人们常说：同样的菜品、调料，千人做出百种味道，缘于“手法”，这种大众的解释也包 括着对炒菜何时放调料的把握。 一般要注意：放油时先将锅烧热，倒油，然后再放主辅料，这样炒出的菜不仅口道鲜美 爽口，而且不易 粘锅、焦糊。在菜快熟时放盐，可避免早放盐导致汤水过多，碘盐损失太大和不易快熟等弊端。
做糖醋鲤鱼、糖溜菜帮等菜时，应先放糖，后放盐，若顺序颠倒，盐的“脱水”作用会促 使菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡，影响味美。
放料酒得先考虑锅中温度，在最高时容易蒸发而清除食物中的腥气。在菜炒好起锅时放入味精，可使菜肴鲜味大增。放得过早会因高温变成焦各氨酸钠，不仅 起不到增味作用，反而有败味效果。