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| 松鼠桂鱼 | | 配料： | | 主料:
桂鱼1条(约1.2公斤)，玉兰片50克，香菇50克，鲜豌豆25克，鸡蛋清90克。
调料:
植物油800克(实耗约200克)，料酒25克，葱、姜、蒜各15克，盐、面粉各10克，味精4克，白糖120克，米醋50克，酱油25克，干菱粉100克，湿淀粉15克，鸡汤150克。 | | 特色： | | 色泽金黄，形似松鼠，外焦里嫩，味浓醇香。 | | 载入时间： | | 2001-06-05 15:14:00 | | 菜系： | | zhejiang | | 操作： | | (1) 将桂鱼鳞刮净、去鳃、掏除内脏后清洗干净，沿胸鳍用斜刀剁下鱼头，将鱼头从下巴处剖开，鱼身沿脊背两侧平刀片至鱼尾，尾与鱼肉相连，剁去脊骨、胸刺、筋刺和软肚皮，把鱼肉用刀先直剞、后斜剞成斜十字呈菱形小块(皮不能切断、使皮连肉)，然后在鱼头和鱼肉上抹调料(盐2克、料酒15克)并滚上干菱粉(50克)，最后滚上90克鸡蛋清加10克面粉、50克菱粉、5克湿淀粉调成的稀糊，再用手提起鱼尾使刀口散开，抖去余糊，(2) 葱、姜切细丝。蒜切细粒。玉兰片、香菇洗干净后，切成小丁。鲜豌豆用水氽烫备用。(3) 炒勺用旺火烧热倒入植物油，至8成热时，手持鱼尾缓缓下入油中稍炸一下，然后提出油面为把刀口处炸匀再放入稍炸一下捞出，放于盘中(两片鱼肉对称放，使尾翘起)盖上干净毛巾，用手轻轻把肉捏松，使鱼咀张开。(4) 将切好的葱、姜、蒜放入热油勺中炸出香味时，下入玉兰片丁、香菇丁、鲜豌豆煸熟后再加入酱酒、味精、米醋、白糖、10克料酒、8克盐和鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡。(5) 这时另用一个炒勺上火倒入25克植物油烧热，把另一个炒勺的调料汁倒入，当吱吱作响时，倾出浇在桂鱼上即成。 | | 图片： | | | | | |
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