消化。先人有“以肉和菜捣臼中糜烂而进”，这恐怕就是炖菜的雏形或来历吧。

　　冰雪饮食中，腌菜、泡菜占了相当大的比重，这与在冰雪环境中，获取维生素有关。

　　上京地区女真人，冬季食米饮，菜肴有“野蒜、长瓜皆盐渍者”，这就是腌盐菜的早期记载，现在的东北人家所吃的腌酸菜、泡菜、盐黄瓜之类都是这种历史遗留。只是到了近代，冰雪饮食才更显露出冰与雪的洁白、自然、刚劲、潇洒的文化特质来，如油而不腻、清爽可口、晶莹剔透、营养丰富的食品，这是冰雪饮食的进化，也是冰雪饮食的发展方向。

　　本世纪30年代，随着哈尔滨市这座现代化城市的兴起，以冰雪命名的饮食出了，当时的福泰楼所经营的菜谱中就出现了“冰雪虾仁”、“冰凌鱼翅”以及“雪花银耳”等。这时，冰雪饮食以冰雪符号为文化特征浮出了民俗的小溪，并汇入了冰雪文化的大河中。

　　到了80年代，在哈尔滨第三届冰雪节期间江南春饭店为冰雪节专门举办了烹饪技术大奖赛，先后推出“冰城八景”，“雪花冰点”等180多种冰雪饮食食谱。这时的冰雪饮食文化开始发展起来，并形成了自己的特色。

2001.01.02