「寒夜客來茶當酒」，飲茶不僅是文人會友的重要橋樑，也是一種嗜好，一種享受，它同時也是大眾化的飲料，民生大計「開門七件事」裡不可或缺的一項。而在醫學研究上，茶的保健、防癌功效近年來更受到國際學者青睞，成為重要的研究題材。台大生化研究所教授林仁混在一系列的研究中發現，不論紅茶、綠茶或烏龍茶，其中的茶多酚都能阻斷細胞癌化或癌細胞生長、入侵或轉移的訊息傳遞，達到防癌、抑癌的作用。
一九九八年九月份的美國著名雜誌《癌症研究（CancerResearch）》以一棵開著蛋黃色花朵的茶樹為封面，當期的封面故事介紹了茶的化學成分與化學特性，並介紹其生物活性，以及包括預防心臟疾病、腦血管疾病、皮膚老化和癌症等已知的保健效果。該文末同時列舉近幾年來國際間研究茶科學最有貢獻的學者，其中，林仁混是唯一被提及的台灣學者。
投身茶的保健研究有六、七年，累積近二十篇論文，林仁混指出，學術界對於茶的防癌研究始於最近二十年，從動物實驗中發現，茶葉確可防止癌症發生，或減緩癌症生長；但其作用機轉並不清楚，一般學者認為是茶葉中茶多酚（teapolyphenols）的抗氧化作用使然。
不過，林仁混認為，這樣的觀念需要修正。他指出，抗氧化作用只是茶的防癌原理之一而已。根據其研究小組近幾年的研究成果，茶多酚可經由種種機制來阻斷細胞訊息傳遞，可能才是更重要的防癌原理。
林仁混表示，茶葉成分中以茶多酚最為重要，茶的許多生化與藥理作用都可經由茶多酚來表現，茶多酚的含量相當高，可達茶葉淨重的百分之三十。常見的茶葉可分成四大類：綠茶、紅茶、烏龍茶及普洱茶。綠茶屬未發酵茶，其所含的茶多酚為六種兒茶素（Catechnis），其中又以EGCG的含量最多，生物活性最高，因此文獻上的研究報告都以EGCG為代表，研究綠茶的生物活性與保健作用。
紅茶屬發酵茶，其所含的茶多酚以TF-3的生物活性最高，在研究的設計上可做為紅茶保健作用的研究代表。烏龍茶則屬部分發酵茶，台灣出產的茶葉百分之八十製造成為烏龍茶，台灣北部出產的包種茶也是烏龍茶的一種，可視為一種輕度發酵的烏龍茶。烏龍茶中的茶多酚theasinesinA有特殊的化學構造，其他茶多酚的結構相當複雜，還有待進一步研究。至於雲南一帶的特殊紅茶普洱茶，必須在乾燥的環境中放置數年才可大功告成，其化學成分也尚待研究。
歸納近二十年來關於茶的生化與藥理作用之文獻報告，茶具有抗氧化作用，包括捕捉自由基的能力、細胞增生作用、抗細胞突變作用、抗發炎作用、抗過敏作用、抗脂質增高作用、抗致癌作用、癌症化學預防作用、誘發細胞凋亡作用、安神鎮定作用。這些作用除了第十項有關茶的安神鎮定作用外，都受到國內外學者的驗證，可作為茶的保健與防癌作用的分子基礎；至於茶的安神鎮定作用則尚在研究階段。
在茶或茶多酚可防止動物癌症的發生上，學術界至今的研究結果可得到三點結論，也就是茶或茶多酚可抑制：(1)由致癌物在動物體中所誘發出來的各種癌症；(2)也可抑制接種到動物身上的各種癌症；(3)生長在動物體上的癌細胞的生長、入侵或轉移。
由於一個正常細胞轉變為癌細胞的病理過程非常複雜，一般將此致癌作用分為啟始、促進與擴展三個作用，例如細胞中的活性氧（ROS）與細胞致癌作用有密切關係，從致癌作用來看，ROS是一種癌的促進者；這稱為多步驟的致癌作用。另外，複雜的致癌作用中也將牽動細胞中某些致癌基因或抑癌基因的活化。
林仁混研究證明，EGCG及TF-3有捕捉ROS的能力，應可抑制致癌的促進作用；EGCG及TF-3也可藉由抑制調控基因NFB的活化機制來抑制氧化氮合成酵素或環氧酵素兩種加強癌之促進作用的酵素活化，抑制致癌的促進作用；而在烏龍茶的研究中證明，其中的茶多酚theasinesinA可以在各種癌細胞引起凋亡作用，進而抑制癌細胞的促進與擴展作用，也可能成為茶多酚發揮防癌作用的原理之一。
林仁混的研究並顯示，許多與細胞生長或癌細胞促進有關的酵素都可受到茶多酚的抑制，而抑制癌細胞分裂的酵素則會受到茶多酚而提升，例如EGCG及TF-3可抑制人類癌細胞A431的DNA合成，也可抑制表皮細胞因子受體上的蛋白酪氨酸激的活性。這些實驗結果顯示，茶多酚可經由訊息傳導的阻斷來抑制癌細胞的生長，達到防癌的效果。林仁混根據此研究成果提出「訊息傳遞阻斷」的假設，這項學說並獲刊為《美國生化藥理學雜誌》的社論。
另外，在林仁混的研究裡也觀察到，其他的植多酚如薑黃素、芹菜素對多種癌症細胞也有引起凋亡的作用，尤其如薑黃素對惡性癌細胞的凋亡作用更為強烈，但它對正常細胞並無明顯的凋亡作用，在作為防癌製劑方面，這種選擇性極為可取，因此，茶多酚和植多酚等多酚類化合的防癌原理將是生化學界持續努力的研究重要題材。
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