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| 肉丝锅饼 | | 配料： | | 主料 精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个(取出鸡蛋清30克另放)。
调料 熟大油500克(实耗约50克)，植物油900克(实耗约75克)，白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。
| | 特色： | | 焦嫩鲜香，脆肥不腻。 | | 载入时间： | | 1999-10-15 16:42:00 | | 菜系： | | other | | 操作： | | (1) 制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。
(2) 制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上(锅底抹下油)摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。
(3) 油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。 | | 图片： | | | | | |
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