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老年人的饮食
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营养来源于饮食,是维持生命的物质基础,为人体生长发育、组织修复和维持生理功能提供必需的营养素和热能,营养状况的优劣直接影响人的健康和寿命。但在不同年龄阶段对营养的质和量的需求也不同,随着年龄的增长,身体各器官发生一系列解剖学和生理学改变,其功能逐渐下降。消化系统器官也不例外,它们对食物的消化、营养的吸收功能均减退,从食物中摄入的营养可相应减少。所以要保持老年人身体健康,延年益寿,必须根据老年人的生理和病理特点,给以合理的饮食和饮食护理。



1、衰老与营养



近年来随着我国人民生活水平的提高,饮食结构有所改变,营养与健康、寿命的相互关系已受到人们的普遍重视,希望从饮食的合理调配来达至防治疾病,延缓衰老过程。



人随增龄而老化是生命活动的必然规律。在消化系统,表现牙齿松动、残缺、脱落造成咀嚼困难;胃肠道蠕动缓慢,各种消化液分泌减少影响食物的消化和营养的吸收;感觉器官反应迟钝,活动量减少,睡眠质量降低,便秘、腹泻均可使老年人食欲减退。以上诸因素使身体必须的营养素减少,发病率提高,从而加速衰老。由于物质代谢功能降低,蛋白质转化量减少,对糖、脂肪的动员能力降低,又因老年人对脂肪的合成、降解、排泄能力不足,可使脂肪在血和组织中堆积,引起肥胖高血压、高血脂症、动脉硬化、糖尿病等,给老年人的健康造成极大的危害。



近半个多世纪以来,营养问题的研究证实:人体对营养(热量)摄取不足和过多均可造成体内免疫功能障碍引起感染、衰老或恶性肿瘤等病变而缩短人的寿命,特别是心血管和肾脏病变更为严重。所以饮食质和量的选择是老年人健康、长寿的重要因素之一。



2、老年人的营养



人体从饮食中摄取的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。在日常生活中,它们以不同的比例混合存在于各种食物中,在体内被吸收后转化成各种能量维持人体的生命活动,老年人的饮食应按其对各种食物需要适当选择和搭配。



(1)限制热量:热量是供人体生命活动所需的热能。老年人因活动量减少,生理活动缓慢,需要的热量相应减少,一般为青年人70%,为避免热量过剩而身体肥胖引起疾病,每人每日的总热量为1500-2000kcal,体型高大者可适当增加,矮小者适当减少。



(2)优质蛋白:蛋白质是生物体内各种生命活动所必须的物质,蛋白质的正常代谢在形成抗体、预防疾病、伤口愈合等起重要作用。蛋白质由20多种氨基酸组成,其中8种(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和赖氨酸)是体内不能合成或合成缓慢,必须从食物中摄取的,称为必需氨基酸。如果食物中蛋白质所含必需氨基酸的数量和比例符合人体需要,则为优质蛋白,营养价值高。由于老年人体内合成蛋白减慢,必须从食物中来补其不足,尤其需要优质蛋白。一般每日每公斤体重需要蛋白质为1-1.5g,其中优质蛋白应占蛋白质总量的30%以上,优质蛋白的来源主要由鱼虾、瘦肉、蛋类、奶类和豆制品等,非优质蛋白来源于谷类食物,也就是主食。但蛋白质过多对老年人也不利,如肾功能差的老年人可引起血氮潴留。



(3)限制脂肪:脂肪是人体的重要组成部分,一般占体重的14%,肥胖者可达40%。脂肪在人体内主要分布于皮下、腹腔脏器周围和细胞间隙,具有保温和支撑作用,同时能促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是甘油三酯和脂肪酸的化合物,在脂肪酸中有些是人体不能合成的,必须从食物中摄取,此为必须脂肪酸,如亚油酸、亚麻油酸等。脂肪酸中又以不饱和脂肪酸的生理价值较高。由于体内脂肪的多与少很容易受饮食影响,老年人对脂肪消化吸收较慢,过多的脂肪可在血和组织里堆积,不利于健康长寿。所以老年人对脂肪的摄取应适当限制,每日烹调油以25g为宜,是脂肪供热量的25%。



(4)限制碳水化合物:碳水化合物是我国人民饮食中主要供热的营养素,可构成血糖、肝糖元、糖脂,也是组成神经组织和细胞膜的成分。它的主要来源是谷粮类的淀粉,其中碳水化合物占70%。碳水化合物分单糖、双糖和多糖,其中单糖结构最简单,不经消化可以直接被吸收利用。单糖中果糖最甜,并在体内不易转化为脂肪,是老年人的优选品。果糖存在于水果、蜂蜜中。乳糖是双糖,存在于奶中,因老年人体内无乳糖酶,所以不被吸收。多糖中的纤维素和果胶能促进肠蠕动,有排便作用,含碳水化合物多的食物,有谷类和根茎菜类。



由于老年人体内胰岛素对血糖的调节功能降低,食糖过多容易发生血糖升高、血脂增加。老年人对碳水化合物的摄取量每日150-250g,根据具体情况作适当增减。



(5)维生素:是维持人体正常生理功能的必需物质,虽然人体对各种维生素需要量很少,但缺任何一种都可引起缺乏症。维生素在人体内基本不能合成,必须由食物供应。为老年人补充维生素A、C、E及复合维生素B很重要,尤其是维生素C、E有降低胆固醇和抗衰老的作用。维生素主要来源于新鲜蔬菜和水果。



(6)无机盐:无机盐是一种重要的营养素,来源于食物,其中钙是骨骼的主要成份;铁参与氧的运输;钾和钠维持机体渗透压及调节酸碱平衡起重要作用。由于老年人对有些无机盐的吸收能力降低而引起缺乏,如缺钙性骨质疏松,缺铁性贫血等,给老年人的饮食应适当选取一些含钙多的食物,如鱼、蛋、牛奶、鸡肝等以补充其不足。但老年人对钠的摄取不宜过多,以防钠潴留,血管阻力增加性高血压,一般每日食盐量不超过8g,患高血压的老人应控制在5g以内。



(7)补充水分:水是生命最重要的营养物质,约占老年人体重的45%。水可保持肾脏对代谢产物的清除功能,有足够的尿则可除去泌尿道细菌、预防感染。水可维持消化液的正常分泌量,促进食物消化和营养吸收,同时预防便秘。水可保持呼吸道适量的分泌液,清除呼吸道的病菌和残粒。水还有防皮肤干燥、调节体温等作用。



根据疾病的种类,给以治疗饮食,还可弥补因慢性疾病和老化过程本身引起的进行性营养缺乏。



3、饮食原则



通过有目的地选择饮食,促进对食物的消化和吸收,调节因器官老化造成营养不足或过剩。



(1)选择食物:保持营养的平衡,适当限制热量的摄入;足够的优质蛋白,低脂肪,低糖,低盐,高维生素和适量的含钙、铁食物。



(2)食物加工:应细、软、松。既给牙齿咀嚼的机会,又便于消化。



(3)烹调:应具有色、香、味,以促进食欲,因为良好的食欲是刺激良好消化的基本因素。同时注意烹调时间和温度的适度,尽量减少维生素的损失。



(4)少食多餐:必要时每日加2-3次点心。



(5)增加纤维素:适当多食含纤维素多的食物,可防便秘,减少结肠癌的发生。



(6)饮食卫生:把住病从口入关,注意饮食卫生,餐具卫生,不吃烟熏、烧焦、腌制、发霉或过烫的食物,以防疾病和癌症的发生。



4、进餐护理



(1)进餐准备:



①空气新鲜。必要时先通风换气,排除异味。



②排便。清除周围的污染物便器等。



③清洗双手。提醒老人“准备就餐”,使其精神上作准备,提高食欲。



④准备合适体位。根据体质情况,尽量取坐位或半卧位。



(2)饭菜介绍:饭菜摆好后,向老人介绍本餐的菜名和主食,并给看一看、尝一尝、评一评,使色、香、味刺激通过大脑进一步促进食欲。因为人在空腹时对食物的色、香、味反应特别敏感,往往某一饭菜的美味能使其食欲大增。



(3)注意事项:在进餐过程中,思想集中,细嚼慢咽,每口量不宜多,吃干食易噎或吃稀食易呛的老人,应注意进食的安全。



(4)喂饭:生活不能自理的老人,应给喂饭,护士应掌握适当的速度,与老人互相配合。



近年来由于营养支持疗法支持已进入现代医学实践,为了从饮食中摄取人体必须的营养,进食等,可通过各种渠道为老年人输送食物和营养。

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