22.3 医院膳食的种类

　　医院膳食分为基本膳食与治疗饮食二大类，基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。

　　22.3.1 基本膳食

　　（1）普通饭 适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均可采用。

　　配膳原则：

　　①必需适合身体需要的平衡膳食，含有充足的各种营养素。

　　②一般正常的食品均可采用。

　　③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。

　　④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。

　　⑤烹调应多变花样，注意色、香、味、美，以增进食欲。

　　⑥每日供应3餐，总热量为9240～10920kJ。蛋白质70～90g。

　　膳食内容，见表22-1。

表22-1 普通饭膳食举例^*

　　*介乎半流质到普通饭中间的一种饮食

　　（2）软食 适用于有轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4岁的幼儿。

　　配膳原则：

　　①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂煮软。

　　②不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品；

　　③长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，故要注意补充，如多用维生素C含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。

　　④营养素含量不低于普通饭，饮食需鲜美可口，一日3餐，在经济条件许可时，下午增加一餐点心。

　　膳食内容 见表22-2。

表22-2 软饭膳食举例

　　（3）半流质运用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。施行手术后，刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。

　　配膳原则：

　　①食物应极软，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流动液体的食物。

　　②少食多餐，通常为每2～3h进餐一次，每天5～6次。其热量在6300-8400kJ之间，蛋白质应达到正常需要量。

　　③如有消化道出血的病人，应采用少渣半流质。对伤寒、痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物，如蔬菜、生水果等，对痢疾病人的饮食不能给牛奶及过甜胀气的食品。

　　④可用的食物包括有：米面类（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥）；面条（各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心）；

　　荤食类（肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等）；蛋类（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳类（牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等）；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。

　　⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。

　　（4）半流质膳食 内容见表22-3

　　（5）流质 适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大手术后及腹部手术后的病人（包括妇产科）和重危病人等。

　　配膳原则：

　　①食物呈液体或在口中溶化为液体者。

　　②少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。

　　③凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。

　　④喉部手术者，如扁桃体摘除手术后应给予流质（冷流质），同时禁用过酸、过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。

　　⑤凡用鼻管喂入的流质，忌用蛋花汤，浓米汤，以免管道堵塞。

　　⑥这种饮食所供热量及营养素均不充足，均不宜长期采用。

　　⑦可用食物：米面类（米汤，各类米面糊，如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等）；汤类（排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等）；豆类（豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆、赤豆汤）；乳类（牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等）；饮料（果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等）。

　　流质膳食内容 见表22-4：

表22-4 流质膳食举例

　　22.3.2 治疗膳食

　　治疗膳食种类很多，大致归纳为四类：①增减营养素饮食；②特别制备膳食；③体重控制膳食。以上各膳食均在以后各种疾病的各章中详细陈述。

　　（1）增减营养素饮食

　　（2）特别制备膳食

附表1 胃病饮食食谱

附表2 　胃手术后饮食

　　注：上述两表食谱可与临床医生配合制定，第1-3种为试探性进食，如患者感到某一种饮食吃后很舒服就可多吃几天，一般服用第五天饮食后就可出院休养。

附表3 混合奶配制（此表以1000ml混合奶含量热量4200kJ计）

　　制法：①将牛奶、米汤、豆浆混在一起煮开。

　　②鸡蛋必须洗净去壳打碎，同时慢慢加入熬熟的冷油，边搅，边倒进油，直至搅匀，待用。[鸡蛋的做法如撒拉（Salad）的做法]

　　③500g面粉用60ml植物油，炒熟。

　　④糖与炒面充分和匀，然后用烧开的混合奶冲入炒匀的面内。

　　⑤混合奶做成后，即加入已调匀的鸡蛋，边倒边搅匀，即可使用。

　　注意：①橘子汁、蕃茄水等，必须单独管喂，以免牛奶、豆浆遇酸凝结。

　　②加温时不能直接放在火上煮，以免鸡蛋煮成蛋花，不能管喂，加温必须隔水热。

　　③如有腹泻症状，配料内不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。

　　（3）体重控制饮食。

　　附注：1．以上疾病膳食必须根据医嘱正确给予计算、配制、称重、烹调。

　　 2．事前必须访问病员，了解病员口味、食量、并指导其在进膳食时不吃它物，并将配制的饮食吃尽。

　　 3．凡临床上需要某种营养素定量供应的膳食，均可按上述情况，开医嘱通知，给予计算配制。

　　22．3．3 试验膳食（诊断用膳食）