蔬菜可以提供人体所需的一切养料，有益人体健康。“三天不吃青，眼睛冒金星”，几天不吃蔬菜，身体便觉不适。当人体出现酸碱失调，需要碱性食物的时候，便出现想吃蔬菜的反应。 在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖，干净的血液中，病毒不能存留。所以多吃新鲜蔬菜不但可以增强机体的抗病毒能力，而且还能清洁血液，有效地预防感冒。蔬菜的粗纤维素具有促使肠管蠕动，加速粪便在肠道内的推进等作用，从而可消除便秘。纤维素在防止和治疗动脉粥样硬化、冠心病、胃肠道癌瘤、肥胖病、痔疮、糖尿病方面也能发挥特殊的作用。
蔬菜具有疏通、补充、完善人体健康功能的作用。人类对癌症长期斗争的过程中发现，蔬菜都能抗癌。值得重点推荐的有：叶茎类蔬菜，如大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤蓝等，它们含有的吲哚类衍生物，可以诱导酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴头、木耳、银耳、草菇、平菇、金针菇等，它们含有的多糖体对癌肿能产生瓦解及免疫作用；海藻中的海带、昆布等和各种紫菜，其中紫菜含大量氯化甲基蛋氨酸硫，可防止癌症的发生。还有不少野菜，也值得注意。
此外，蔬菜对人类心理活动也有影响，研究结果表明，某些蔬菜可以改变人们的心理状态。莴苣可以助长音乐才能的发展；葱和韭菜能够促进人们的逻辑思维。科学家们指出，这主要是因为某些蔬菜中分别含有不同的营养成分和微量金属元素的缘故。