古时候，人们就发现有些疾病是由于食物中缺少某些物质引起的。我国古时曾有脏器疗法，如吃肝治疗夜盲症，吃动物甲状腺治疗甲状腺肿等等。早在晋、唐时期，就已经了解了。但是，真正认识到维生素是人体生命活动所必需这一点，而且把维生素的真正秘密揭开来，则还是近一世纪以来的事情。
目前，人们所知道的维生素种类甚多，几乎有20种以上，大致可分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性是指可溶解在油脂中，而水溶性的则溶解在水中。比较重要的脂溶性维生索有A、D、 E、 K这几种；水溶性的有维生素B族和C、 H、 P等多种。
维生素A的主要功用是促进生长和发育，保证眼睛视力正常和皮肤的健康。缺少它，眼睛的视力在夜间丧失，称为夜盲症，同时眼球和皮肤干燥，身体虚弱。
维生索B有好多种，其中重要的有硫胺、核黄素、烟硷酸。硫胺是身体发育生长、促进食欲、防止脚气病所不可缺少的。核黄素与皮肤脑膜的健康、人体成长和发育关系密切。烟硷酸与皮肤健康、神经机能的关系也是十分密切的。缺少这类维生素，人体会得脚气痛、口角炎、舌炎、消化不良、皮炎、视力不好等等疾病。
维生素C与血管健康、免疫机能、细胞间质的完整性、伤口的愈合、某些氨基酸的代谢有关。缺少它，血管容易出血，象牙龈、皮下出血、牙龈炎、牙齿松动等。
维生素D与骨骼的健康有关，没有它，骨骼所需的钙和磷，就不能正常吸收和利用。在儿童会出现佝偻病，妇女则会患骨软化症等等。
此外，象维生素K与血液凝固的关系；维生素E与人体细胞内核酸代谢的关系等，则说明它们参与重要的生命活动。
总之，绝大多数的维生素是身体正常生命活动所不可缺少的，身体细胞的新陈代谢、组织器官的生长、发育和修复等等，都要依靠它们。因而，我们必须注意摄食和及时补充各种维生素。
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